三代人守护 古早味探胡志明市唐人街老食店

新加坡人喜欢到区域国家和地区寻访岛国不断在流失的古早味。联合早报记者走访越南胡志明市唐人街老食店尝美食，也了解三代相传的老店如何凭真材实料一路走来。

新加坡飞到越南胡志明市只需要约两个小时，是本地人相当熟悉的短程假期目的地。除了牛肉河粉和法式长棍面包，在唐人街还能尝到本地已难追回的传统滋味。

胡志明市的华人社区主要集中在“堤岸”（Cholon，胡志明市第五郡和第六郡），以及第10和第11郡。

这片分布甚广、号称全球最大的唐人街很不一样，既没有山门牌坊，也不见中文招牌林立。经历1970年代的政治变革和战争洗礼，大批华人外逃。留下来的，守住古早的味道，还有抹不去的沧桑。

排华出逃七家剩一家

数个月前友人从胡志明市带来一盒糕饼，红彤彤的龙凤纸盒包装叫人又惊又喜。虽然放了几天，朥饼吃下时仍是满口芋香，一种久违的传统滋味甜上心头。

为了这一口芋香，到胡志明市时坚持要拜访这家百年老店。

赵明合饼家没有正式的店面，隐藏在住宅区的巷弄间，只有小小的招牌。熟门熟路的顾客骑着电单车停在门口，进门买了几盒就走。

接受联合早报访问的是第五代的小伙子赵学勤（20岁），父亲赵家安（46岁）一直在旁微笑和补充，爷爷赵海光（70岁）打了个招呼后就“退隐”了。

“赵明合”其实不是人名，是赵海光的爷爷赵坤内（第一代）在中国汕头经营饼家时取的店名。赵海光的父亲赵木地（第二代）因为战乱逃难到胡志明市，1943年在当地开设饼家时也沿用了这个店名，并在1948年正式注册店名。

在当地皇家墨尔本理工大学（RMIT University）念大二的赵学勤能说越南话、华语、英语、潮州话和广东话。他选择以华语回答。

“店里一开始时只卖喜庆佳节用的朥饼，分成芋头和绿豆两种，两年后（1945年）才加了花生糖和芝麻糖。这么多年来都只专卖这几种饼，材料都是新鲜制作的，不含防腐剂和色素。”

糕饼外表看似普通，内里因为选材和工序的严谨而变得不一般。芋头特选中型的，太小的淀粉不足，太多的带丝。花生特选越南中部的，不含太多水分。如果带皮干煸去除水分，比较不容易焦，但会带苦。所以赵家宁可挑战高难度，煸炒不带皮的花生，从颜色目测确保不会焦掉。

麦芽糖是由特定厂商按古法以纯手工制作，成本固然更高，但这才达到赵家的要求。另一个延续古早味的灵魂食材是猪油，说起来也不是秘密武器，只是本地饼家因为一些客观因素弃而不用。

每天新鲜出炉，现做现卖。热呼呼的朥饼饼皮很薄，馅料饱满，要小心轻拿。咬下时的芋泥和豆泥，馅料含油脂，口感绵密细滑。细品之下，甜味是有层次的，不仅来自白糖，还有食材本身。花生糖很香脆，越嚼越香。芝麻糖则软韧中夹带芝麻香。

一盒朥饼（芋泥和绿豆各两个），单黄19万9000盾（约11.60新元），双黄29万9000盾（约17.40新元）。花生糖和芝麻糖一盒6万6000盾（400克，约3.90元）。

充满喜庆气息的礼盒，是赵学勤的父亲赵家安20多年前设计的。之所以有龙凤呈祥等图案，是赵家安征询街坊顾客后加入的。在这之前，饼家只是以简单的粉红色薄纸包裹糕饼。

赵学勤说：“中秋节时朥饼很欢迎，平日比较多人买花生糖和芝麻糖。结婚礼盒的话，我们会把三种糕饼配成‘四色盒’。以前我们多做本地人的生意，近十年来越来越多游客找上门，特别是来自台湾和新马，相信是互联网的功劳和社交媒体的介绍。”

虽然生意有所增加，赵家三代还是决定守着这个祖屋兼店面。

“我问过父亲要不要扩充营业，还是增加糕饼种类，父亲问我要重质还是重量？祖辈都是从小在店里工作，没有想过其他出路。父亲给我和姐姐自己选择，可以先出去发展，成功当然最好，不然还是可以回到店里。”

