学会煮汤 更好保存汤的营养

本地人爱喝汤，不少餐厅、熟食摊以“汤”为主打。爱喝汤的你，知道汤的分别吗？怎样才能更好保存汤的营养？什么汤能帮助滋阴润燥？《活得好》请对汤品素有研究的新加坡广东会馆荣誉会长李惠贞分享。
 

广东人的生活中，不能没有汤水。新加坡广东会馆荣誉会长，也是老香港餐厅老板娘的李惠贞，生于广东家庭，从小喝汤喝到大，如今在家里天天炖汤，在店里也与厨师们经常研究，可谓“炖汤专家”。她说，广东汤品按烹调方式，可分为三大类：

1 滚汤

把食材和开水注入汤煲中，烹煮半小时左右即可饮用，好处是方便快捷，而且食材大多保持完整，可供食用。

2 炖汤

做法是食材和水注入小型汤盅内，隔水炖煮。好处是灵活，汤盅可按享用人数灵活选择，也因是原盅蒸炖，食材在盅内静态加热，受热稳定，翻动的次数相对少，动物性脂肪不易溢出。食材虽炖至熟烂，但形体完整，汤汁清澈，营养不被破坏，取了汤水，连汤渣一起食用，这样才能确保营养最大化。

3 煲汤

此方法是使用大容量的汤锅熬煮，由于在火炉上动辄数小时，因此也称“老火汤”。优点是火候足，把食材煲溶煲透，汤味浓郁鲜甜，饮汤可以吸收其中营养。

缺点是由于持续高温，部份食材的养份流失，而高温亦易释出食材的动物性脂肪，成品色泽混浊，味偏浓亦较油腻；所含的嘌呤物质也会分解汤中，煮的时间越久，溶解得越多。若平时少喝水，嘌呤堆积存在体内容易导致高尿酸（即痛风）。

肌肤干燥，这道炖汤味道清甜，老少咸宜，而且有滋润的作用，可润肺补肾、养颜护肤、化痰止咳、滋阴润燥。

材料：

猪展300克，苹果半个，雪梨半个，干海底椰15克，南杏12克，蜜枣1颗，上汤4杯（做法详看下面的介绍），2块陈皮，盐适量

做法：

1. 猪展切大粒状，飞水、洗净；（猪展肉就是猪腿上的肌肉，也叫猪腱子肉）

2 苹果、雪梨洗净切四块，去芯；

3. 海底椰洗净，和其它材料一同放入炖盅内，加入已沸的上汤，盖上盖子，隔水炖四个小时，加盐调味即可。

上汤的作法：

1只鲜鸡、600克猪骨、2块陈皮和大半锅清水，以大火煲40分钟，再转慢火煲30分钟，煲好的汤可放入冰箱冷冻。

如果时间不许可，也可用清水或罐装鸡汤代替。

炖汤小贴士：

• 必须使用沸腾的上汤或清水，因为冷水会令肉类的蛋白质收缩，甚至再次渗出血水，以致汤变得浑浊；
• 上汤的份量以盖过所有材料为准，如果炖汤的时间较长，可额外多加30%，但如果过多会在沸腾时溢出盅外；
• 炖汤使用味道浓郁的肉类和鲜骨，已经会释出各种天然味道，不需要再加鸡精调味；
• 炖煮时间要视食物性质而定，一般需要3至4个小时，但如果是味道浓郁或材料较多的药膳汤水，则应炖煮更长时间，才可完全带出药效。

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