剩饭新花样

无论是从安全或营养角度来说，米饭最好当天煮当天吃完，但，如果真的吃不完，倒掉未免浪费。吃剩的饭，除了用来炒饭，还能做些什么呢？

这期《精打细算》就请来名厨授招，教你如何将隔夜饭变出新花样。

提到隔夜饭，大家一般会联想到炒饭。确实，用来炒饭是处理隔夜饭的最好方法，因为隔了一夜，米饭的水分已经流失了，在炒的时候比较不会粘锅，吃起来口感也更有弹性。

然而，隔夜饭也非常适合煮粥或泡饭。海天楼主厨黎东平说，原因就像炒饭一样，米粒已经没有了水分，煮起来不会粘锅，也比较容易软化。

黎师傅说，由于隔夜饭的米饭已经煮熟，所以花的时间不需太长，只需先将饭蒸5到7分钟，至米粒软化，再加入水或鸡汤（增添口味），煮约5分钟左右，让鸡汤渗透入米饭中，让粥更加美味。

鸡汤泡饭更入味

制作泡饭也很简单，只需将隔夜饭泡开水煮滚即可。为增添口感，不妨用鸡汤泡饭，再煮沸约5分钟，让米粒吸收其汤汁。过程中可加入肉碎或鱼片，以及一些冬菜来提味。

储存小贴士

剩饭最佳的储存方法是储存在冰箱，但建议先将剩饭拌松，并确保其温度已降至室温才放入冰箱。反之，仍有微热的剩饭，即使将它松散，它依然保有其黏性，会造成饭粒凝结在一起，放入冰箱保存的话，米饭无法均匀地冷却，隔日取出烹煮，就会失去弹性口感。

隔夜饭致癌？

有报道说，吃隔夜饭会导致胃癌？

国大医院减重管理外科中心主任及高级顾问医生苏博欣副教授说，吃隔夜饭菜与胃癌没有直接的联系，主要得视个人是否有不良饮食习惯，例如：经常食用油炸、腌制、熏烤、高盐等食物，很可能破坏和损伤胃粘膜，造成胃炎和胃溃疡等疾病。

还可做什么？

●芝士焗饭

把隔夜饭放进烤盘，表层放上煮熟的鸡肉、蘑菇等，再撒上芝士，最后放进烤箱烤10到15分钟，直到芝士浓香四溢，就可上桌了。

●煎米饼

把切小段的虾仁和冷冻杂豆等用少许油翻炒，倒入隔夜饭继续炒，调味后盛起，待凉后，揉成扁平状的米饼，放在平底锅小火煎，至两面变金黄色就可趁热吃。

●寿司卷

把隔夜饭蒸热，待温度降到温热程度后，加入寿司醋（如果没有寿司醋，可以自己调，将白醋、白糖和少许盐调匀就成了）。

在寿司帘上放寿司紫菜，将醋饭铺平，铺上沙律酱，撒上肉松、黄瓜和鸡蛋皮，卷起，再将它切段就可。

加料食谱

黎东平师傅示范

鱼片皮蛋泡饭

材料：

隔夜饭250克、鸡汤625毫升 (鸡汤比例是饭的两倍半)、鱼肉200克、皮蛋1个、冬菜1小茶匙、芫荽1棵、姜1块

腌料：

食盐适量、蛋白半个、生粉（玉米粉）半匙

调味料：

盐适量、麻油1茶匙

做法：

1.先将鱼肉洗净，抹干，去皮去骨切成厚片，加入腌料拌匀，腌约10分钟；

2.冬菜泡水去掉杂物；姜切丝；芫荽切小段；皮蛋切成小块；

3.将隔夜饭放入锅内，加入冬菜和鸡汤煮滚后，转小火慢熬约10分钟，让冬菜熬出鲜味；

4.待（3）滚沸时可加入姜丝、盐、鱼片和皮蛋，滚数分钟至鱼片熟，撒上芫荽及加入麻油，再滚一下，便可熄火享用。

（注意：因为冬菜带有咸味，下盐前要先试味。）

Source: 联合晚报 © Singapore Press Holdings Limited. Reproduced with permission.