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玛德林与Kuih Bulu 的回忆

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林仁余 - 24/08/2014

联合早报

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“那么多年了,关于贡布雷(Combray)的一切,除了我上床前的种种风波,其他的都消失无踪。有一年冬天回到家里,母亲见我冷成那样,给我一杯热茶,我一般不喝茶,就说不喝,不知怎么的又改变了主意。母亲唤人拿来一块点心,那种矮胖的甜点‘小玛德林’,像是用扇贝壳当模子做出来的。天色阴沉,第二天也应该好不到哪里去,心情郁闷,我掰了一块玛德林浸在茶里,机械式地用茶匙喝一口茶。茶水里混着些玛德林的小碎片,一进口,我全身一震,一阵无名的快感笼罩过来,让我觉得一切荣辱得失都清淡如清水,短促的人生犹如幻觉。”

 

这是法国作家普鲁斯特(Marcel Proust)在小说《追忆似水流年》(In Search of Lost Time)中的一段。对于大多数爱吃玛德林的人来说,知不知道这位文学巨匠曾被它感动其实并不重要,它照样令人垂涎,可是也有另一些人则因为读了普鲁斯特赋予玛德林如此重量的描述,而注意起这小小的法式甜点。

 

原来在普鲁斯特的记忆中,曾有玛德林的滋味,他童年住在贡布雷时有一次到姨妈房里请安,姨妈把一块小玛德林蘸了茶汁后给他吃。这次重见玛德林,他没想起,等尝到味道时往事嘎然浮上心头。

 

“连扇贝形的小点心也不例外,它丰满肥腴的形态令人垂涎,还有那一丝不苟的皱褶,它的气味和滋味却在形影消逝后长期存在,人亡物毁,过去的事情了无痕迹了,气味和滋味虽说更虚幻却更有生命力,经久不散,忠诚地对依稀往事寄托着回忆、期待和希望,以几乎无从辨认的蛛丝马迹,坚强地支撑起整座回忆的大厦。”

 

这玛德林(madeleine)到底是什么?

 

本地一些较欧式的蛋糕店里有卖玛德林,一些油站里的便利店也有。它其实是小牛油蛋糕,外形特别,一面是贝壳花纹,另一面有微微突起的“驼峰”。

 

玛德林据说诞生于18世纪,法王路易十五的岳父要举行宴会,哪知道糕点师傅在宴会前玩失踪,临时由女仆玛德林献上家乡的小甜点,之后这款小蛋糕就以女仆名字命名。

 

玛德林是法国很普遍的小蛋糕,普鲁斯特花了那么多篇幅(足足有两页)来形容它,因为玛德林的滋味是许多法国人的童年回忆之一。

 

在英国的下午茶里,玛德林也常见。刚刚就在电视上看到英国美食专栏作家Mary Berry和烘培师Paul Hollywood共进下午茶时,特别提到玛德林,美味好像就提升了好几倍。

 

玛德林传入美国的时间大概较晚,后来好多人都以朱利亚查尔德(Julia Child)的食谱为依据。朱利亚在二战后随丈夫到巴黎生活,进入蓝带学校学习法国厨艺,并花了十多年时间整理撰写了《精通法式烹饪的艺术》(Mastering the Art of French Cooking),后来还成为美国电视烹饪节目的先锋,有点像香港的方太或台湾的傅培梅那样,是当地家喻户晓的上一代名厨。

 

因为朱利亚提到如何在烘培时让玛德林背面鼓起,于是这成了许多票友的终极目标,没“驼峰”就不算成功。可是也有人说,法国人其实不在乎这个。

 

食谱取自朱利亚查尔德(Julia Child)

 

玛德林(madeleine)

 

根据朱利亚的食谱,玛德林的制作如下:

 

材料:鸡蛋两个,打散、白糖130克、面粉130克、泡打粉(baking powder)5克、无盐牛油115克、盐少许、香草、柠檬皮、柠檬汁少许。另外还需要一些额外牛油和面粉作为润滑模具用。

 

做法:

一、在小锅中加热牛油至融化。如果喜欢焦化味道,可继续加热到冒泡,颜色变为棕色。离火,冷却。

 

二、在盆里打蛋并加入糖、香草、柠檬皮丝、柠檬汁,将蛋打发至乳白色液体状。

 

