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春节宴客有妙招 用心烹煮色香味

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黄涓 - 27/01/2020

联合早报

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海滨出版(马)私人有限公司提供图片

 

两位饮食达人分享宴客妙招,无需大厨的厨艺或名贵的食材,在家宴客自己动手一样能烹调出让客人大饱口福的佳肴。

 

大年初三,春意犹在,一些好客的家庭,常借着春节喜气,在家宴请亲友,联络感情。

 

虽然佳节聚餐,亲朋好友的兴趣往往更在乎“相聚”而不那么在乎“餐”。但一桌美味的家宴,确实能使宾主之间谈笑更欢,喜庆气氛也就更浓。同时,毕竟亲友上门来了,总要端出美味和诚意,做出和一般家常菜不一样的菜肴,让大家享享口福。

 

两位出版过食谱的饮食达人:张艺凤和乐思厨对于宴客之道各有妙招。

 

《如果你想煮好餸(佳节篇)》作者之一的张艺凤说:“华人过年过节一般都爱大鱼大肉,但对我来说,在佳节期间招待亲戚朋友,除了自己亲自采购新鲜食材,烹调几道拿手菜之外,我还会在摆盘上多花点心思,呈现出料理的色、香、味及美感,让宾客们有嗅觉、味觉和视觉上的享受。做宴客菜肴的秘诀其实就是用‘心’烹煮出每一道料理。”

 

选用有风格的餐具

 

张艺凤传授贴士道:“除了从食谱或烹饪书取经之外,许多烹饪视频在网络上也垂手可得。只要家里有个热爱烹饪的‘煮妇’或‘煮夫’,再略花心思,利用有风格的餐具来盛放料理和摆盘,要在家中设计出有宴会感的菜肴一点都不难。”

 

说到以普通食材变化佳肴,张艺凤举例说,就如白菜,原本是极其普通的一种蔬菜,可是只要花点心思,就可做出一道美味的“蒸白菜卷”,做法简单,并不费时。

 

张艺凤补充说:“蒸白菜卷的时候,可以放在一个好看的日式长方形的陶瓷盘上,在征服客人的味蕾前,已经在色泽和造型上吸引着他们的视觉。其他食材如鸡肉或猪肉也一样,做成菜肴后,只要在器皿、餐具上花点心思,肯定可以媲美宴会菜肴。”

 

掌握客人口味

 

张艺凤相信,新春在家宴客,并不一定要用名贵食材,“更重要的是,要掌握客人口味。依据自己对亲友的了解,煮出他们喜欢的菜式。在材料方面,则尽量选当季的食材,不但质量较佳,而且价格也较便宜。”

 

另一位《如果你想煮好餸(佳节篇)》作者乐思厨则说:“在家宴客时,如果主人肯花心思,即使廉价如豆腐,也能玩得出神入化,例如‘菊花豆腐’‘文思豆腐’等由豆腐做出的菜肴,主要食材只是一块豆腐,让人触动的是厨师的用心和精湛的刀工。我试过依样做‘菊花豆腐’,一刀刀专注地切,十分有趣。只要预先切好豆腐,分放碗中,在客人面前加上热汤,看着‘菊花’打开,大家啧啧称奇。”

 

乐思厨又举例说:“有些人认为‘蒸’出来的菜肴淡而无味,这种说法并不正确,事实上,只要材料配搭得好,在颜色配搭、摆盘上花点心思,会让客人留下美好的味觉记忆。例如简单的蒸肉饼,可以做成一小份一小份肉团来蒸,在肉团中混入其他材料,如干贝丝、柠檬叶丝或马蹄粒增添口感,蒸好后,在上面放一些蟹籽或咸蛋黄碎,无论味道与卖相,都会变得不一样,并非平日普通的一碟家常菜。”

 

善用“先进”家电

 

有些人也往往以为,在家请客一定要花很多时间在厨房,其实不然。

 

以张艺凤的经验,在家请客,如果懂得如何省时省力,大概只需要花上半天时间在厨房,虽然其中洗、切、煮、炖、熬等都需要花比较长的时间。

 

张艺凤说:“我们可以善加利用先进的家电,如用气炸锅炸鸡,用气压锅煮红烧肉,用炖盅炖鸡汤,用蒸炉蒸鱼,这些家电可以同一时间进行,省时省力地做出令宾客惊艳的各式佳肴。”

