学习 > 怀旧

儿时回忆的风味小吃 咸酸甜 老滋味

Image
陈凯松 - 09/06/2014

联合晚报

分享

Facebook Email


1983年创报时,《联合晚报》推出“大特写”系列,由当时的执行编辑杜南发开创设立,定期拨出全版,深度特写各种题材,广获好评。

 

31年后的今天,本报朝数码世界迈进,跟上了时代步伐,但依然没忘记当年深耕新闻的初衷。

 

因此,我们精选“大特写”文章,重访新闻现场或采访最新面貌,让大家重温历史,找寻现代意义。

 

旧稿摘录 1

 

“小时候,身体不适父母‘逼食’苦口良药之际,必以蜜饯之类的零食哄骗。大人方面,很多人在茶余饭后闲着无聊,或者忙到分身乏术时,也不忘嘴里咀咀嚼嚼一番,据说有生津止渴、开胃消滞、提神之效。对他们来说,零食也够伟大了。”

 

旧稿摘录 2

 

“零食范畴广泛,举凡‘可以填饱肚子为目的的小食’,都可说是零食。既然不是为了温饱、也不为了滋补营养,那么吃零食的目的何在?说来说去,主要还是图个‘爽’字。其实,人生际遇的酸甜苦辣,也都尽显零食之中,何况它还有甘咸香,浓淡干湿,独具特色的多种风味,在数以百计的产品中,必有一样符合你的胃口。”

 

(刊登于1987年10月30日的《咸酸甜辣哪里来—多种风味的零食》)

 

在晚报数码平台(网站 wanbao.sg 电子报、iPhone与iPad Apps)点击这里,就能阅读当年的报道。

 

1987年10月30日,《联合晚报》报道了一篇大特写,以随处可见、人人爱吃的“咸酸甜”为主题,介绍这个毫不起眼、种类多到让你眼花缭乱的小食品,让读者进一步了解“咸酸甜”这个行业。

 

当时的撰稿人是已经退休的资深报人李永乐。他当时参观了期伟合记食品制造厂,在当时的老东主颜期伟的解说之下,协助进一步了解了这个行业的点滴。

 

事隔27年,本报再次走访“咸酸甜”业者,也就是新加坡玩具糖果商公会会长林清荣、民众食品工业私人有限公司执行董事杨光汉,以及期伟合记食品制造私人有限公司(EGO)负责人颜振元,通过三人之口,回看“咸酸甜”过去走过的路。

 

大男人也爱吃

 

犹记小时候,每当住家附近开始搭戏台,或沿街架起遮篷摆夜市时,心里总是一阵小小的窃喜。

 

当时的我,大戏看不懂,夜市又嫌太喧闹。窃喜油然而生,是因为我知道,戏台和夜市一旦开始,周边就会有很多小摊贩出现,我很快就有借口向大人要个五毛一块钱,去光顾戏台周边或夜市的咸酸档,买我爱吃的咸酸甜!

 

小时候生病,吃药绝对是“大件事”。桌上药水药丸可以一放两小时,我就是不肯吃。大人后来在药水药丸旁边放了一颗嘉应子,规定把药吃了才能吃嘉应子。不知是我容易被哄骗,还是嘉应子魅力大,自从嘉应子“介入”后,吃药从此不再是问题。

 

小小一颗咸酸甜,里头蕴藏着不少人的儿时记忆。有人说它其实是小孩和孕妇的“专利”,其实不然,因为只要放眼周遭,爱吃咸酸甜者到处都是,就连彪形大汉、窈窕淑女,甚至你我周边的同事也在列。

 

咸酸甜,其实是众多零食中的一类,可是味道和呈现方式却有千百种,每一种都有它独特的魅力,也各有其拥趸者。

 

至于为何要吃咸酸甜,好此小吃者总会找出不同理由,有提神啦、帮助消化啦、去胸口郁闷啦、祛风去胃酸等,其实说穿了,就是喜欢咸酸甜入口的一瞬间,味蕾受到刺激,唾液不断分泌,精神为之一振的感觉。

 

套李永乐前辈当年的一句话,吃咸酸甜,就是图一个“爽”字!

 

口味百种千样  离不开桃李梅

 

咸酸甜的制作过程,会因其味道的不同,各厂所遵循的古方不同而有所差异,其制作过程冗长、繁琐,又复杂。

 

林清荣说:“首先,果子得通过长时间日晒,使之干燥,过后利用盐巴让果实脱水,跟着再加入糖或盐腌渍、再来阳光日晒。工人必须重复着同样的步骤,间中根据需要的口味加入原料腌渍,直到味道‘吃’进果实里。”

 

至于腌渍什么样的咸酸甜,则得看当季盛产什么样的水果。

 

杨光汉说,中国一般在春夏就开始收果子,4月梅、5月李、6月桃等等,一年四季都有不同的果子,即使到了冬天也有柿子可以收。

 

