两位饮食达人分享宴客妙招，无需大厨的厨艺或名贵的食材，在家宴客自己动手一样能烹调出让客人大饱口福的佳肴。
大年初三，春意犹在，一些好客的家庭，常借着春节喜气，在家宴请亲友，联络感情。
虽然佳节聚餐，亲朋好友的兴趣往往更在乎“相聚”而不那么在乎“餐”。但一桌美味的家宴，确实能使宾主之间谈笑更欢，喜庆气氛也就更浓。同时，毕竟亲友上门来了，总要端出美味和诚意，做出和一般家常菜不一样的菜肴，让大家享享口福。
两位出版过食谱的饮食达人：张艺凤和乐思厨对于宴客之道各有妙招。
《如果你想煮好餸（佳节篇）》作者之一的张艺凤说：“华人过年过节一般都爱大鱼大肉，但对我来说，在佳节期间招待亲戚朋友，除了自己亲自采购新鲜食材，烹调几道拿手菜之外，我还会在摆盘上多花点心思，呈现出料理的色、香、味及美感，让宾客们有嗅觉、味觉和视觉上的享受。做宴客菜肴的秘诀其实就是用‘心’烹煮出每一道料理。”
选用有风格的餐具
张艺凤传授贴士道：“除了从食谱或烹饪书取经之外，许多烹饪视频在网络上也垂手可得。只要家里有个热爱烹饪的‘煮妇’或‘煮夫’，再略花心思，利用有风格的餐具来盛放料理和摆盘，要在家中设计出有宴会感的菜肴一点都不难。”
说到以普通食材变化佳肴，张艺凤举例说，就如白菜，原本是极其普通的一种蔬菜，可是只要花点心思，就可做出一道美味的“蒸白菜卷”，做法简单，并不费时。
张艺凤补充说：“蒸白菜卷的时候，可以放在一个好看的日式长方形的陶瓷盘上，在征服客人的味蕾前，已经在色泽和造型上吸引着他们的视觉。其他食材如鸡肉或猪肉也一样，做成菜肴后，只要在器皿、餐具上花点心思，肯定可以媲美宴会菜肴。”
掌握客人口味
张艺凤相信，新春在家宴客，并不一定要用名贵食材，“更重要的是，要掌握客人口味。依据自己对亲友的了解，煮出他们喜欢的菜式。在材料方面，则尽量选当季的食材，不但质量较佳，而且价格也较便宜。”
另一位《如果你想煮好餸（佳节篇）》作者乐思厨则说：“在家宴客时，如果主人肯花心思，即使廉价如豆腐，也能玩得出神入化，例如‘菊花豆腐’‘文思豆腐’等由豆腐做出的菜肴，主要食材只是一块豆腐，让人触动的是厨师的用心和精湛的刀工。我试过依样做‘菊花豆腐’，一刀刀专注地切，十分有趣。只要预先切好豆腐，分放碗中，在客人面前加上热汤，看着‘菊花’打开，大家啧啧称奇。”
乐思厨又举例说：“有些人认为‘蒸’出来的菜肴淡而无味，这种说法并不正确，事实上，只要材料配搭得好，在颜色配搭、摆盘上花点心思，会让客人留下美好的味觉记忆。例如简单的蒸肉饼，可以做成一小份一小份肉团来蒸，在肉团中混入其他材料，如干贝丝、柠檬叶丝或马蹄粒增添口感，蒸好后，在上面放一些蟹籽或咸蛋黄碎，无论味道与卖相，都会变得不一样，并非平日普通的一碟家常菜。”
善用“先进”家电
有些人也往往以为，在家请客一定要花很多时间在厨房，其实不然。
以张艺凤的经验，在家请客，如果懂得如何省时省力，大概只需要花上半天时间在厨房，虽然其中洗、切、煮、炖、熬等都需要花比较长的时间。
张艺凤说：“我们可以善加利用先进的家电，如用气炸锅炸鸡，用气压锅煮红烧肉，用炖盅炖鸡汤，用蒸炉蒸鱼，这些家电可以同一时间进行，省时省力地做出令宾客惊艳的各式佳肴。”
