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过年糕饼 寻古早味

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张曦娜 - 22/01/2017

联合早报

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农历新年近,走访传统饼家,发现过年糕饼,除了一般人所熟悉的黄梨挞、鸡蛋卷、虾米卷、花生酥……还有寸枣、天公豆、吉红糕、米佬、麻佬等。

 

本地一些老字号饼家传了一代又一代,还坚持制作这些传统新年糕饼。除了过年,凡民间喜庆、酬神及婚嫁,对这些传统食品都还有需求。

 

本地一些老字号饼家传了一代又一代,还坚持制作这些传统新年糕饼。

 

在过去,本地传统糕饼的种类曾经缤纷多彩,华人过年也常会准备许多传统糕点,以及拜拜用的供品,如寸枣、天公豆、吉红糕、米佬、麻佬等,这些渐渐淡出记忆的糕饼,曾经伴随我们走过已逝的岁月,偶尔也仍叫舌尖怀旧一番。

 

由于大多数传统过年糕点的制作过程繁琐,做饼时经常得长时间站着,渐渐的,近年来,除了一些少之又少的老饼家,已经很难在市场上看到这些历史悠久,寓意吉祥,充满怀旧色彩的过年糕点了。

 

以下是过去家家户户过年常见的传统糕点,这些糕饼是否也勾起你的一丝回忆?

 

【吉红糕】

 

在过去,“吉红糕”是过年甜点,配茶之佳品,尤其是福建人,喜欢在大年初一,一家大小吃吃吉红糕。“吉”字代表大吉,“红”字福建话谐音为“旺”;“糕”则有高的意思,代表“高高在上”或“步步高升”,非常吉祥如意。

 

锦泰饼家第二代传人林广进说,吉红糕分红、白两种颜色。这种糕点入口鲜爽,味道清香,一口咬下富有弹性。

 

福建人也爱在新年或天公诞以吉红糕作为供品,有大吉大旺,高高在上的好意头。吉红糕的原料简单,包括糯米、白糖、香精,以糯米粉加适量的水和白糖捞成粉团,之后把它蒸熟,再蘸粉切成小块状。目前市场上已很少看到吉红糕了。

 

【米佬和麻佬】

 

林广进说,米佬和麻佬是新年传统糕点,外层柔软绵密,内里酥脆蓬松。在过去,米佬和麻佬也是逢年过节,酬神重要的甜点类上桌供品,例如正月初九天宫诞时拜天公。

 

除此之外,米佬和麻佬也是传统民间订婚聘礼,或是新娘归宁的赠礼。在古代民间,米佬和麻佬原是精致食品,平常并不会吃到。由于米佬和麻佬是好彩头的象征,现今仍是老一辈年节供桌上必备的供品。

 

米佬和麻佬制作过程繁复,先将芋头粉加入糯米粉搓揉,发酵成团,经油炸后,成为原本数倍大的体积。像个大米肠,然后,裹上经过调制的糖衣,最后在外层包上各式佐料,如芝麻、米香粒。

 

【云片糕】

 

云片糕色雪白,味道清香,口感甜润绵密,入口即化。林广进说,云片糕由熟糯米粉加白糖等原材料加工后掺合拌匀,压缩成形,再快刀切成薄片,即为云片糕。

 

用粉红纸包着的云片糕有种喜气,一般只在过年喜庆的时候才吃得到。

 

【年糕】

 

年糕是广东传统贺年糕点,也是至今本地仍可普遍看到的过年甜点。

 

本地粤式老饼家大中国的年糕在市场中一直享有口碑,以椰叶半包裹着的年糕,样子简单朴素,年糕表面平滑如镜,不加点缀,由于寓意圆满甜美,有“年年高升”的意思,为了给来年讨得好彩头,至今许多家庭仍然在年节时备有年糕。年糕主要原料是糯米、红糖等。吃起来香甜软糯,红糖味道浓郁。

 

大中国饼家掌门人谭永成说,年糕工序还没办法完全让机器代劳,包裹年糕的大片蕉叶,就要人工小心剪贴。蒸年糕的时间很长,蒸年糕时还要确保火候平稳,不然蒸出来的年糕表面就会凹凸不平。本地人吃年糕,一般先蘸面粉,加鸡蛋,将面糊煎成金黄色。

 

【天公豆和寸枣】

 

