何日菌不来

美国研究人员发现，食物只要掉到地上，瞬间就会沾染细菌，无论时间长短。细菌无处不在。除了地上的细菌，家居细菌最多的地方是哪里？买菜买鱼买食品，回到家后如何处理才能避免感染细菌？听听医生和营养师的建议，好好跟细菌抗战。

细菌没有脚，最喜欢跟着水分移动，食物水分越多，被细菌传染的危险越高。因此食物落地后最好别再吃，避免“菌”从口入。

小时候，糖果不小心掉到地上，立刻把它捡起来，吹吹，又送入嘴中。如果是鸡腿或鱼丸，即便落地染沙子，也是拍拍或洗洗，照吃不误。

现在，如果糖果、食品、水果等掉在地上，父母一般会快手快脚清理掉，不让孩子吃。研究显示，食品落地后，染尘染菌，容易吃出病来，尤其是抵抗力较弱的儿童和年长者。

这里给你出个题目：一片西瓜掉在瓷砖、木板、不锈钢、地毯上，最容易感染细菌的是哪种表面？大多数人选择地毯，因为地毯藏污纳垢最多。

最近的美国研究指出，食物掉落地面，瞬间细菌已沾附，越是潮湿的食物，掉落后所沾染的细菌数越高。

细菌无处不在。除了地上，家居最多细菌的地方是哪里？出外买菜买鱼买食品，回到家里后如何处理才能避免感染细菌？医生和营养师给你提建议，好好跟细菌抗战。

“五秒钟法则”不成立

美国研究人员花了两年时间，经过两千多次实验后发现，食物只要掉到地上，眨眼瞬间即沾染细菌，越是潮湿的食物，掉落后所沾染的细菌数越高。

美国罗格斯大学食品微生物学家沙夫纳教授（Prof Donald W. Schaffner）对“五秒钟法则”（Five-second rule）感到好奇，即食物掉到地上少过5秒，不会沾染细菌。他花了两年来验证这个法则，最后发现不管你多快把食物从地上捡起来，还是会沾染细菌，他的研究数周前刊登在美国微生物学会《应用与环境微生物》（Applied and Environmental Microbiology）期刊上。

2014年，英国阿斯顿大学生命与健康科学院曾做过类似研究，发现掉在地上几秒后捡起来的食物和放置在桌上一段时间的食物相比，比较不可能沾染细菌，当时不少媒体报道了“五秒钟法则”，引起人们关注。早在2003年，美国伊利诺大学也做了相关研究，不过这些研究都没有登上经过同侪审查的期刊。

沙夫纳教授提出，根据美国疾病控制中心的资料，在32种常见食物中毒原因中，食物表面交叉感染排第六名，人们必须重视细菌带来的健康危害。

沙夫纳一组人测试四种表面──不锈钢、瓷砖、木板和地毯，以及四种食物——切片西瓜、面包、奶油面包和草莓软糖，从约12公分高的位置拋下，地面充满和造成食物中毒的沙门氏菌（Salmonella）类似的细菌。研究人员设定四种掉在地上的时间，分别是不足1秒、5秒、30秒和300秒。整场研究共有128种可能组合，每一种研究人员都做了20次，共有2560次实验记录。食物一旦掉在地上，时间越长，沾染细菌越多。其中，地毯和瓷砖与不锈钢相比，细菌传输率非常低，木板则是变化多样。此外，食物本身也是关键，切片西瓜水分丰富，细菌传输率最高，反观草莓软糖最低，这跟一般人的想象有所出入。

沙夫纳教授认为，细菌没有脚，最喜欢跟着水分移动，食物水分越多，被细菌传染的危险越高。因此食物落地后最好别再吃，避免“菌”从口入。

自家厕所可能比公厕更脏

一方面，大部分人认为，自家厕所比公厕干净，事实可能并非如此，如果家里厕所不像公厕每天定时清理杀菌，细菌滋长的地方可能更多。

莱佛士医疗家庭医生蔡伟民说，细菌肉眼不见，随处存在，尤其是人们每天必须使用的厕所，更是个细菌密集的地方，因为它们喜欢在潮湿的环境生长，尤其是马桶、马桶座圈和其周遭环境。

