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【福建年菜】五香卷

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张晓鹏 @优1周 - 19/01/2018

联合早报

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要说福建年菜,我们必须先了解福建菜的特色。
根据受访的师傅们,福建菜有3大特色:


 

1. 海鲜类为主

 

福建菜简称闽菜,是中国八大菜系之一,以烹调山珍海味著称,以“香”和“味”见长。
福建省位于中国东南部,沿海地区海岸线漫长,海滩辽阔,以致鱼虾蚌螺蚝等海鲜常年不绝,也因此成了福建菜的主要食材。


 

2. 调味清鲜

 

口味方面,福建人善用糖的甜度去腥和膻味,而且也巧用醋,使菜肴甜而不腻,酸而不峻,淡而不薄。吴永义说,这样是为了呈现海鲜的鲜甜原味。
福建菜还善用红糟、虾油、沙茶、辣椒酱等调味。


 

3. 制作细巧

 

福建菜制作细巧,如刀工巧妙,将菜切丝如发;二是汤菜众多,故有“一汤十变”之说,如采用牛肉、鸡肉、火腿制成汤后,再选择干贝、鱿鱼、红槽、冬菜等作料增加汤的味道。

 

五香卷 —— 喜庆节日必备

 

农历新年吃五香,吃香香(jiak pang pang),寄望来年五福临门。因此,五香卷成了福建人喜庆节日必备的家常菜。它用一种专门的豆皮,裹上剁碎的肉、荸荠(马蹄)、葱等,包成如春卷,下油锅炸成焦黄,再切成几段,蘸佐料进食,口感香、酥、脆、鲜。受访的师傅说,在制作五香卷时,必须注意的是,先要顾好主要材料,像要买新鲜的肉、有甜味的海虾,接着就是好的腐皮,还有荸荠不能切得太细,以免失去咀嚼的口感。包裹五香时,也不太贪心,放入太多馅料,导致油炸时爆裂。在油炸五香的过程不能太急躁,火不能太大,待一边呈金黄色时,再将它翻转,这样五香才会煎得香。

 

用料

三层肉250克、葱白120克、马蹄100克、鸡蛋2个

 

调料

地瓜粉50克、盐少许、味精10克、五香粉少许、豆皮3张

 

做法

1. 三层肉洗净切成丁,葱白和马蹄切丁;

 

2. 取圆盘一个,把(1)放在盆中,下味精、盐、鸡蛋、五香粉拌匀;

 

3. 豆皮去掉边角,用湿布抹干,再平放砧板上,放入拌好的配料,卷成圆形;

 

4. 将锅烧热,下清油,待油温六成热时,放入五香卷,炸至呈金黄色熟透时捞起沥干油;

 

5. 然后切掉头尾,再切成5厘米左右长的小段,摆入盘中,即可上桌。

 

Source: 联合早报 © Singapore Press Holdings Limited. Reproduced with permission.