从前的咖啡店

在水仙门度过了童年的少年的19个春秋岁月，我的家在骑楼上，楼下是个好地方，50米外有两家咖啡店，一家叫芳园，是琼籍人士开的，镶着金牙穿着汗衫睡裤的肥老板掌管铺面，坐在门口柜台后面，中气十足，跟算钱的伙计一唱一和。

肥老板也负责一整个的面包和糕点的门市生意，收钱后用回那双沾满铜臭味的双手拿面包切面包，我们就这样吃着面包长大，肥老板就这样衰老。祖母爱喝咖啡乌，我就提着咖啡唛（容器）走到咖啡店后面的厨房，跟头手买了一毛钱苦咖啡，回家自己加糖，够我们两人喝了。后来芳园在竞争压力下求变，租了五分一的店面给海南鸡饭摊，黄澄澄带油的海南鸡飘出诱人的芬香，也带旺了传统咖啡店。

另外一家叫大华的咖啡店刚好就在新加坡河边，大华肉挫面和郑金泉潮州卤鸭是两大亮点，午餐时间人头涌涌。大华的老板本是琼州人，但因赌马而倾家荡产，将咖啡店卖了给人，新老板是琼州人还是后来取代海南人咖啡店的福州人就不得而知了，但至少我们还记得大华是唯一的一间让街坊借电话的商店，在那个电话号码还是五位数，电话还不普遍的年代打造了一丝丝的人情味。

至于郑金泉潮州卤鸭，父亲记得当年他还在附近印刷馆当学徒，跟几位师傅一起用餐，卤鸭是贵货，他们吃不起，有时卤鸭摊的老板还会斩几块免费鸭肉给他们加料。今天的大华肉挫面还闹双胞，叔侄俩为了大华的金字招牌甚至对簿公堂。

咖啡店是中下层人民工余会友的地方，下班后跟一班老朋友围在一起，海阔天空，咖啡结家宝锚标黑狗啤，互相交换情报，从天下风云到东家长西家短，已经不是阿嫂的专利。坐落一个黄昏后，咖啡店也打烊了。咖啡店没有特别营造的灯光，也没有怀旧的音乐，有的是呀呀的吊扇声，但对普罗大众来说却具备了悠闲的格调，吃喝是形式，联谊是内涵，拍拖都可以拍到咖啡店里头去，是个典型的情感联络站。

传统咖啡店多数使用大理石圆桌和花梨木椅子，香浓的咖啡是自家烘焙的咖啡籽泡出来的，类似私房菜那般，家家的口味都不一样，各花入各眼。

在面对过江龙如Starbuck，Coffee Bean等深受年轻人欢迎的美式咖啡屋的竞争下，传统咖啡店必须求变才能生存，最基本的策略就是从新包装，以复古作为装潢，贩卖怀旧感，然后以本地式冲泡的咖啡和茶、烤面包、独门秘方的咖椰醬和半生熟鸡蛋来应战。亚坤和Killiney咖啡店就是传统咖啡店出身，随着时代潮流演变出来的佼佼者。

1690年左右咖啡已经由荷兰人传入爪哇栽种，1819年新加坡开埠后，咖啡传入新加坡，成为日常饮料。今天因为开路而生人抢死地，引起注意的Bukit Brown，中文咖啡山，就是英国人Mr Brown在19世纪买下来种植咖啡的地方。

20世纪初，经营咖啡店和鸡饭店是新加坡海南人独特的传统行业。1985年12月琼州咖啡茶业前辈吴可仕先生接受《联合晚报》记者韩山元的访问，他说打从1931年就租下陈桂兰街2号楼下的店面开了“怡和”咖啡店，当时美芝路（Beach Road）及海南一街、二街、三街（Middle Road, Purvis Street, Seah Street）是海南人的集居地，已经有不少琼籍同乡经营的咖啡店和咖啡摊了。

1930年代是琼籍人士开咖啡店的高潮。那时发生全球性经济大萧条，胶锡价格暴跌，新马的经济蒙受严重的打击。日本人在小坡经营的商店陆续顶让给本地华人，接手的多半是海南商人。由于咖啡店的开业资本不高，海南人在这行业占尽优势。

二战后咖啡店业起了变化，有些琼州人士觉得新加坡不是久留之地，把自己的生意结束后，返回中国，店铺由福州人接手。据1949年的统计，全新加坡共有1400家领取政府营业执照的咖啡店，至于三大游艺场（新世界，大世界，快乐世界）中的茶座，街边及后巷的咖啡茶档，估计也有上千个。以咖啡店而言，福州人开设的有664家、琼州人开设的有467家，印籍人开设的约200家，马来人的则有20多家。

喝传统咖啡少不了陶瓷制作的咖啡杯和咖啡碟子，从前商家还通过咖啡杯来打广告，喝咖啡吃早餐之余，还获得新产品的信息。咖啡碟子是用来吃半生熟鸡蛋用的，以黑酱油和胡椒粉来调味，吃过鸡蛋后，把咖啡倒在吃完生熟蛋的瓷碟中，一来容易散热，二来连鸡蛋的残渍都不错过，鸡蛋的余香和咖啡一起喝进肚子里。销魂！

大厨帽子三百褶，鸡蛋吃法三百种，煮生熟蛋可考功夫呢！水量热量时间都得控制得恰恰好，过生过熟的鸡蛋都缺乏润滑性。与生熟蛋以不同形式出现的是荷包蛋，蛋黄五分生，蛋白八分熟，口感特佳。

至于那杯传统早餐少不了的香浓咖啡，北方人喝咖啡，广东人不喝却‘饮’咖啡，潮州福建海南人不喝不饮却‘吃’咖啡。不论是喝是饮是吃，目的都是一样，让那杯咖啡流入胃里，齿颊留芳。

咖啡杯中有一款是以大红花图案来装饰的。大红花也叫木槿花（Hibiscus），是马来西亚的国花，但在马来亚（1963年新马合并后才易名马来西亚）的年代，新马人民互相往来，大红花的咖啡杯在新马共用，沿用至今，咖啡杯所保留的正是新马一家的历史。

此外，新加坡华人咖啡摊，还反映了融合各种语言的民间创意。比如：

• 咖啡加奶：Kopi
• 咖啡加糖: Kopi-O（O就是乌，福建话）
• 浓咖啡加糖：Kopi-O-Gao（Gao就是厚，福建话）
• 咖啡加少量的糖: Kopi-O-Xiu-Dai（Xiu-Dai就是少糖，福州话）
• 咖啡加淡奶：Kopi-C（C就是Carnation Milk，老字号“三花淡奶”）
• 咖啡不要奶和糖：Kopi-O-Kosong（Kosong就是什么都没有，马来话）
• 近来还在小贩中心看到由cappuccino转型的Kopicino，咖啡加热奶。

Credit: National Museum of Singapore (新加坡国家博物馆)