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【广东年菜】腊味饭

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张晓鹏 @优1周 - 25/01/2018

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这期,要带大家认识的是,广东人的年菜。

 

和福建年菜一样,广东菜也具备3大特色:

 

1.口味清淡

 

龙凤大饭店厨务主任许国威说,传统广东菜,口味虽清淡,却在其中求鲜美。 另一方面,也有食家称广东菜的口味为“五滋六味”,即口味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香;调味包含甜、酸、苦、辣、咸。

 

2.烹调技艺多变

 

在烹调上,广东菜吸收了中外烹调方法,创造出独树一帜的烹调技艺,如把北方的“油爆法”转变为“油泡法”;又或将一般氽法改良为制作名贵汤品的氽法。 据统计,广东菜的烹调方法多达21种,包括炒、煎、焖、炸、焗、烩、煲、炖、烧等,像烧,就是以秘制的酱料腌制各种腊味(像鸭、猪肉)一段时间,再放进火炭炉里烤,这种烹调法讲究的是火候,使肉类呈现色香味形的美味。

 

3.讲究慢火炖汤

 

广东人常说:“宁可食无菜,不可食无汤”。喝汤是广东人的最爱,也是其特色之一。 广东人炖汤非常讲究,其秘诀就是“三煲四炖”。厨师们说:“煲汤一般需要2至3小时,炖则需要4小时。”

 

腊味饭—— 暖胃又暖心

 

提及腊味饭,名厨江庆新说,在广州每当秋风起时,家家户户都会在阳台或门前,挂满了自制的腊味,如腊肠、腊鸭等,让它们风干;到了冬季,就将这些腊味炒来配饭或粥吃,在冬天暖暖胃。 腊味饭是以糯米煮成,配料因个人的需求有所不同,一般会配上腊肠、腊肉、润肠等。在烹调时需要用慢火烹煮,由于腊味带有油,烹煮时就不用再滴油了。

 

DIY腊味饭(10人份)

材料

糯米600克、腊肠200克、膶肠200克、虾米20克、葱10克、芫荽10克、北菇50克

 

调味料

蚝油1 1/2茶匙、盐1/4茶匙、砂糖1茶匙、酱青(生抽)1茶匙、酱油(老抽)少许

 

做法

1.先把糯米洗净,用冷水浸泡约4个小时

 

2.糯米沥干水分,放入蒸锅隔水蒸至熟为止,取出待冷,放入冰箱,备用

 

3.腊肠和膶肠放入蒸锅,隔水蒸熟,取出待冷后切成粒状;虾米洗净,泡水

 

4.北菇用冷水泡软,再切成粒状,芫荽和葱洗净后切粒状

 

5.把糯米饭从冰箱取出,用了冷水冲至饭粒松散

 

6.预热砂煲,将蒸熟的腊肠、膶肠、北菇和虾米爆香

 

7.加入糯米饭炒至完全松散,加入酱青、砂糖、盐和蚝油翻炒至表面有点焦黄,闻到焦香即可熄火

 

8.滴上酱油拌匀,撒上芫荽,即可享用。

 

Source: 早报数码 © Singapore Press Holdings Limited. Reproduced with permission.