因此,腌渍咸酸甜的工作是从不间断的。

 

林清荣说,咸酸甜因为制作过程的不同,以及调味上差异,味道不尽相同,名字也各异,但它基本上还是脱离不了“桃”、“李”、“梅”这三大类水果。

 

当然,咸酸甜也有“入乡随俗”的时候,六七十年代,本地就出现一些以热带水果腌渍的“本土咸酸甜”,最道地的莫过于期伟合记的酸甜水芒果。

 

莫管蜜饯干果  一律称‘咸酸甜’

 

说到咸酸甜,这里不得不提,这个名号其实是本地人早年根据这个食品的“咸”、“酸”和“甜”的特性,直接取名的。它其实也是零食的一种,而且陪伴你我身边已久,只是除了行内人之外,很少人会对这个解馋小食作进一步了解。

 

新加坡糖果玩具商公会主席林清荣说,“咸酸甜”在中国另有名称,北方称之为“干果”,南方则叫它作“蜜饯”。

 

“顾名思义,干果是干的,把苹果、梨子、桃子、杏子、山楂、枣子等水果蜜制晾干;蜜饯则带点湿,外层裹了糖浆,主要水果是桃、李、梅、杨梅和杨桃等。”

 

本地也曾有蜜饯厂

 

目前市面上售卖的咸酸甜,几乎全是“进口货”,但有谁知道,本地早期其实也有咸酸甜的腌渍厂,其中最具规模的,莫过于“民众”和“期伟合记”这两家了。

 

林清荣表示,在五六十年代,本地所谓的咸酸甜工厂只是进口半成品,也就是一大包进口来这里之后,加工脱盐,分装成小包转售。

 

民众和期伟合记是少数设厂腌渍水果的商家,可是到了七八十年代,这两家腌渍厂还是把厂迁往外国,咸酸甜腌渍厂从此在本地绝迹。

 

同一时期,林老板也到福建泉州开厂,从事制作腌渍生产咸酸甜,再进口到本地。

 

至于迁往他国的原因,主要是因为制作咸酸甜需要很大的空间,而且很倚重劳力。林清荣表示,在中国的蜜饯厂,面积少说二三十亩,晒厂、烘房都会用到不少的地方;除此之外,腌渍过程需要动用很多员工,工资不断上涨。我国地小,劳工成本贵,是导致商家往国外发展的主要原因。

 

首创酸甜水芒果  红遍大江南北

 

说到本地早期的腌渍厂,民众和期伟合记的知名度,在众多同行里算是最为人知的。而且,说到最道地、最本土的咸酸甜,期伟合记的创办人颜期伟老先生(已故),更是不得不提。

 

这点,就连民众老板杨光汉也都赞许。他说,颜老板自创的“水芒果”,在当时不知征服了多少人的心,陪伴着多少孩子长大。时至今日,这个甜中带咸的腌渍水果,在东南亚、甚至中国都有人吃。

 

杨老板口中的水芒果,就是早期总是摆在传统杂货店的最前排,装在一个个宽口大玻璃瓶子里的腌渍水果。这些腌渍水果,全都浸泡在黄色糖水里,有黄中带点橙红色的块状木瓜、也有去籽切半的芒果、还有连籽一起腌渍的“马龙龙”等。

 

总之,颜老先生的酸甜水果,采用的都是本地盛产的热带水果。

 

记得小时候,每次经过杂货店,眼睛总不自觉地盯着玻璃瓶看,嘴里总是感觉涩涩的。邻家“安娣”可能看到了我的馋嘴样,好几次慷慨地买一小块请我吃,我也会因此乐上一整天!

 

去年进口2000公吨

 

本地的咸酸甜,来自中国的占大多数,从台湾、泰国、马来西亚等地进口的咸酸甜也各占有一席之地。

 

而近几年,打着健康食品招牌的“西方咸酸甜”如葡萄干、枣干、蓝莓干、苹果干等,也纷从欧洲到我国抢滩,为嘴馋戒不了咸酸甜的人提供更多的选择。

 

林清荣透露,本地市面上咸酸甜的总类,其实已经不比早年多,九十年代后期更是如此。当年从事这一行的商家,不是已经结束营业,就是转型兼做他生意,或把产品多元化。

 

然而,林清荣透露,尽管市场小,我国去年进口的咸酸甜,估计还是有2000公吨左右。如以500万人口计算,国人每年平均吃掉了大约400克的咸酸甜。

 

咸酸甜行业 已夕阳西下?

