【福建年菜】五香卷

要说福建年菜，我们必须先了解福建菜的特色。
根据受访的师傅们，福建菜有3大特色：

 

1. 海鲜类为主

福建菜简称闽菜，是中国八大菜系之一，以烹调山珍海味著称，以“香”和“味”见长。
福建省位于中国东南部，沿海地区海岸线漫长，海滩辽阔，以致鱼虾蚌螺蚝等海鲜常年不绝，也因此成了福建菜的主要食材。

 

2. 调味清鲜

口味方面，福建人善用糖的甜度去腥和膻味，而且也巧用醋，使菜肴甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄。吴永义说，这样是为了呈现海鲜的鲜甜原味。
福建菜还善用红糟、虾油、沙茶、辣椒酱等调味。

 

3. 制作细巧

福建菜制作细巧，如刀工巧妙，将菜切丝如发；二是汤菜众多，故有“一汤十变”之说，如采用牛肉、鸡肉、火腿制成汤后，再选择干贝、鱿鱼、红槽、冬菜等作料增加汤的味道。

五香卷 —— 喜庆节日必备

农历新年吃五香，吃香香（jiak pang pang），寄望来年五福临门。因此，五香卷成了福建人喜庆节日必备的家常菜。它用一种专门的豆皮，裹上剁碎的肉、荸荠（马蹄）、葱等，包成如春卷，下油锅炸成焦黄，再切成几段，蘸佐料进食，口感香、酥、脆、鲜。受访的师傅说，在制作五香卷时，必须注意的是，先要顾好主要材料，像要买新鲜的肉、有甜味的海虾，接着就是好的腐皮，还有荸荠不能切得太细，以免失去咀嚼的口感。包裹五香时，也不太贪心，放入太多馅料，导致油炸时爆裂。在油炸五香的过程不能太急躁，火不能太大，待一边呈金黄色时，再将它翻转，这样五香才会煎得香。

用料

三层肉250克、葱白120克、马蹄100克、鸡蛋2个

调料

地瓜粉50克、盐少许、味精10克、五香粉少许、豆皮3张

做法

1. 三层肉洗净切成丁，葱白和马蹄切丁；

2. 取圆盘一个，把（1）放在盆中，下味精、盐、鸡蛋、五香粉拌匀；

3. 豆皮去掉边角，用湿布抹干，再平放砧板上，放入拌好的配料，卷成圆形；

4. 将锅烧热，下清油，待油温六成热时，放入五香卷，炸至呈金黄色熟透时捞起沥干油；

5. 然后切掉头尾，再切成5厘米左右长的小段，摆入盘中,即可上桌。

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