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剩饭新花样

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张晓鹏 - 12/08/2014

联合晚报

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无论是从安全或营养角度来说,米饭最好当天煮当天吃完,但,如果真的吃不完,倒掉未免浪费。吃剩的饭,除了用来炒饭,还能做些什么呢?

 

这期《精打细算》就请来名厨授招,教你如何将隔夜饭变出新花样。

 

提到隔夜饭,大家一般会联想到炒饭。确实,用来炒饭是处理隔夜饭的最好方法,因为隔了一夜,米饭的水分已经流失了,在炒的时候比较不会粘锅,吃起来口感也更有弹性。

 

然而,隔夜饭也非常适合煮粥或泡饭。海天楼主厨黎东平说,原因就像炒饭一样,米粒已经没有了水分,煮起来不会粘锅,也比较容易软化。

 

黎师傅说,由于隔夜饭的米饭已经煮熟,所以花的时间不需太长,只需先将饭蒸5到7分钟,至米粒软化,再加入水或鸡汤(增添口味),煮约5分钟左右,让鸡汤渗透入米饭中,让粥更加美味。

 

鸡汤泡饭更入味

 

制作泡饭也很简单,只需将隔夜饭泡开水煮滚即可。为增添口感,不妨用鸡汤泡饭,再煮沸约5分钟,让米粒吸收其汤汁。过程中可加入肉碎或鱼片,以及一些冬菜来提味。

 

储存小贴士

 

剩饭最佳的储存方法是储存在冰箱,但建议先将剩饭拌松,并确保其温度已降至室温才放入冰箱。反之,仍有微热的剩饭,即使将它松散,它依然保有其黏性,会造成饭粒凝结在一起,放入冰箱保存的话,米饭无法均匀地冷却,隔日取出烹煮,就会失去弹性口感。

 

隔夜饭致癌?

 

有报道说,吃隔夜饭会导致胃癌?

 

国大医院减重管理外科中心主任及高级顾问医生苏博欣副教授说,吃隔夜饭菜与胃癌没有直接的联系,主要得视个人是否有不良饮食习惯,例如:经常食用油炸、腌制、熏烤、高盐等食物,很可能破坏和损伤胃粘膜,造成胃炎和胃溃疡等疾病。

 

还可做什么?

 

●芝士焗饭

 

把隔夜饭放进烤盘,表层放上煮熟的鸡肉、蘑菇等,再撒上芝士,最后放进烤箱烤10到15分钟,直到芝士浓香四溢,就可上桌了。

 

●煎米饼

 

把切小段的虾仁和冷冻杂豆等用少许油翻炒,倒入隔夜饭继续炒,调味后盛起,待凉后,揉成扁平状的米饼,放在平底锅小火煎,至两面变金黄色就可趁热吃。

 

●寿司卷

 

把隔夜饭蒸热,待温度降到温热程度后,加入寿司醋(如果没有寿司醋,可以自己调,将白醋、白糖和少许盐调匀就成了)。

 

在寿司帘上放寿司紫菜,将醋饭铺平,铺上沙律酱,撒上肉松、黄瓜和鸡蛋皮,卷起,再将它切段就可。

 

加料食谱

黎东平师傅示范

 

鱼片皮蛋泡饭

 

材料:

 

隔夜饭250克、鸡汤625毫升 (鸡汤比例是饭的两倍半)、鱼肉200克、皮蛋1个、冬菜1小茶匙、芫荽1棵、姜1块

 

腌料:

 

食盐适量、蛋白半个、生粉(玉米粉)半匙

 

调味料:

 

盐适量、麻油1茶匙

 

做法:

 

1.先将鱼肉洗净,抹干,去皮去骨切成厚片,加入腌料拌匀,腌约10分钟;

 

2.冬菜泡水去掉杂物;姜切丝;芫荽切小段;皮蛋切成小块;

 

3.将隔夜饭放入锅内,加入冬菜和鸡汤煮滚后,转小火慢熬约10分钟,让冬菜熬出鲜味;

 

4.待(3)滚沸时可加入姜丝、盐、鱼片和皮蛋,滚数分钟至鱼片熟,撒上芫荽及加入麻油,再滚一下,便可熄火享用。

 

(注意:因为冬菜带有咸味,下盐前要先试味。)

 

Source: 联合晚报 © Singapore Press Holdings Limited. Reproduced with permission.