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黑麦与古代谷物风味

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林仁余 - 03/03/2019

联合早报

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烘焙工坊

 

近年来,健康饮食兴起食用古代谷物或原始谷物的热潮。黑麦、藜麦、斯佩耳特小麦、苋米等,这类传统作物,由于高纤低升糖指数,营养丰富,吸引一些欧美面包师傅选用古代谷物做出新口味面包。

 

中国国学大师季羡林在德国留学时留下六卷留德日记,记录留学生活的艰难及做学问的刻苦。有趣的是,他的日记常写着中午只吃一两片面包,例如:

 

“十二点半吃了片面包,开始写《佛说庄严宝王经》梵汉文对勘记。”

 

“塞贝克十一点才走。到图书馆去拿了两本书,回到研究所。十二点半吃了片面包。心里想到自己现在正写的这篇论文,头绪纷烦,不知怎样结束。”

 

“在太阳里站着谈了半天,一点下山回家。吃了片面包,躺下睡了一会,起来翻译《大乘庄严宝王经》。”

 

最近读一本谈德国文化关键词的书,冷食面包晚餐竟然排前面。说传统上德国人以熟食午餐为正餐,晚餐以面包为主食,配搭乳酪、酸黄瓜片、火腿或德国香肠。

 

季羡林是1934年至1946年留德,正是二战期间,想必生活艰难。他日记里还写“吃了晚饭”,应该是保留了我们晚餐吃热饭的习惯,把面包分派到中午吃,和德国人不一样。

 

面包晚餐非常讲究

 

德国人冷食面包晚餐是重要一餐,餐食虽然简单,却非常讲究,不能像吃汉堡包三文治那样随处吃,一定围桌,餐具整齐,配上热饮或葡萄酒,家庭、沙龙、社交聚会上少不了,大家边吃边高谈阔论,成就了德意志民族的思辨特性。19世纪普鲁士作家艾伯堤就写过高雅、充满欢乐的夜间聚会:“如果餐桌上有热茶和涂着牛油的面包片,也就足够了。有时桌上的餐盘还会摆上一些火腿片、香肠片和几块煎肉,这些餐食虽然很简单,却摆得很漂亮。”

 

面包晚餐如此重要与庄重,或许造就了德国面包的独具特色。

 

北产黑麦南产小麦

 

根据德国面包学会(German Institute for Bread)的统计,德国共有3200多种不同的面包。19世纪前的德国不是统一国家,而是许多部落小国,加上南北土地情况不同,农作物也不同,北方气候土质适合黑麦(rye,又称裸麦),南部生产小麦较多,各地发展出不同的面包。其中,质感扎实的黑麦面包是最具代表性的。

 

黑麦适合种在寒冷干燥地区,北欧、俄罗斯的黑麦面包也是主要食粮。或许德国制作面包技术比较进步,旧俄时代的人都爱吃德国面包。苏俄十月革命后,当政的布尔什维克甚至打算重新编辑契诃夫的著作,删去所有提到德国面包的句子。

 

德国的黑麦面包中,经常还加入坚果,非常结实,吃起来容易有饱食感,黑麦也饱含食物纤维,食用之后,被分解的速度较慢,升糖指数较低。相对于白面包,黑麦面包是更健康的选择。现在我们提倡全麦面包,德国人的黑麦面包,可是说是健康面包的先锋。

 

古代谷物创新口味

 

这几年来,健康饮食潮流中兴起一股古代谷物或原始谷物的热潮,现在超市常见的藜麦(quinoa)是其中之一。白面包在营养方面的缺点,还有改基因农作的争议,大家都知道,欧美一些面包师傅,希望在小麦面粉之外,用一些少见的谷物种类,做出更自然更健康的面包。现代农业考虑的是大规模的效率耕作,这些古代谷物,因为不是最有效率的品种,所以只存在于一些地区的传统耕作,或是小农式的小规模种植,产量不多。

 

