本地传统美食叶浆饭

Ujong执行主厨

椰浆饭，深受广大群众的喜爱，也算是本地传统经典美食。

一盘以椰浆煮成的饭，再配上江鱼仔、煎鱼、鸡蛋、黄瓜及特制的辣椒，就能成为众人的早餐、午餐或晚餐，甚至是宵夜。

正值“新加坡美食节2014”如火如荼地进行，再加上下个月9日是国庆日，近日不少酒店纷纷推出“本地传统美食”促销活动，所以，这期《食界》就请来爱吃椰浆饭的女厨师陈贤慧和大家谈椰浆饭，并示范如何烹调。

源自马来西亚   简单的米食

椰浆饭（Nasi Lemak）源自马来西亚，Nasi是饭，而Lemak译文是脂肪，也指椰浆。

它得名于其烹调方法，就是用椰浆烹煮米饭，烹煮的过程中也放入班兰叶，增加米饭的清香。

Ujong执行主厨陈贤慧说，传统上，椰浆饭是当早餐吃，而当时在马来西亚，每个清晨路边摊就看到小贩们售卖椰浆饭，通常是以香蕉叶包住，里头的配料也较为简单，一般是江鱼仔、煎鲲令鱼、鸡蛋和黄瓜，再搭配叁峇辣椒，可以说，它是一道极其简单的米食。

随着时代的变迁，椰浆饭的配料也更为丰富，配菜包括鸡翅膀、肉肠、鱼饼、午餐肉、咖喱杂菜，牛肉、鸡肉等等。

共分3大类   各有其特色

爱吃椰浆饭也喜欢研究本地美食的女厨师陈贤慧说，本地的椰浆饭可分为马来、娘惹和华人三大不同风味，且也各具特色。

1）马来风味

马来人制作的椰浆饭，是以碎米混合椰浆一起烹煮，并以煎至酥脆的江鱼仔、花生、煎鲲令鱼或鸡翅膀和煎蛋为作料，伴着自制叁峇辣椒。

2）娘惹风味

娘惹风味的椰浆饭，则椰浆的浓度较厚，煮饭时还加入香茅，给米饭提味。此外，其配菜也较为丰富，除了原有的作料之外，还可加入咖喱鸡、牛肉仁当（Beef Redang）等。它的另一特色是，米饭的质感被蒸得软柔，粒粒含有椰香味。

3）华人风味

华人风味的椰浆饭，因煮饭时采用少量椰浆，使它的班兰叶香较浓。配菜多以罐头食品和加工食品为主，像午餐肉、鱼丸、鱼饼、乌打等。

除了三大特色之外，陈师傅说，近年来随着人们对饮食要求的提高，椰浆饭的配菜也不局限于传统的配菜。目前，市场上尤其小贩中心或食阁可看到的配菜可说是多样化，有炒杂菜、炸鱼柳、炸蟹肉饼等等，主要是提供给食客不一样的口感。

最讲究煮法   饭必须蒸熟

曾经花了很长时间研制独门椰浆饭煮法的陈贤慧说，椰浆饭最讲究的是煮法。

她说，好吃的椰浆饭除了要有椰浆的香气之外，饭必须松软、粒粒分明，且一点也不油腻。

“普遍上，大家以为煮椰浆饭就像日常煮饭般简单，用电饭锅将饭煮熟就行。其实不然，若要将椰浆饭煮得软柔、粒粒弹牙爽口，就应将米清蒸熟，而不是煮熟。”

所谓的蒸饭，就是将米淘洗干净，加入开水，放入蒸格隔水清蒸。据说，清蒸饭还能防止米中的维生素流失呢！

此外，椰浆也是另一重要的关键，将椰浆倒入米中必须拌均匀，让它渗透进米粒中，这样蒸出的饭粒才带有椰浆的浓香。

为什么有些椰浆饭是青绿色？

那是将班兰叶榨干成水，再倒入锅中和米一起煮，煮熟的米饭自然成青绿色。

DIY椰浆饭（陈贤慧师傅示范）

材料

茉莉长粒米（Jasmine）1公斤、椰浆1公斤、大洋葱1粒（切碎）、香茅1根（剁茸）、姜2片、盐1茶匙、班兰叶5片（捆绑起来）

做法

1. 将米浸在水里至少4小时或隔夜；

2. 将洋葱、香茅、姜和班兰叶放进米中，搅拌均匀；

3. 放进蒸锅，用大火隔水蒸40至50分钟，直到米粒熟透为止；

4. 把盐加入椰浆内拌匀，将蒸熟的米从蒸锅取出，倒入椰浆，浸泡约30分钟；

5. 再将米放进蒸锅内，隔水蒸约1小时，后熄火，即可加入其他配菜享用。

小贴士

1. 米浸在水中时，必须确保水盖过米粒，以让米粒吸收水分。

2. 蒸米的过程中，要经常搅拌，才不会是米粒粘在一起。

Source: 联合晚报 © Singapore Press Holdings Limited. Reproduced with permission.