守护袅袅炊烟 “死灰复燃”的火炭业

小时候看母亲蹲在红泥炭炉边，耐心地上炭、生火，在上面煮一大锅粥，我总是不明白为何如此费劲，直接扭开煤气炉不就好了？

母亲说，火炭曾经长驻寻常百姓家，是家家户户不可或缺的必需品，直到走进煤气和微波炉的年代，才逐渐从美食记忆中褪去。

时至今日，本地为数不多的摊贩依然坚持用火炭烹饪，究竟经由斯文慢火煮出来的食物，是否真的别有一番风味？“火炭美食”的名堂，吸引不少忠实食客排队等上数小时，也要一饱口福，这份热爱也许和我们对传统的思古幽情不无关系。

本期《大特写》，《联合晚报》记者带大家走入火炭批发仓库，聆听昔日商会主席讲述行业历史、年轻第三代如何守护祖业，并追寻本地火炭美食的足迹，一起探索古早味。

钻木取火烹食本就是最古老的烹调技法，到底炭火高温烹制美食的价值和魅力在哪里？业者、摊贩和食客众说纷纭，各有所好。

本地火炭目前主要从印度尼西亚廖内省的石叻班让市（Selatpanjang）和杜迈市（Dumai）运来，在上世纪90年代以前则由泰国入口。

早期入口火炭的起卸地点在美芝路码头，美芝路填土兴建独立桥后，船舶改在丹戎禺靠岸。当年丹戎禺的加冷河畔常年漂浮着炭灰，河边黄泥路也是黑色的，因此取名为甘榜阿兰路（Kampong Arang Road），“Arang”就是火炭的意思。

随着上世纪80年代展开的清河运动，火炭的落货点搬迁到罗弄哈鲁士（Lorong Halus）。1992年，罗弄哈鲁士重新发展为生态园，火炭须运到巴西班让码头，直到2010年改在峇淡岛卸货，除了在本地市场销售，也直接转销到中东、日本、韩国等地。

经历数度搬迁，本地仅存的几家火炭商，已在2012年搬到德福巷的仓库，继续经营火炭批发和零售生意，金联成记老板吴慈础（80岁）就是其中之一。

吴老先生直言，火炭业是夕阳行业，老一辈靠做这行养活数代人，但随着生活条件改善，再难找到有人愿在煤尘飞扬的环境中，传承祖业。

然而，正因生活水平提高，国人对饮食的要求更讲究，一些餐饮业者发现用火炭烹煮的食物更好吃，不惜多花功夫和成本，采纳原始的火炭燃料。

潮起潮落间，火炭业走过上世纪60到80年代的鼎盛时期，一度陷入低迷，近年却迎来“死灰复燃”的契机，正是这些火炭人家的坚持与情感，让这行依然发光发热地运行着。

炭店曾遍布街道

德福巷的仓库里，工友扛起一包包30公斤的火炭，搬上集装箱罗厘放好，准备运往全岛各地。

弄脏身上衬衫的，除了日复一日劳作挥洒的汗水，更是沾满衣服和双手的乌黑煤灰。

记者上门拜访时，年届八旬的吴慈础坐在角落的小板凳，拿着竹藤编织的篮筐仔细筛选火炭碎块。他笑说，自己年事已高，不宜搬搬抬抬，只能干些比较轻松的活。

别看散落地面的黑色碎块，似乎毫无用处，其实它们称为“炭目”，适合卖给花圃作施肥用途，绝对不会浪费。

吴慈础当过本地火炭商局主席，当年火炭商局高峰期有100多名会员，前身是成立于1927年的“柴炭商行公局”，1941年易名为“星洲炭商公局”。

星洲炭商公局的会所起初在俗称“梧槽尾”的哥罗福街（Crawford Street），后来改在芽笼34巷设立供奉妈祖的炭商宫，庇佑水路平安。

1950年公局共有130名会员，1963年增加至270多名，但随后火炭业渐渐式微，走过大半世纪的火炭商局也在2014年解散。

吴老先生忆述，早年火炭零售店遍布大街小巷，尤其牛车水一带，街上每家每户日常所需的火炭，都由他们全数包办。

无奈好景不再，新加坡硕果仅存的火炭店只剩实龙岗路的“陈协丰”。第二代接班人陈坚坤（77岁）指出，如今主要供应给烧腊店、印度摊贩和日本餐厅，平时买回家煮饭的散客多是老人家，在顾客群的占比不到两成。

谈到目前行情，吴慈础补充说，年关将至，林志源、美珍香等肉干店会批量订购数百包甚至上千包火炭，迎接农历新年期的需求高峰。

从上世纪50年代开始见证行业起落，吴慈础始终认为，火炭的作用位居“柴米油盐”之首，在趋于没落的潮流中，终归能找到一席之地。

炭火串起世代情

仓库另一处，与金联成记合租仓库的60年老字号德成兴，第三代接班人陈加贤（37岁）正熟练地开叉车搬货。

德成兴由陈加贤的祖父创立，早年从直落古楼一间不起眼的店屋做起，陈加贤和比他年长三岁的哥哥陈加智，小时候放学就会到店里帮忙。

随着父亲在1999年病逝，两兄弟毅然接管祖传生意。陈加贤说：“以前火炭买卖是体力活，没有叉车这样的运输工具，得靠人手搬运每包50公斤重的火炭。”