Spelt(斯佩耳特小麦),也称为古麦,原产于中东地区,后来传到欧洲,在罗马帝国时代是欧洲主要的谷物。Amaranth(苋米),则是哥伦布到达新大陆之前,美洲原住民耕种的植物,它实际上苋属植物,严格来说不是谷物,现在却标着“神奇食物”的光环,归入“古代谷物”类,亚洲的一些地区也出产苋米。Kamut(卡姆小麥)也称为“法老的小麦”,是古埃及人的主食。这些都是本地一些超市里可以找到的“古代谷物”。有些品牌还标榜“stone ground”,以石磨研磨成粉,很有古早味,也保留全谷粒的营养。“古代谷物”各有营养上的优点,也有各自的香味,适量混合面包粉,就能做出新口味的面包。

 

苋米面包

 

酸种面团材料:面包粉70克、水50克、酸种30克。

 

主面团材料:面包粉150克、苋米粉50克、燕麦粉50克、盐3克、即发酵母2克、水120克、酸种面团全部。

 

做法:

·制作面包的前一晚,先将酸种面团的材料混合,隔夜发酵。

 

·混合主面团所有材料,用电动搅拌机,揉面约15至20分钟,到面团成团状及表面光滑。

 

·面团盖上保鲜纸,做第一次发酵,约50分钟。

 

·双手轻压面团,排气,整圆后静置15分钟,让面团松弛。

 

·整形成圆球形或雪茄形,做第二次发酵,约50分钟。

 

·烤箱预热至220摄氏度。

 

·发酵好的面团,表面喷水,用小刀在表面划痕,送入烤箱,烤30分钟。

 

黑麦面包

 

酸种面团材料:黑麦粉30克、面包粉10克、水30克、酸种30克。

 

主面团材料:黑麦粉80克、面包粉130克、即发酵母1克、盐3克、水 140克、酸种面团全部。

 

做法:

·这是全手工做法,不需要用到电动搅拌器。

 

·将酸种面团的所有材料混合均匀,盖上保鲜纸,隔夜发酵。如果没有酸种(sourdough starter)的话,加入少许酵母也可以。

 

·酸种面团经过一夜发酵,体积应该膨胀不少。

 

·酸种面团、黑麦粉混合,加入70克的水,用木匙搅拌均匀,放置约30分钟,让黑麦粉充分吸收水分。

 

·面包粉、酵母、盐和剩下的水,在另一金属盆中混合,用手揉面约5分钟,放置15分钟后再揉面5分钟,直到面团光滑。

 

·黑麦粉筋度低,不需要太多搅拌,所以与面包粉分开两边作业。等黑麦粉充分吸收水分,面包粉面团也发展出筋度之后,混合两个面团,搅拌均匀。

 

·将面团盖上保鲜纸,做第一次发酵,约50分钟。

 

·发酵好的面团,体积约是原来的两倍,取出面团,在桌面上轻压,排出部分空气,再整形成为圆球,静置15至20分钟。

 

·面团再次排气,整成圆筒状,放入长方形的蛋糕模中。模具得先抹油或铺上烘焙纸,以免面团沾粘。

 

·到这阶段,可以有两个做法:一、将面团做第二次发酵约1小时,就送入烤箱;二、选择做低温发酵,让面团充分发展出风味:即将面团盖上保鲜纸,送入冰箱中,在较低温度中发酵约8小时,隔夜也行。

 

·选择低温发酵的话,面团从冰箱取出后,需要在室温中静置约两三小时,让面团回温,才送入烤箱。

 

·烤箱预热至220摄氏度,烤15分钟后,调低到210摄氏度,再烤20分钟。

 

·面包出炉后,脱模,在金属架上放凉。

 

黑麦面包烤好之后,有逐渐“熟成”的过程,24小时之后风味更好,所以不用急着趁热吃。一般黑麦面包,在没有冷藏的情况下,三四天还可以食用。试试看,每天吃一点,比较一下滋味的不同,你或许会喜欢上两三天后“老”面包的滋味。

 

怎么吃黑麦面包呢?来杯黑咖啡,撕一小块面包,蘸点咖啡吃。切一小块黑麦面包,抹上乳酪,来一杯白葡萄酒。黑麦面包切片,抹上牛油,来点腌肉或香肠也不错。

 

人类耕种黑麦的历史虽然不长,却也已经有两三千年。我们现在吃的小麦,是工业革命之后,配种出来,方便大量种植,能抗虫害,抗自然灾害的“方便”品种。比较起来,黑麦算是古代谷物了。

 

Source: 联合早报 © Singapore Press Holdings Limited. Reproduced with permission.