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从前的咖啡店

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李国樑 - 14/09/2013

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在水仙门度过了童年的少年的19个春秋岁月,我的家在骑楼上,楼下是个好地方,50米外有两家咖啡店,一家叫芳园,是琼籍人士开的,镶着金牙穿着汗衫睡裤的肥老板掌管铺面,坐在门口柜台后面,中气十足,跟算钱的伙计一唱一和。

 

肥老板也负责一整个的面包和糕点的门市生意,收钱后用回那双沾满铜臭味的双手拿面包切面包,我们就这样吃着面包长大,肥老板就这样衰老。祖母爱喝咖啡乌,我就提着咖啡唛(容器)走到咖啡店后面的厨房,跟头手买了一毛钱苦咖啡,回家自己加糖,够我们两人喝了。后来芳园在竞争压力下求变,租了五分一的店面给海南鸡饭摊,黄澄澄带油的海南鸡飘出诱人的芬香,也带旺了传统咖啡店。

 

另外一家叫大华的咖啡店刚好就在新加坡河边,大华肉挫面和郑金泉潮州卤鸭是两大亮点,午餐时间人头涌涌。大华的老板本是琼州人,但因赌马而倾家荡产,将咖啡店卖了给人,新老板是琼州人还是后来取代海南人咖啡店的福州人就不得而知了,但至少我们还记得大华是唯一的一间让街坊借电话的商店,在那个电话号码还是五位数,电话还不普遍的年代打造了一丝丝的人情味。

 

至于郑金泉潮州卤鸭,父亲记得当年他还在附近印刷馆当学徒,跟几位师傅一起用餐,卤鸭是贵货,他们吃不起,有时卤鸭摊的老板还会斩几块免费鸭肉给他们加料。今天的大华肉挫面还闹双胞,叔侄俩为了大华的金字招牌甚至对簿公堂。

 

咖啡店是中下层人民工余会友的地方,下班后跟一班老朋友围在一起,海阔天空,咖啡结家宝锚标黑狗啤,互相交换情报,从天下风云到东家长西家短,已经不是阿嫂的专利。坐落一个黄昏后,咖啡店也打烊了。咖啡店没有特别营造的灯光,也没有怀旧的音乐,有的是呀呀的吊扇声,但对普罗大众来说却具备了悠闲的格调,吃喝是形式,联谊是内涵,拍拖都可以拍到咖啡店里头去,是个典型的情感联络站。

 

传统咖啡店多数使用大理石圆桌和花梨木椅子,香浓的咖啡是自家烘焙的咖啡籽泡出来的,类似私房菜那般,家家的口味都不一样,各花入各眼。

 

在面对过江龙如Starbuck,Coffee Bean等深受年轻人欢迎的美式咖啡屋的竞争下,传统咖啡店必须求变才能生存,最基本的策略就是从新包装,以复古作为装潢,贩卖怀旧感,然后以本地式冲泡的咖啡和茶、烤面包、独门秘方的咖椰醬和半生熟鸡蛋来应战。亚坤和Killiney咖啡店就是传统咖啡店出身,随着时代潮流演变出来的佼佼者。

 

1690年左右咖啡已经由荷兰人传入爪哇栽种,1819年新加坡开埠后,咖啡传入新加坡,成为日常饮料。今天因为开路而生人抢死地,引起注意的Bukit Brown,中文咖啡山,就是英国人Mr Brown在19世纪买下来种植咖啡的地方。

 

20世纪初,经营咖啡店和鸡饭店是新加坡海南人独特的传统行业。1985年12月琼州咖啡茶业前辈吴可仕先生接受《联合晚报》记者韩山元的访问,他说打从1931年就租下陈桂兰街2号楼下的店面开了“怡和”咖啡店,当时美芝路(Beach Road)及海南一街、二街、三街(Middle Road, Purvis Street, Seah Street)是海南人的集居地,已经有不少琼籍同乡经营的咖啡店和咖啡摊了。

 

1930年代是琼籍人士开咖啡店的高潮。那时发生全球性经济大萧条,胶锡价格暴跌,新马的经济蒙受严重的打击。日本人在小坡经营的商店陆续顶让给本地华人,接手的多半是海南商人。由于咖啡店的开业资本不高,海南人在这行业占尽优势。

 

二战后咖啡店业起了变化,有些琼州人士觉得新加坡不是久留之地,把自己的生意结束后,返回中国,店铺由福州人接手。据1949年的统计,全新加坡共有1400家领取政府营业执照的咖啡店,至于三大游艺场(新世界,大世界,快乐世界)中的茶座,街边及后巷的咖啡茶档,估计也有上千个。以咖啡店而言,福州人开设的有664家、琼州人开设的有467家,印籍人开设的约200家,马来人的则有20多家。

 

喝传统咖啡少不了陶瓷制作的咖啡杯和咖啡碟子,从前商家还通过咖啡杯来打广告,喝咖啡吃早餐之余,还获得新产品的信息。咖啡碟子是用来吃半生熟鸡蛋用的,以黑酱油和胡椒粉来调味,吃过鸡蛋后,把咖啡倒在吃完生熟蛋的瓷碟中,一来容易散热,二来连鸡蛋的残渍都不错过,鸡蛋的余香和咖啡一起喝进肚子里。销魂!

 

大厨帽子三百褶,鸡蛋吃法三百种,煮生熟蛋可考功夫呢!水量热量时间都得控制得恰恰好,过生过熟的鸡蛋都缺乏润滑性。与生熟蛋以不同形式出现的是荷包蛋,蛋黄五分生,蛋白八分熟,口感特佳。

 

至于那杯传统早餐少不了的香浓咖啡,北方人喝咖啡,广东人不喝却‘饮’咖啡,潮州福建海南人不喝不饮却‘吃’咖啡。不论是喝是饮是吃,目的都是一样,让那杯咖啡流入胃里,齿颊留芳。

 

咖啡杯中有一款是以大红花图案来装饰的。大红花也叫木槿花(Hibiscus),是马来西亚的国花,但在马来亚(1963年新马合并后才易名马来西亚)的年代,新马人民互相往来,大红花的咖啡杯在新马共用,沿用至今,咖啡杯所保留的正是新马一家的历史。

 

此外,新加坡华人咖啡摊,还反映了融合各种语言的民间创意。比如:

  • 咖啡加奶:Kopi
  • 咖啡加糖: Kopi-O(O就是乌,福建话)
  • 浓咖啡加糖:Kopi-O-Gao(Gao就是厚,福建话)
  • 咖啡加少量的糖: Kopi-O-Xiu-Dai(Xiu-Dai就是少糖,福州话)
  • 咖啡加淡奶:Kopi-C(C就是Carnation Milk,老字号“三花淡奶”)
  • 咖啡不要奶和糖:Kopi-O-Kosong(Kosong就是什么都没有,马来话)
  • 近来还在小贩中心看到由cappuccino转型的Kopicino,咖啡加热奶。

 

Credit: National Museum of Singapore (新加坡国家博物馆)