 

接受本报访问时,林清荣和杨光汉都不约而同地表示,咸酸甜行业正在“年华老去“,越来越少人做。

 

入行多年的杨老板,原本一口拒绝访问,后来想把逐渐消失中的记忆留住,才答应跟记者见面详谈,并提供了老照片。

 

“这是一个没落的行业,现在已经没有几个人在做了。民众目前主要在做转口贸易,把咸酸甜出口到东南亚,甚至南非和太平洋国家。”林清荣则说,新加坡玩具糖果商公会在1957年成立,全盛时期有100多个会员,如今只剩大约50人。

 

“早期做咸酸甜的不是家族生意,就是几个人集资创业。现在很多不是找不到接班人,就是已经拆伙,或结束生意。本地早期进口咸酸甜的有数十家,现在只剩下十家左右。”他说,要在咸酸甜这个行业里生存,业者必须走多元化路线,推出的产品还得符合健康要求,连包装也要下一番心思。

 

“早期的咸酸甜都是散卖,你要多少,摊主就卖多少。现在不同了,在讲求卫生的今天,咸酸甜几乎都先入罐或入袋,才推出市场卖。简单说,就是层次提升了。”

 

机器代人工 『古方』也失传

 

咸酸甜的制作倚重劳力,磨、晒、烘等步骤全靠人力,单是晒就得花上一个月,间中还得加盐加糖等,年青人一般都吃不起这种苦。

 

杨光汉说,晒咸酸甜不比做酱油,后者放进陶瓮就不用去理会,时间到了就行;晒果子则要看天气,天气好时赶紧晒,天气转坏时要快快收。虽然有人说,用机器取代人工制作咸酸甜,能加速整个过程,业者却不这么认为。

 

林清荣就说,用机器烘固然很快,过程可以缩短到一星期以内,但它吃起来就是不一样。“用机器‘逼’出来的味道,就是不比天然的来得好吃。

 

他说,正因为过程繁琐,过于依赖人力,一些制作咸酸甜的“古方”已失传。“早期潮州人爱吃的老香黄,还有五味姜,现在在市面上都找不到了,很可惜。”

 

中国蜜饯业蓬勃  狮城居功至伟

 

咸酸甜的种类多到数不清,不论切丝、切条或切块,又或者完整一大颗的,色彩缤纷地呈现在你我眼前,观赏性十足!

 

在中国,蜜饯(咸酸甜)行业可说历久不衰,口味推陈出新,种类更是多到让人眼花缭乱。

 

民众老板杨光汉告诉本报,中国广东蜜饯行业的发展史,跟民众是密不可分的。

 

“民众最早的厂设在淡滨尼路,后来搬去圣诺哥,辗转到中国汕头设厂,也把不同的秘方和独特技术一并带过去,推动了当地的蜜饯行业。”杨老板说,民众是最早到中国开厂腌渍咸酸甜的本地商家之一,改革开放后 ,中国广州一带突然冒出上千家的蜜饯厂。这些新开腌渍厂的老板,很多都曾跟民众打工,掌握窍门后自立门户的。

 

狮城商要买 中国商不卖

 

杨光汉是民众的第二代,他受访时说,父亲早年初入行时是跟林清荣拿货,后来亲自到中国寻找货源,一度碰到一鼻子灰。

 

“当时中国还未开放,买卖得看交情,父亲要买,中国商人都还不肯卖。父亲后来费尽唇舌,对方才答应把卖剩没人要的货卖给他。”

 

杨光汉说, 中国政府当时严管出口,父亲为了方便把货出口到新加坡,特地在香港开了一家贸易公司,这家公司至今还在运作。

 

“父亲当时在本地已有腌渍厂,他把货运回来,重新处理后出售,最后才慢慢做出名堂,从三资企业一路做到独资企业。”

 

中国设厂无优势  商家急辟生存路

 

早年本地的咸酸甜厂之所以到外国设厂,与本地成本不断上涨不无关系。

 

然而,中国改革开放之后经济起飞,整个局势出现了很大的改变,到中国投资的成本,不会比在新山投资低很多。

 

“人民币一直在涨,中国员工的工资也不断上涨,去年的工资涨幅更高10%。更糟的是,工资虽涨,人却难请,因为农村的年轻人全跑到大都市赚钱去了,剩下的妇孺老幼,也只在方便的情况下才到厂里做工。”杨光汉说,在没有优势的情况下,商家只得求新求变,才能走更远的路。

 

杨光汉的民众,这些年虽然还有咸酸甜业务,但主力已转移到其他产品的代理上了。目前在本地,杨老板的咸酸甜业务,主要还是出口到临近国家,甚至中东国家。

 

他甚至直言,咸酸甜这条路,在本地很难走。记者问他,愿不愿意让孩子接班时,杨老板笑了笑说:“就算接班,也不可能只接咸酸甜这块吧。”

 

期伟合记的业务,发展到今天已经进入第三代,你我熟悉的“EGO”便是期伟合记的商标。

 

第二代“掌门人”颜振元告诉本报,他们目前在中国和新山都有设厂,目前的产品走多元化路线,业务版图也扩大到欧美各地。

 

林清荣的福南私人有限公司在芳林大厦做了半世纪生意,如今期望以清新洁净的形象卖咸酸甜,争取年轻顾客。

 

Source: 联合晚报 © Singapore Press Holdings Limited. Reproduced with permission.