随着科技进步，德成兴也赶搭网络宣传的列车，开拓供应商和客源，提供更多元化的火炭产品，如高温燃烧、无烟无异味的白炭，目前多数供应给日本烧烤餐厅。德成兴也供应苹果木、荔枝木等等薪柴，它们带特有香气，较适合烤披萨。

陈加贤曾亲赴印尼了解火炭制作过程，他解释说，一般天然木材含三四成水分，炭窑里的高温熏制过程会将水分减到少于5%。

市面上最常见的火炭利用红树林的苹果木制成，工人须砍下大批树木放入炭窑内，把窑关闭，点燃木料将窑内木材连续熏45天左右，才能熏成火炭。

目前火炭的普遍价格为每包30公斤30余元，新研发推出的火炭品种比较贵，如白炭的价格就比一般火炭贵三四倍。

在这对年轻兄弟眼里，从长辈手中接过的不只是一盘生意，更是养育一家温饱、承载三代生活回忆的共同场所。

以炭烹食低效率成本高

稍微有点年纪的国人或许还能想起，早年鼎鼎大名、总是大排长龙的“孟加卡坐凳炒面”。

老摊主梁得镇从小双脚有病，几十年来都在实龙岗路的五脚基上，坐在小凳用炭火炒福建虾面，久而久之形成独特标志，吸引全岛食家专程光顾。

自从梁得镇1989年与世长辞后，“坐凳炒面”的传奇也走入历史，只化为食客们舌尖上的记忆。

但火炭并没有完全从美食地图消失，说起牛车水砂煲饭、结霜桥叻沙、厦门街海南咖啡等，总有一样能勾起食客的食欲。

牛车水大厦小贩中心的“联合本记砂煲饭”是家族生意，从1950年代至1982年，老板都用纯火炭煮食。直到1983年，政府担心环境污染问题，规定不可单用纯火炭，才改成半火炭、半煤气的煮法。

“联合本记砂煲饭”三姐妹中的大姐林秀丽，熟练地看管每个炭炉的火候，煮出一锅锅美味的砂煲饭。

摊位目前由广东三姐妹接手经营，许多慕名而来解馋的食客，似乎都清楚在繁忙时间需等上一两个钟头。

三妹林丽娜（43岁）说，火炭煮食很讲究功夫，为了确保火势分布均匀，火候够、“镬气”足，得一直留意观察，以免出现外熟内生的情况。

炭炉前忙着掌控火候的大姐林秀丽（55岁），刚开档就热得汗流浃背，熟练地把生米放入砂锅，加入适量的水盖起。过一阵，加入鸡肉、腊肠等腌料再盖上锅盖，借炭火烧出香喷喷的砂煲饭。

淋上酱油，砂煲饭顿时油香四溢，入口的每颗饭粒夹杂着炭烧味，锅巴也添加不同口感，每一口都令人齿颊留香。

林丽娜指出，每份砂煲饭的烹制时间是30分钟，虽然比一般用煤气的煮法更耗时耗力，但三姐妹依然坚持火炭煮出来的传统香味。

“结霜桥叻沙”摊主黄爱珍（50岁）则说，火炭煮法最初是父亲教她的，她也想保留传统。“用火炭煮出来的汤汁不会过度浓郁，味道确实有所不同。”

叻沙摊位同样在上世纪80年代中期，改为使用半火炭、半煤气。黄爱珍说，摊位空间有限，很难再沿用纯火炭烹煮方式，否则煤灰掉满地，可能影响卫生条件。

加上火炭近年供应量持续减少，和老字号美食摊贩合作的火炭商，不是退休就是转行，火炭成本价也比用煤气高，坚守传统煮法绝不轻松。

侧记　火炭美食的情怀

坊间常说，经炭火加持的美食，味道比煤气炉煮出来的食物更胜一筹。我想这味道指的，不仅是香气四溢的“美味”，也包含浓浓的“人情味”。

本地火炭美食散布在各邻里咖啡店和小贩中心，延续当年市井美食的平实亲切。眼看炭火在窑炉里噼啪燃烧的画面，仿佛时光倒流，让人回到成长岁月的情景。

在全球提倡节能减碳的号召声中，曾经盛极一时的火炭逐渐被更洁净的燃料取代，往日炊烟袅袅的情景已难寻。

代代相传中，也许火炭没能传进现代家庭，庆幸的是还能偶尔通过炭火煮出来的美食，重新品味传统生活方式背后的情怀。

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