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功能性豆酪助脑部健康

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孙慧纹 - 05/11/2019

联合早报

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功能性食品指添加某些营养素或萃取物,富含特定营养成分的食品,对保健与预防疾病或有帮助。共和理工学院最近往这方面发展,研发了豆酪等。

 

现代人保健意识提高,不但注重食物的色香味,也要求高营养成分以达到保健功效。因此,本地营养学科研与食品科技结合,研发了功能性食品。

 

功能性食品 为食物添加营养素或萃取

 

共和理工学院应用科学系讲师王强顺博士解释:“功能性食品是为现有的食品添加某一些营养素或萃取物,让食品富含特定的营养,有助于让人们保健与预防疾病。这些含有天然营养素的食品可长期食用,不会产生危害或副作用。”

 

他举例,营养学研究发现膳食纤维对肠胃保健、降低胆固醇起着一定作用,但一般加工精制的食品如白面包的纤维含量则低。如果把膳食纤维从蔬果萃取加入面包中,使白面包的纤维量提升到可帮助调节胆固醇的含量,这富含纤维的面包便可称为功能性面包。市面上就有这类添加特定营养成分的面包,能补充日常三餐所摄取到的营养物质。

 

研发功能性豆酪 为助失智症与过动症患者

 

王强顺博士指出,本地老年人失智症的发病率逐年增加,其中原因是人口老化,另外一方面,孩童过动症是新加坡最常见的儿童心理障碍。

 

他说:“身为营养学科研人员,我在想如何透过研发功能性食品来帮助普罗大众提升脑部健康。所以,这年来我专注于研发富含二十二碳六烯酸(Docosahexaenoic acid,简称DHA)的功能性豆酪(soy cheese)。这种功能性豆酪富含大脑与神经系统所需的营养素,就是DHA,有助滋补大脑,强化神经信号的传导,达到脑部健康与帮助预防神经系统疾病。”

 

王强顺连同系里专研农业研究的应用科学系高级经理里图·巴拉博士(Dr Ritu Bhalla)与该系负责这项研究的学生团队共同研发的豆酪,在今年9月的亚洲功能性食品大会发表,初步研究证实这具有促进大脑专注力等效益。王强顺希望研发出天然完整的食品,意即完整地使用黄豆的所有成分。研究包括使用一般制作豆浆后被丢弃的豆渣,这豆渣其实富含纤维与矿物质等营养成分,而所研发的豆酪可用来涂面包等或当作点心来吃。

 

豆酪含植物性DHA 有益于大脑专注力

 

研究团队还一同发展了水解豆渣的技术,让非水溶性纤维可以转化为水溶性纤维加入豆酪里。在研发豆酪时,王强顺以植物性材料,包括DHA在内来制作豆酪,让素食者放心食用。他说:“豆酪的调配、原料成分的筛选,以及发酵过程,都须顾虑到营养机制与功能性,与DHA的相互作用。其中的挑战是如何把DHA添加入豆酪,因为DHA本身是多元不饱和脂肪酸,容易被氧化,产生变质后的异味。”

 

研究过程发现,食品的种类与成分会影响DHA的氧化过程。譬如,把富含DHA的鱼油加入牛奶,把鱼油加入酸乳酪,那酸乳酪里的DHA比较不容易变质,因为发酵过程中产生了肽与自由氨基酸,可以保护DHA免受氧化。而发酵所用的良菌也可减少食品中氧气的含量,进一步减低氧化食品成分延长食品保存期限。

 

此外,豆酪里含有高抗氧化剂的成分,如大豆里的异黄酮,而豆渣经过处理后产生的自由氨基酸可以有效地保护DHA免受氧化。生产过程则尽量以低温生产,并在适当阶段把DHA加入,让DHA得以完整保存。

 

为测试这项研究对脑部功能的辅助,研究团队针对两组人群展开15天的追踪调查,一组食用富含DHA的豆酪,另一组食用一般豆酪。

 

过程中也通过同系应用科学系讲师杨伟铭博士的协助指导,每隔一天进行脑电图测试,包括完成一系列与脑力及集中力相关的任务。结果科研发现,添加DHA的豆酪确实更益于人们的集中力。

 

参与这项研究的应用科学系学生普瑞塔(Pritha Ramasamy)与刘佳玉坦言,研究前对功能性食品的有效性存有疑虑,因为在食物中添加的营养成分从比例上来看并不多,但通过亲身参与调查与多轮的测试,认识到这些营养素的比例都是经过反复验证包括脑电图测试,来证实其有效性。另一参与学生哈西娜(Hasena Bte Hadja Nadjourdine)也透露,通过研究见识功能性食品的保健效益。

 

王强顺指出,该研究可作为初步专研把植物性的DHA加入其他食品,也可以研发对脑部有益的萃取物与脑部保健的天然复方功能性食品。然而,这些研发须进一步展开调查与临床测试来了解这些食品的吸收率与效果等。

 

参与这项研究的学生箩丽威(Lorivie Fragata)说,希望以后能见到加入维生素D与维生素B12为主的功能性食品,毕竟这类食物大多以动物性食物来源为主,而素食者尤其希望见到可以补充植物类功能性营养的食品出现。

 

Source: 联合早报 © Singapore Press Holdings Limited. Reproduced with permission.