时至今日，人们还有机会尝到这个百年古早味，要感激当年第三代赵海光坚守大本营。1979年中越战争爆发，华人大出逃时，赵海光的其他兄弟都离开了，父亲希望他能留下来。就这样，原本当时有七家不同品牌百花齐放，如今只剩下赵明合一家。留下来算不算是福气？赵家父子报以一个模子印出来的腼腆笑容，不置可否。

◆地址：第六郡平西街（Binh Tay）123/23-27号

质朴味鲜火炭火锅

伫立在第五郡大街角头的“民益什锦火锅”，下午4时起火炭炉就没歇着。员工把材料满得快要溢出来的火锅，放到炭炉上加热，然后在火锅中间放几块较小火炭保温。

接着员工熟练地把热滚滚的火锅，单手拿到二楼供食客享用，小小的冷气房内一直弥漫着炭香。用餐环境相当嘈杂，但丝毫不影响食客大快朵颐的兴致。

这家火炭火锅已经营半个世纪，传到第二代。老板黄先生的潮州话比赵明合饼家父子的更能听懂，大概知道记者是“自己人”后，黄老板的话匣子才渐渐打开。

他告诉记者：“我是从中国来的第三代了，父亲那一代才开始卖火锅。我们卖的是传统潮州鱼头火锅，汤头用扁鱼干熬的。材料预先配好，不吃什么（配料）可以跟我们讲。”

虽说是鱼头炉，除了鱼头之外还有许多好料。捞一捞，有大虾、鱿鱼、猪肉丸、猪腰、猪肝、豆腐等，食材和新加坡的鱼头炉很不一样。有这么多好料加持，汤头自然十分饱满。

配角不是白饭，员工会自动送上米粉、黄面和一碟菜。这碟菜看起来有点像洋人常用来做沙拉的芝麻菜（rocket leaves），但黄老板说那是茼蒿。尝过后，味道果然和新加坡的茼蒿差不多，虽然外形有差。

新加坡人吃鱼头炉没有配油条，这里却端上一碟油条。原本以为是放进火锅内吸收汤汁的，观察后发现，当地人是在等待火锅上桌前，撕油条吃当零嘴。什锦火锅一份从26万越南盾（约15新元，两至三人份）起。

火炭炉入夜后烧得更旺，光顾的多是口操越南话的当地家庭，可能吃多了酸汤火锅想换个口味。当中或许有不少是华人子孙，来品尝祖辈从潮汕带来的家乡味。作为误打误撞闯入的游客，那一锅朴实简单的味道，也一直长留心中。

◆地址：第五郡第14坊周文廉街（Chau Van Liem）99号

鱼露煎鸡吃出惊喜

“民益什锦火锅”斜对角的东源鸡饭，是一家广受游客好评的食店，从1945年开业至今，经历三代老板。走进店里，不难理解为何游客纷纷赞好推荐——菜单精美，图文并茂，还附上中英文，经营方式企业化。

根据越南资深前报人陶妙萍关于胡明志市华人风情画的记载，五六十年前第五郡和附近的茶室不胜枚举，多由海南乡亲经营。物换星移，大多数茶室已转营别业或重建新厦，唯一还存在而且发扬光大的就是“东源”，但也由茶室转为专营鸡饭的食店。

东源的鸡饭本身味道不比新加坡的来得油香，但鸡肉有特色，肉质结实。点个鱼露煎鸡、咖喱鸡或焖鸡，还是能吃出惊喜，一份6万越南盾起（约3.50新元）。不想吃鸡饭，可以试试卤水猪肚汤、越式蟹肉饭或番茄煎虾饭。一些药材滋补炖汤也蛮受欢迎。

◆地址：第五郡第14坊阮豸街（Nguyen Trai）801号

采访后记

在当地陪伴同游的越南华裔蔡侑良（61岁，蜡烛制造商）是客家人，祖籍是中国梅州。他曾在年轻时移民到加拿大，最后还是决定回到胡志明市发展。他说：“唐人街有些老店没有做了。现在一些鸡饭和点心之类的，也比较贵或不合口味。所以渐渐的，我也比较少到这里来吃。”

倒是第10郡第五坊阮智芳街（Nguyen Tri Phuong）的新加坡式海南鸡饭，蔡侑良认为还不错。这是由旅居当地的新加坡人开的，也有卖新加坡式虾面。此外，台湾美食、四川火锅和东北小吃等，这几年也在胡志明市唐人街陆续冒出头。

胡志明市唐人街的古早味还在，要延续兼守护传统好滋味需要很强的信念。旧瓶新装或注入新血是一种使然，美食大熔炉在注入新概念后，还是会继续挥香。当地人和游客想吃中餐时，还是会想到唐人街。

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