红白两色的天公豆也叫做生仁糖,花生外面裹着一层厚厚的糖衣,象征吉祥喜气。福建人在正月初九天公诞,天公豆是祭拜天公的甜品,因此有天公豆之名。

 

寸枣又叫春枣,是一种条状带甜味的小食,以糯米粉为主材料,在过去,人们视天公豆、寸枣为过年应节必备小吃。寸枣常与天公豆混合在一起卖,由于天公豆、寸枣的工序十分复杂,在本地,目前只有一些老饼家才制作天公豆和寸枣。

 

【进盒】

 

进盒是本地福建、潮州传统敬神祭品,也是民间古老民俗文化的一部分。“进盒”通常包装成小小一包,内含多样糕饼甜点,如寸枣、天公豆、豆条、米方、糕粒、芝麻条等。

 

在过去,本地人每逢拜神节日,尤其是送神、迎神,过年的日子,“进盒”是神桌上不可缺少的一种供品。

 

华人新年也吃马来糕饼

 

不知道从什么时候开始,本地华人过年,和土生华人峇峇娘惹一般,吃起了马来人的糕饼,其中最常见,最受欢迎的当然是黄梨挞、金枕头、万吉糕(Kuih Bangkit)等等。也不知道什么时候开始,为了配合市场需求,本地老饼家也纷纷拜师学艺,在农历新年期间,做起“新式”糕饼。

 

【黄梨挞和金枕头】

 

在本地,过年期间最受欢迎的糕饼之一,可说是黄梨挞和金枕头,宝源饼家东主田锦河说,为了照顾市场,他在三四十年前就特地向马来制饼师傅学做糕饼。尤其是黄梨挞,他花了许多时间向马来师傅学习,在学习的过程中,慢慢掌握了诀窍。在他看来,做黄梨挞是一门学问,但要做得好吃并不容易。

 

田锦河对自家做的黄梨挞和金枕头信心十足,他说:“黄梨馅在挞上的叫‘黄梨挞’,把黄梨馅包在饼皮里头的是金枕头。这两种黄梨糕饼我们都做得很好,很有名。”

 

黄梨挞也好,金枕头也罢,这两种新年糕饼和年糕一样,寓意十分吉祥,在广东话里,“黄梨”即“旺来”,代表来年诸事兴旺,因此这两种黄梨糕饼在过年时卖得特别好。

 

【万吉糕】

 

许多人爱吃万吉糕(Kuih Bangkit),是因为它淡淡的椰香及酥酥脆脆的口感,有种入口即化的感觉。和黄梨挞一样,万吉糕同属马来人的糕饼。

 

白色的万吉糕有花形,动物形状等。很多人喜欢在花芯或动物的眼睛点上红点,让它更能散发出新年的气息。一块好吃的万吉糕吃在口里却粉不沾嘴。

 

年轻人订制婚嫁喜饼

 

华人婚嫁派送喜饼是习俗,也是文化。喜饼也称嫁女饼,在过去,人们认为,结婚不派喜饼,婚嫁礼仪不算圆满。喜饼是喜气的象征,分发喜饼意在分享新婚喜悦,也将喜讯经由喜饼传达给亲友。喜饼既象征婚嫁喜悦,也是传统文化的延续。

 

在本地,能够把喜饼作为一门生意传承下来的不多,因为少见,“喜饼”,在今天听来、看来,特别值得珍惜。目前还有制作喜饼的本地老饼家,包括锦泰饼家和宝源饼家等。

 

宝源饼家的田锦河与锦泰饼家的林广进,不约而同都认为,近年来吹起一阵复古风,相较于过去,喜饼有较受欢迎的趋势。一些年轻人开始主动前来定制喜饼迎婚嫁。

 

林广进说,福建人、潮州人和广东人都有婚嫁赠喜饼的习俗,也都有各自的喜饼。潮州喜饼称为五色糖,又称普宁糖,这是潮州新娘送给亲戚的传统礼饼,包括豆沙饼、明糖、豆润、豆贡和老妈糕。

 

福建喜饼盛在红包封内,看起来别具喜气,又称“红纸包”,喜饼通常包括六种甜点,由米方、豆糖、软糖、豆沙饼、香糕、贡糖组成。至于广东喜饼则称为“四色饼”,包括两种不同颜色的豆沙饼,一个红豆沙饼和鸡蛋糕。

 

Source: 联合早报 © Singapore Press Holdings Limited. Reproduced with permission.