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守护袅袅炊烟 “死灰复燃”的火炭业

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黄贝盈 - 03/12/2018

联合晚报

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小时候看母亲蹲在红泥炭炉边,耐心地上炭、生火,在上面煮一大锅粥,我总是不明白为何如此费劲,直接扭开煤气炉不就好了?

 

母亲说,火炭曾经长驻寻常百姓家,是家家户户不可或缺的必需品,直到走进煤气和微波炉的年代,才逐渐从美食记忆中褪去。

 

时至今日,本地为数不多的摊贩依然坚持用火炭烹饪,究竟经由斯文慢火煮出来的食物,是否真的别有一番风味?“火炭美食”的名堂,吸引不少忠实食客排队等上数小时,也要一饱口福,这份热爱也许和我们对传统的思古幽情不无关系。

 

本期《大特写》,《联合晚报》记者带大家走入火炭批发仓库,聆听昔日商会主席讲述行业历史、年轻第三代如何守护祖业,并追寻本地火炭美食的足迹,一起探索古早味。

 

钻木取火烹食本就是最古老的烹调技法,到底炭火高温烹制美食的价值和魅力在哪里?业者、摊贩和食客众说纷纭,各有所好。

 

本地火炭目前主要从印度尼西亚廖内省的石叻班让市(Selatpanjang)和杜迈市(Dumai)运来,在上世纪90年代以前则由泰国入口。

 

早期入口火炭的起卸地点在美芝路码头,美芝路填土兴建独立桥后,船舶改在丹戎禺靠岸。当年丹戎禺的加冷河畔常年漂浮着炭灰,河边黄泥路也是黑色的,因此取名为甘榜阿兰路(Kampong Arang Road),“Arang”就是火炭的意思。

 

随着上世纪80年代展开的清河运动,火炭的落货点搬迁到罗弄哈鲁士(Lorong Halus)。1992年,罗弄哈鲁士重新发展为生态园,火炭须运到巴西班让码头,直到2010年改在峇淡岛卸货,除了在本地市场销售,也直接转销到中东、日本、韩国等地。

 

经历数度搬迁,本地仅存的几家火炭商,已在2012年搬到德福巷的仓库,继续经营火炭批发和零售生意,金联成记老板吴慈础(80岁)就是其中之一。

 

吴老先生直言,火炭业是夕阳行业,老一辈靠做这行养活数代人,但随着生活条件改善,再难找到有人愿在煤尘飞扬的环境中,传承祖业。

 

然而,正因生活水平提高,国人对饮食的要求更讲究,一些餐饮业者发现用火炭烹煮的食物更好吃,不惜多花功夫和成本,采纳原始的火炭燃料。

 

潮起潮落间,火炭业走过上世纪60到80年代的鼎盛时期,一度陷入低迷,近年却迎来“死灰复燃”的契机,正是这些火炭人家的坚持与情感,让这行依然发光发热地运行着。

 

炭店曾遍布街道

 

德福巷的仓库里,工友扛起一包包30公斤的火炭,搬上集装箱罗厘放好,准备运往全岛各地。

 

弄脏身上衬衫的,除了日复一日劳作挥洒的汗水,更是沾满衣服和双手的乌黑煤灰。

 

记者上门拜访时,年届八旬的吴慈础坐在角落的小板凳,拿着竹藤编织的篮筐仔细筛选火炭碎块。他笑说,自己年事已高,不宜搬搬抬抬,只能干些比较轻松的活。

 

别看散落地面的黑色碎块,似乎毫无用处,其实它们称为“炭目”,适合卖给花圃作施肥用途,绝对不会浪费。

 

吴慈础当过本地火炭商局主席,当年火炭商局高峰期有100多名会员,前身是成立于1927年的“柴炭商行公局”,1941年易名为“星洲炭商公局”。

 

星洲炭商公局的会所起初在俗称“梧槽尾”的哥罗福街(Crawford Street),后来改在芽笼34巷设立供奉妈祖的炭商宫,庇佑水路平安。

 

1950年公局共有130名会员,1963年增加至270多名,但随后火炭业渐渐式微,走过大半世纪的火炭商局也在2014年解散。

 

吴老先生忆述,早年火炭零售店遍布大街小巷,尤其牛车水一带,街上每家每户日常所需的火炭,都由他们全数包办。

 

无奈好景不再,新加坡硕果仅存的火炭店只剩实龙岗路的“陈协丰”。第二代接班人陈坚坤(77岁)指出,如今主要供应给烧腊店、印度摊贩和日本餐厅,平时买回家煮饭的散客多是老人家,在顾客群的占比不到两成。

 

谈到目前行情,吴慈础补充说,年关将至,林志源、美珍香等肉干店会批量订购数百包甚至上千包火炭,迎接农历新年期的需求高峰。

 

从上世纪50年代开始见证行业起落,吴慈础始终认为,火炭的作用位居“柴米油盐”之首,在趋于没落的潮流中,终归能找到一席之地。

 

炭火串起世代情

 

仓库另一处,与金联成记合租仓库的60年老字号德成兴,第三代接班人陈加贤(37岁)正熟练地开叉车搬货。

 