三、筛入面粉和泡打粉,搅拌均匀。

 

四、加入液态牛油,搅拌至面糊没有颗粒。

 

五、面糊盖上保鲜膜,进冰箱冷藏至少一小时,隔夜也可以。

 

六、在贝壳形模具上涂上牛油,进冰箱冷藏至牛油凝固,再涂一层牛油,然后撒上一层面粉,薄薄地盖满模具表面,再冷藏。

 

七、烤箱预热200摄氏度。

 

八、将冷藏的面糊勺入模具,每个贝壳形里八分满就行。不须要把面糊摊匀,进炉加热后自然会融化填满。

 

九、进烤箱烘8分钟,然后温度减至180摄氏度,再烘7分钟。

 

烘烤过程中,面糊中部自然逐渐鼓起,像牛油蛋糕那样,不过要控制温度,别让“驼峰”裂开,影响美观。

 

网上许多票友说,面糊冷藏,模具涂上牛油面粉进冰箱冷藏,这是玛德林背面鼓起的两个重要步骤。大家如此重视它的“驼峰”,那么摆设时是应该贝壳花纹面朝上,还是“驼峰”朝上呢?

 

除了“驼峰”,制作玛德林最大挑战就是需要特制的贝壳形模具。这模具不便宜,也不好找。

 

和玛德林类似的是我们南洋的小鸡蛋糕kuih bulu(或kuih bahulu,海峡华人也称它为kay nui koh),同样需要特殊模具,有山竹形状的,也有小动物鱼类形状的。

 

小时候过年,家里会做好多这种小鸡蛋糕,先用盘香形的打蛋器在桶里打蛋和面糊(现在好像没见到这样的东西),还有像飞碟般的铜制模具,下面用火炭炉烧,铜盖子上方还铺上火炭,上下加热。那是没有电烤箱的年代,过年前总有一个晚上就在炭火旁度过,打着面糊,给模具涂油,加面糊,不时打开又重又烫的盖子,用牙签挑一挑蛋糕侧面和底部,检查上下火是否均匀。

 

Kuih bulu或许没有玛德林那么“文学”,对我来说却是童年过年记忆的线索之一,年长后每逢过年总想起它,很想尝几口已消逝岁月的滋味。

 

现在制作kuih bulu当然不用炭炉和笨重的铜模,大家都用电烤箱和较轻的铝制模具,还用上了泡打粉。可是我记得小时候没用泡打粉,小蛋糕是如何发起来的?

 

找到不同的kuih bulu食谱,有人说,童年时阿嬷或母亲会在面糊里加汽水,“吉加宝”或狮标的ice-cream soda都行。原来这就是诀窍。可是在有汽水前,难道就没法做kuih bulu吗?

 

千辛万苦找到这个不用泡打粉又不加汽水的“古方”,配合我的特殊贝壳形的新模具,新旧结合,回归一次制作kuih bulu的经验,验证普鲁斯特所说的:“气味和滋味虽说更虚幻却更有生命力,经久不散,忠诚地对依稀往事寄托着回忆、期待和希望,以几乎无从辨认的蛛丝马迹,坚强地支撑起整座回忆的大厦。”

 

此外,kuih bulu说起来应该比玛德林健康,因为制作时不用牛油。

 

林仁余提供食谱

 

Kuih Bulu(小鸡蛋糕)

 

材料:面粉115克、白糖115克、鸡蛋4个(分开蛋白和蛋黄)、香草或柠檬汁少许、盐少许。

 

做法:

一、先把面粉摊平在大盘子里,晒太阳一天。(都说这是古方,现在当然可以把面粉放进烤箱热一热,去除多余湿气。)

 

二、蛋白里加入白糖、柠檬汁,打至蓬松,变乳白色。

 

三、加入蛋黄,一个一个加,打均匀,蛋糊逐渐浓稠。

 

四、加入香草和盐。

 

五、筛入面粉,搅拌均匀。

 

六、烤箱预热至220摄氏度。模具涂上油后进入烤箱加热。(玛德林的模具要冷藏,kuih bulu的却要预先加热,这或许是温带和热带的不同文化吧。)

 

七、将面糊勺入模具,填满八分就可以。

 

八、送入烤箱烤约8分钟。

 

Source: 联合早报 © Singapore Press Holdings Limited. Reproduced with permission.