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本地传统美食叶浆饭

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张晓鹏 - 17/07/2014

联合晚报

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Ujong执行主厨

 

椰浆饭,深受广大群众的喜爱,也算是本地传统经典美食。

 

一盘以椰浆煮成的饭,再配上江鱼仔、煎鱼、鸡蛋、黄瓜及特制的辣椒,就能成为众人的早餐、午餐或晚餐,甚至是宵夜。

 

正值“新加坡美食节2014”如火如荼地进行,再加上下个月9日是国庆日,近日不少酒店纷纷推出“本地传统美食”促销活动,所以,这期《食界》就请来爱吃椰浆饭的女厨师陈贤慧和大家谈椰浆饭,并示范如何烹调。

 

源自马来西亚   简单的米食

 

椰浆饭(Nasi Lemak)源自马来西亚,Nasi是饭,而Lemak译文是脂肪,也指椰浆。

 

它得名于其烹调方法,就是用椰浆烹煮米饭,烹煮的过程中也放入班兰叶,增加米饭的清香。

 

Ujong执行主厨陈贤慧说,传统上,椰浆饭是当早餐吃,而当时在马来西亚,每个清晨路边摊就看到小贩们售卖椰浆饭,通常是以香蕉叶包住,里头的配料也较为简单,一般是江鱼仔、煎鲲令鱼、鸡蛋和黄瓜,再搭配叁峇辣椒,可以说,它是一道极其简单的米食。

 

随着时代的变迁,椰浆饭的配料也更为丰富,配菜包括鸡翅膀、肉肠、鱼饼、午餐肉、咖喱杂菜,牛肉、鸡肉等等。

 

共分3大类   各有其特色

 

爱吃椰浆饭也喜欢研究本地美食的女厨师陈贤慧说,本地的椰浆饭可分为马来、娘惹和华人三大不同风味,且也各具特色。

 

1)马来风味

 

马来人制作的椰浆饭,是以碎米混合椰浆一起烹煮,并以煎至酥脆的江鱼仔、花生、煎鲲令鱼或鸡翅膀和煎蛋为作料,伴着自制叁峇辣椒。

 

2)娘惹风味

 

娘惹风味的椰浆饭,则椰浆的浓度较厚,煮饭时还加入香茅,给米饭提味。此外,其配菜也较为丰富,除了原有的作料之外,还可加入咖喱鸡、牛肉仁当(Beef Redang)等。它的另一特色是,米饭的质感被蒸得软柔,粒粒含有椰香味。

 

3)华人风味

 

华人风味的椰浆饭,因煮饭时采用少量椰浆,使它的班兰叶香较浓。配菜多以罐头食品和加工食品为主,像午餐肉、鱼丸、鱼饼、乌打等。

 

除了三大特色之外,陈师傅说,近年来随着人们对饮食要求的提高,椰浆饭的配菜也不局限于传统的配菜。目前,市场上尤其小贩中心或食阁可看到的配菜可说是多样化,有炒杂菜、炸鱼柳、炸蟹肉饼等等,主要是提供给食客不一样的口感。

 

最讲究煮法   饭必须蒸熟

 

曾经花了很长时间研制独门椰浆饭煮法的陈贤慧说,椰浆饭最讲究的是煮法。

 

她说,好吃的椰浆饭除了要有椰浆的香气之外,饭必须松软、粒粒分明,且一点也不油腻。

 

“普遍上,大家以为煮椰浆饭就像日常煮饭般简单,用电饭锅将饭煮熟就行。其实不然,若要将椰浆饭煮得软柔、粒粒弹牙爽口,就应将米清蒸熟,而不是煮熟。”

 

所谓的蒸饭,就是将米淘洗干净,加入开水,放入蒸格隔水清蒸。据说,清蒸饭还能防止米中的维生素流失呢!

 

此外,椰浆也是另一重要的关键,将椰浆倒入米中必须拌均匀,让它渗透进米粒中,这样蒸出的饭粒才带有椰浆的浓香。

 

为什么有些椰浆饭是青绿色?

 

那是将班兰叶榨干成水,再倒入锅中和米一起煮,煮熟的米饭自然成青绿色。

 

DIY椰浆饭(陈贤慧师傅示范)

 

材料

茉莉长粒米(Jasmine)1公斤、椰浆1公斤、大洋葱1粒(切碎)、香茅1根(剁茸)、姜2片、盐1茶匙、班兰叶5片(捆绑起来)

 

做法

1. 将米浸在水里至少4小时或隔夜;

2. 将洋葱、香茅、姜和班兰叶放进米中,搅拌均匀;

3. 放进蒸锅,用大火隔水蒸40至50分钟,直到米粒熟透为止;

4. 把盐加入椰浆内拌匀,将蒸熟的米从蒸锅取出,倒入椰浆,浸泡约30分钟;

5. 再将米放进蒸锅内,隔水蒸约1小时,后熄火,即可加入其他配菜享用。

 

小贴士

1. 米浸在水中时,必须确保水盖过米粒,以让米粒吸收水分。

2. 蒸米的过程中,要经常搅拌,才不会是米粒粘在一起。

 

Source: 联合晚报 © Singapore Press Holdings Limited. Reproduced with permission.