 

根据客人人数制定菜单

 

乐思厨则说,通常她会预先准备一些冷盘小吃,前一天预先做好,以便宴客当日作为餐前小吃。

 

她也说:“如果客人较多,我会预先在外面订购两三种现成食品,例如盆菜、烤鸭,小朋友较多时,也会预订适合小朋友的寿司拼盘,让家人在宴客一小时前去领取,或请店家送过来。而自己就专注烹调其他菜式,量力而为,否则安排失当,那大家都得饿着肚子等待出菜。”

 

春节宴客食谱

 

【蒸白菜卷】

 

材料

 

大白菜叶8片;红萝卜丝1碗;意大利黄瓜(切丝)1碗;干冬菇6朵;蒜蓉1茶匙;姜3片;水20毫升;麻油适量;枸杞子少许

 

调味料

 

海盐少许;香菇粉半茶匙;生抽1茶匙;蚝油1茶匙

 

做法

 

1.冬菇浸软,去蒂;大白菜洗净,切除较硬的部分,汆烫1分钟,沥干备用。

 

2.小锅内烧热麻油,爆香姜片,加入冬菇拌炒。倒入清水、香菇粉和生抽拌炒。冬菇取出切片备用,冬菇汁留用。

 

3.锅内烧热少许油,爆香蒜蓉,加入意大利黄瓜丝和红萝卜丝,倒入少许冬菇汁略炒,取出备用作馅料。

 

4.取一小部分馅料放在大白菜上,卷起包紧。重复此步骤至材料用完为止。白菜卷排在蒸碟上,以大火蒸5分钟。

 

5.将蒸碟上的汁液倒入平底锅内加热,拌入蚝油和盐煮滚,熄火,加入枸杞子拌匀,淋在白菜卷上即可。

 

【泰式冬粉蟹煲】

 

材料:

 

膏蟹1只;泰式粉丝2包;五花肉150克

 

香草材料

 

芫荽根5棵;姜4片;蒜头7瓣;红葱头5粒;芹菜适量;葱段适量

 

冬粉调味料

 

生抽1汤匙;鱼露1茶匙半;椰糖1/3茶匙;蚝油1汤匙;温水1汤匙;咖喱粉1茶匙;油2茶匙;蒜头4瓣;芫荽根6棵;红葱头4粒;芫荽籽1茶匙;白胡椒粒少许

 

做法:

 

1.五花肉切大件,放入一锅冻水中,以小火煮至滚,立即取出,冲净抹干。

 

2.蟹洗净,放冰格15分钟急冻至蟹静止活动,取出切件,去除蟹腮、蟹肠、蟹胃及蟹心。

 

3.芹菜洗净切段,所有蒜头、红葱头去皮略拍。

 

4.冬粉浸软后略剪。将冬粉调味料中的蒜头、芫荽根、红葱头、芫荽籽及白胡椒粒用石臼捣碎,拌匀,加入其他冬粉调味料拌匀,加入冬粉,搅拌均匀,腌30分钟。

 

5.在锅子铺上红葱头、姜片、蒜头、芫荽根,再铺上五花腩,放上芹菜及葱段,再顺序放入蟹件、冬粉及蟹盖。以中火加热锅子至冒烟,转小火,加盖煮15至20分钟至散发香味,熄火即成。

 

【话梅醉鸡卷】

 

材料

 

无骨鸡腿扒2块;枸杞子1/2碗

 

醉鸡汁400毫升;话梅3颗;盐适量

 

做法

 

1.鸡扒洗净印干,由肉的一边,从中间轻轻向左右两边切开,不要切断,使鸡扒较长及大块。

 

2.鸡扒抹上盐,稍腌片刻。枸杞子洗净,略浸软。

 

3.将鸡扒摊开,皮向下,放上一半枸杞子,将鸡扒由一边卷起,卷紧一点,用铝箔纸包紧成圆筒状,整卷隔水以大火蒸20分钟。

 

4.取出鸡卷,撕去铝箔纸,浸食用冰开水降温,沥干,放入密实盒内,注入醉鸡汁,加入话梅和余下枸杞子,盖好,冷藏一晚。食用时切件。

 

(自《如果你想煮好餸(佳节篇)》)

 

Source: 联合早报 © Singapore Press Holdings Limited. Reproduced with permission.