德成兴由陈加贤的祖父创立,早年从直落古楼一间不起眼的店屋做起,陈加贤和比他年长三岁的哥哥陈加智,小时候放学就会到店里帮忙。

 

随着父亲在1999年病逝,两兄弟毅然接管祖传生意。陈加贤说:“以前火炭买卖是体力活,没有叉车这样的运输工具,得靠人手搬运每包50公斤重的火炭。”

 

随着科技进步,德成兴也赶搭网络宣传的列车,开拓供应商和客源,提供更多元化的火炭产品,如高温燃烧、无烟无异味的白炭,目前多数供应给日本烧烤餐厅。德成兴也供应苹果木、荔枝木等等薪柴,它们带特有香气,较适合烤披萨。

 

陈加贤曾亲赴印尼了解火炭制作过程,他解释说,一般天然木材含三四成水分,炭窑里的高温熏制过程会将水分减到少于5%。

 

市面上最常见的火炭利用红树林的苹果木制成,工人须砍下大批树木放入炭窑内,把窑关闭,点燃木料将窑内木材连续熏45天左右,才能熏成火炭。

 

目前火炭的普遍价格为每包30公斤30余元,新研发推出的火炭品种比较贵,如白炭的价格就比一般火炭贵三四倍。

 

在这对年轻兄弟眼里,从长辈手中接过的不只是一盘生意,更是养育一家温饱、承载三代生活回忆的共同场所。

 

以炭烹食低效率成本高

 

稍微有点年纪的国人或许还能想起,早年鼎鼎大名、总是大排长龙的“孟加卡坐凳炒面”。

 

老摊主梁得镇从小双脚有病,几十年来都在实龙岗路的五脚基上,坐在小凳用炭火炒福建虾面,久而久之形成独特标志,吸引全岛食家专程光顾。

 

自从梁得镇1989年与世长辞后,“坐凳炒面”的传奇也走入历史,只化为食客们舌尖上的记忆。

 

但火炭并没有完全从美食地图消失,说起牛车水砂煲饭、结霜桥叻沙、厦门街海南咖啡等,总有一样能勾起食客的食欲。

 

牛车水大厦小贩中心的“联合本记砂煲饭”是家族生意,从1950年代至1982年,老板都用纯火炭煮食。直到1983年,政府担心环境污染问题,规定不可单用纯火炭,才改成半火炭、半煤气的煮法。

 

“联合本记砂煲饭”三姐妹中的大姐林秀丽,熟练地看管每个炭炉的火候,煮出一锅锅美味的砂煲饭。

 

摊位目前由广东三姐妹接手经营,许多慕名而来解馋的食客,似乎都清楚在繁忙时间需等上一两个钟头。

 

三妹林丽娜(43岁)说,火炭煮食很讲究功夫,为了确保火势分布均匀,火候够、“镬气”足,得一直留意观察,以免出现外熟内生的情况。

 

炭炉前忙着掌控火候的大姐林秀丽(55岁),刚开档就热得汗流浃背,熟练地把生米放入砂锅,加入适量的水盖起。过一阵,加入鸡肉、腊肠等腌料再盖上锅盖,借炭火烧出香喷喷的砂煲饭。

 

淋上酱油,砂煲饭顿时油香四溢,入口的每颗饭粒夹杂着炭烧味,锅巴也添加不同口感,每一口都令人齿颊留香。

 

林丽娜指出,每份砂煲饭的烹制时间是30分钟,虽然比一般用煤气的煮法更耗时耗力,但三姐妹依然坚持火炭煮出来的传统香味。

 

“结霜桥叻沙”摊主黄爱珍(50岁)则说,火炭煮法最初是父亲教她的,她也想保留传统。“用火炭煮出来的汤汁不会过度浓郁,味道确实有所不同。”

 

叻沙摊位同样在上世纪80年代中期,改为使用半火炭、半煤气。黄爱珍说,摊位空间有限,很难再沿用纯火炭烹煮方式,否则煤灰掉满地,可能影响卫生条件。

 

加上火炭近年供应量持续减少,和老字号美食摊贩合作的火炭商,不是退休就是转行,火炭成本价也比用煤气高,坚守传统煮法绝不轻松。

 

侧记 火炭美食的情怀

 

坊间常说,经炭火加持的美食,味道比煤气炉煮出来的食物更胜一筹。我想这味道指的,不仅是香气四溢的“美味”,也包含浓浓的“人情味”。

 

本地火炭美食散布在各邻里咖啡店和小贩中心,延续当年市井美食的平实亲切。眼看炭火在窑炉里噼啪燃烧的画面,仿佛时光倒流,让人回到成长岁月的情景。

 

在全球提倡节能减碳的号召声中,曾经盛极一时的火炭逐渐被更洁净的燃料取代,往日炊烟袅袅的情景已难寻。

 

代代相传中,也许火炭没能传进现代家庭,庆幸的是还能偶尔通过炭火煮出来的美食,重新品味传统生活方式背后的情怀。

 

Source: 联合晚报 © Singapore Press Holdings Limited. Reproduced with permission.