根据客人人数制定菜单
乐思厨则说，通常她会预先准备一些冷盘小吃，前一天预先做好，以便宴客当日作为餐前小吃。
她也说：“如果客人较多，我会预先在外面订购两三种现成食品，例如盆菜、烤鸭，小朋友较多时，也会预订适合小朋友的寿司拼盘，让家人在宴客一小时前去领取，或请店家送过来。而自己就专注烹调其他菜式，量力而为，否则安排失当，那大家都得饿着肚子等待出菜。”
春节宴客食谱
【蒸白菜卷】
材料
大白菜叶8片；红萝卜丝1碗；意大利黄瓜（切丝）1碗；干冬菇6朵；蒜蓉1茶匙；姜3片；水20毫升；麻油适量；枸杞子少许
调味料
海盐少许；香菇粉半茶匙；生抽1茶匙；蚝油1茶匙
做法
1.冬菇浸软，去蒂；大白菜洗净，切除较硬的部分，汆烫1分钟，沥干备用。
2.小锅内烧热麻油，爆香姜片，加入冬菇拌炒。倒入清水、香菇粉和生抽拌炒。冬菇取出切片备用，冬菇汁留用。
3.锅内烧热少许油，爆香蒜蓉，加入意大利黄瓜丝和红萝卜丝，倒入少许冬菇汁略炒，取出备用作馅料。
4.取一小部分馅料放在大白菜上，卷起包紧。重复此步骤至材料用完为止。白菜卷排在蒸碟上，以大火蒸5分钟。
5.将蒸碟上的汁液倒入平底锅内加热，拌入蚝油和盐煮滚，熄火，加入枸杞子拌匀，淋在白菜卷上即可。
【泰式冬粉蟹煲】
材料:
膏蟹1只；泰式粉丝2包；五花肉150克
香草材料
芫荽根5棵；姜4片；蒜头7瓣；红葱头5粒；芹菜适量；葱段适量
冬粉调味料
生抽1汤匙；鱼露1茶匙半；椰糖1/3茶匙；蚝油1汤匙；温水1汤匙；咖喱粉1茶匙；油2茶匙；蒜头4瓣；芫荽根6棵；红葱头4粒；芫荽籽1茶匙；白胡椒粒少许
做法:
1.五花肉切大件，放入一锅冻水中，以小火煮至滚，立即取出，冲净抹干。
2.蟹洗净，放冰格15分钟急冻至蟹静止活动，取出切件，去除蟹腮、蟹肠、蟹胃及蟹心。
3.芹菜洗净切段，所有蒜头、红葱头去皮略拍。
4.冬粉浸软后略剪。将冬粉调味料中的蒜头、芫荽根、红葱头、芫荽籽及白胡椒粒用石臼捣碎，拌匀，加入其他冬粉调味料拌匀，加入冬粉，搅拌均匀，腌30分钟。
5.在锅子铺上红葱头、姜片、蒜头、芫荽根，再铺上五花腩，放上芹菜及葱段，再顺序放入蟹件、冬粉及蟹盖。以中火加热锅子至冒烟，转小火，加盖煮15至20分钟至散发香味，熄火即成。
【话梅醉鸡卷】
材料
无骨鸡腿扒2块；枸杞子1/2碗
醉鸡汁400毫升；话梅3颗；盐适量
做法
1.鸡扒洗净印干，由肉的一边，从中间轻轻向左右两边切开，不要切断，使鸡扒较长及大块。
2.鸡扒抹上盐，稍腌片刻。枸杞子洗净，略浸软。
3.将鸡扒摊开，皮向下，放上一半枸杞子，将鸡扒由一边卷起，卷紧一点，用铝箔纸包紧成圆筒状，整卷隔水以大火蒸20分钟。
4.取出鸡卷，撕去铝箔纸，浸食用冰开水降温，沥干，放入密实盒内，注入醉鸡汁，加入话梅和余下枸杞子，盖好，冷藏一晚。食用时切件。
（自《如果你想煮好餸（佳节篇）》）
Source: 联合早报 © Singapore Press Holdings Limited. Reproduced with permission.
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