他说：“我们如厕后，无论是大解或小解，应该先把马桶盖盖上再冲水，避免脏水溅出，弄脏浴室和地板。这些连带细菌的脏水可以投射远至6英尺距离的空气中。”

既然浴室和厕所细菌多，人们在这里储存各类物品，最常犯哪些错误？

蔡医生指出，牙刷、牙膏、剃须刨或刮胡刀、化妆品、外套等衣物、浴巾面巾等，应尽量避免置放靠近马桶或其细菌可能“途经”的地方。厕所地板垫应定期清洗，因为细菌最喜欢滋生在这类湿气重的地方。

家里哪些地方是细菌温床？

马桶、牙刷、海绵、衣物、厨房水槽和厨房下水道，浴室和厨房水喉把手、垃圾桶、浴缸、厕所和厨房地板、厨房抹布、砧板、电话、宠物食品和婴儿换洗软垫等等，都是经常碰触的物品，却藏菌最多。

在外头活动如使用公共厕所，如何减少与细菌接触的机会？

蔡伟民医生指出，上公共厕所时，小心预防碰触到马桶脏水，使用厕所前先用肥皂或洗手液清洗双手。“若可以，我们建议先用清洁液或杀菌湿纸巾处理干净马桶座圈再使用马桶，以减少跟细菌接触的机会。”

很多时候，厕所人多，大家轮流排队如厕，蔡医生提醒：“当之前的人使用厕所后冲水，你马上进去使用的话，冲水后的细菌可能仍在空气中，你可能沾染到细菌。”

另外，很多人喜欢用厕纸覆盖马桶座圈再使用，这是不错的做法，但是无法彻底预防与细菌接触，因为它们可轻易透过厕纸与人接触。

从厨房入手避免菌从口入

除了外在细菌，本地哪种食源性疾病（Food－borne illness）最为普遍？如何传播？

莱佛士糖尿病和内分泌医疗中心主任营养师谢慧锶认为，感染沙门氏菌最常见，通过生食／未煮熟肉类、家禽、鸡蛋、受污染蔬菜水果等管道感染细菌。另外，接触受感染动物或处理食物不当也容易感染沙门氏菌，导致食物中毒。

另一种危险细菌是弯曲杆菌（Campylobacter），源自生食／煮不熟肉类，家禽和贝壳类食物，以及受污染水质，细菌交叉感染而得病。

什么是“好”厨房

家人最常使用的厨房，哪里最易感染细菌？

多用途厨房水槽：用来洗手、浸泡衣物、干净与肮脏食品并放在一起等，处理不当都可能导致细菌交叉感染。
多用途厨房台面：在室温下解冻食品最易让细菌迅速繁殖，生食或熟食放在同一台面，容易造成细菌交叉感染。
电冰箱：存放过多食物，导致电冰箱温度不够冷，容易给细菌滋生的机会。生肉与熟食搁置在一起，或是生肉包藏不当，其肉汁液滴落在其他食物上，危害健康。

如何界定“好”厨房和“坏”厨房？

一个好厨房应具备提高效率和食品安全的优点；一个坏厨房可增加食物交叉感染的概率。

洗手槽应在厨房范围内轻易找得到；
食物处理与预备应跟洗碗盘的地方分开；
厨房应经常保持干净整洁。厨房抹布不应湿哒哒，应干洗干净。

预防食物交叉感染

如何预防食品交叉感染？尤其是从超市购买寿司或新鲜食材时，携带或储存不当，最容易感染细菌致病。

谢慧锶指出几点：

一、购物时：

仔细挑选包装无破损的食品，避免过期；
选购鲜鱼，挑选眼睛透明、肉质结实的；
将生肉、家禽和海鲜等跟其他食品分开；购买此类生食或冷冻乳制品，应马上回家存放，避免长时间暴露在外头的温度。

二、储存电冰箱时：

确保食品储藏在正确的温度；
将生肉、家禽和海鲜类食品收纳在盒子里，避免血水液体等细菌渗到其他食品里。
蔬菜跟生食分开储存；
生食与熟食分层储存。

三、处理食物时：

处理生食和熟食时，使用不同砧板和刀具；
处理完生食或海鲜后，用肥皂清洗餐具、砧板和台面、双手等再处理其他熟食。

Source: 联合早报 © Singapore Press Holdings Limited. Reproduced with permission.