食物中毒不单只是呕吐和腹泻而已，严重者甚至会出现罕见的症状包括关节炎、肌肉瘫痪无力、血栓后遗症。
佳节将至，食物安全存储问题受关注。泛亚外科手术中心（PanAsia Surgery）肠胃外科手术顾问医生陆志明接受《联合早报》访问时说，食物中毒泛指因为进食了受细菌、病毒和寄生虫感染的食物而引致的肠胃炎。出现的症状因受感染的情况而异，除了常见的呕吐与腹泻外，也可能伴随轻度发烧、肌肉酸痛、腹胀、气胀和腹部绞痛等不适。
陆医生说：“急性的肠胃炎症状可能在进食受污染的食物一小时内出现，但一些情况甚至可能在肠道长达10天之久才会显现。”
他说，因为食物中毒引起的急性肠胃炎，多数病患在服食家庭医生开给的药物和补充水分后会痊愈。但一些严重的食物中毒案例，则可能需要住院以接受抗生素等治疗。少数严重感染者，可能出现败血症（septicaemia）而损害肝肾等器官的功能。
其他比较罕见的食物中毒甚至会在数月甚至是数年后出现后遗症，包括关节炎、肌肉瘫痪无力或血栓。
持续两天出现症状应求诊
因此，陆医生吁请不要小看食物中毒引起的肠胃炎，如果因为食物中毒出现的呕吐、腹泻、发烧等症状持续两天，应求诊。
随着科技的进步，医生可以在一天内通过称为肠道检测的粪便测试，快速识别引发食物中毒的病原体，包括20多种常见的细菌、病毒和寄生虫，迅速对症下药。常见的沙门氏菌（Salmonella）可污染食物包括蔬菜、加工食品和经动物粪便污染的生肉，这也是为什么鸡蛋不应生食的原因，因为受感染的鸡只会将细菌传到卵中（未有蛋壳前）。
“而大肠杆菌（E. Coli）存在于生牛肉、蔬菜和未经消毒的牛奶中，可能导致长达一周的严重呕吐和腹泻症状。”
相较之下，食物型的肉毒杆菌（Botulism）比较少见，是因存在于蜂蜜、处理不当的罐装食品，腌制或发酵食物中的毒素，引发的严重食物中毒，症状包括肌肉无力，甚至有致命风险。
避免吃生或未煮熟的食物
只要正确存放和处理食物，食物中毒是可以避免的。
陆志明医生吁请避免吃生或未经煮熟的食物，贝类食物包括蚶和用于寿司的生鱼片，因为变质的生鱼可能含有会引发过敏症状的肠毒素（scombrotoxin）。
其他建议包括：
·避免将有酱汁或肉汁的食物存放在保温锅中太久；
·处理食物前，要彻底擦洗所有食物，并用清水清洗刀具和处理食物的砧板；
·避免将煮熟的食物与受生肉污染的器具混合，即使是少量的生鸡肉汁，也可能出现弯曲杆菌（campylobacter）感染导致严重的出血性腹泻；
·卫生处理食物，避免将细菌传到食物上，尤其是在处理三文治、糕点和沙拉时，这包括上厕所后一定要洗手，以及包装好的熟食不应与处理或装置生食的器皿接触。
隔夜菜须在两天内吃完
陆医生说，在室温下，污染熟食的细菌可能在一或两个小时内繁殖到危险水平。因此，不建议食用在室温下放置过夜的熟食。包装的熟食也应在指定的时间内使用，或放入冰箱中保存。如果要保温食物，须存放在60摄氏度以上的保温瓶中。
陆医生提醒，如果要将剩余的食物存放在冰箱中，应在90分钟内冷却食物，然后装入有盖容器或密封袋中，以防止交叉污染，尤其不要将热食直接放入冰箱，因为这可能影响冰箱的温度，使食物变质。
“存在冰箱中的隔夜菜，要在接下来的两天内吃完。加热食物也应在70摄氏度温度中持续加热至少两分钟。记得，不要将未吃完又加热过的熟食重新冷藏，以免提高食物中毒风险。”
食物处理不当导致细菌滋生
隔夜食物，是不是就一定会导致急性肠胃炎？
鹰阁医院兼国大副教授肠胃专科医生黄光明指出，问题元凶出在食物的存储和处理不当，不是隔夜菜。
他说，急性肠胃炎主要是吃下受细菌、病毒和霉菌感染的食物导致的。当中，细菌感染较为普遍的是沙门氏菌和大肠杆菌。而属于非细菌性的急性肠胃炎病毒感染，则有轮状病毒（Rotavirus）和诺如病毒（Norovirus）。
“很多人会误解以为食物再加热，有助杀菌。但有些细菌毒性可能会继续存在食物中，尤其是当食物存储和处理不当如放在室温降温或解冻太久等，都会造成细菌在食物中大量繁殖。”
黄医生说，一些人会多煮食物，准备隔天带去上班当午餐，但在室温放凉的时间太久才放入冰箱，隔天再拿出来解冻等，过程中可能成了细菌滋生的温床。他建议，隔夜食物在隔天早上从冰箱取出后，应该放入冷藏包内才带到公司，并在抵达后马上将之放入冰箱，到午餐要吃时才从冰箱取出放入微波炉中加热，以免吃坏肚子。
对于食物中毒会否损坏肝和肾，黄医生说，因为细菌、病毒或霉菌感染的肠胃发炎症状包括呕吐、腹泻、发烧和腹痛等，都不会引致肝和肾脏损坏问题，也不是胃酸倒流。
“很多人以为胃酸倒流是因为有呕吐症状，但急性肠胃炎不是胃酸倒流。”
不过，黄医生提醒“三高”病人（高血压、高血脂和高血糖患者），严重呕吐和腹泻会导致身体严重脱水，提高了肾脏功能受损的风险。
Source: 联合早报 © Singapore Press Holdings Limited. Reproduced with permission.
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