玛德林与Kuih Bulu 的回忆

“那么多年了，关于贡布雷（Combray）的一切，除了我上床前的种种风波，其他的都消失无踪。有一年冬天回到家里，母亲见我冷成那样，给我一杯热茶，我一般不喝茶，就说不喝，不知怎么的又改变了主意。母亲唤人拿来一块点心，那种矮胖的甜点‘小玛德林’，像是用扇贝壳当模子做出来的。天色阴沉，第二天也应该好不到哪里去，心情郁闷，我掰了一块玛德林浸在茶里，机械式地用茶匙喝一口茶。茶水里混着些玛德林的小碎片，一进口，我全身一震，一阵无名的快感笼罩过来，让我觉得一切荣辱得失都清淡如清水，短促的人生犹如幻觉。”

这是法国作家普鲁斯特（Marcel Proust）在小说《追忆似水流年》（In Search of Lost Time）中的一段。对于大多数爱吃玛德林的人来说，知不知道这位文学巨匠曾被它感动其实并不重要，它照样令人垂涎，可是也有另一些人则因为读了普鲁斯特赋予玛德林如此重量的描述，而注意起这小小的法式甜点。

原来在普鲁斯特的记忆中，曾有玛德林的滋味，他童年住在贡布雷时有一次到姨妈房里请安，姨妈把一块小玛德林蘸了茶汁后给他吃。这次重见玛德林，他没想起，等尝到味道时往事嘎然浮上心头。

“连扇贝形的小点心也不例外，它丰满肥腴的形态令人垂涎，还有那一丝不苟的皱褶，它的气味和滋味却在形影消逝后长期存在，人亡物毁，过去的事情了无痕迹了，气味和滋味虽说更虚幻却更有生命力，经久不散，忠诚地对依稀往事寄托着回忆、期待和希望，以几乎无从辨认的蛛丝马迹，坚强地支撑起整座回忆的大厦。”

这玛德林（madeleine）到底是什么？

本地一些较欧式的蛋糕店里有卖玛德林，一些油站里的便利店也有。它其实是小牛油蛋糕，外形特别，一面是贝壳花纹，另一面有微微突起的“驼峰”。

玛德林据说诞生于18世纪，法王路易十五的岳父要举行宴会，哪知道糕点师傅在宴会前玩失踪，临时由女仆玛德林献上家乡的小甜点，之后这款小蛋糕就以女仆名字命名。

玛德林是法国很普遍的小蛋糕，普鲁斯特花了那么多篇幅（足足有两页）来形容它，因为玛德林的滋味是许多法国人的童年回忆之一。

在英国的下午茶里，玛德林也常见。刚刚就在电视上看到英国美食专栏作家Mary Berry和烘培师Paul Hollywood共进下午茶时，特别提到玛德林，美味好像就提升了好几倍。

玛德林传入美国的时间大概较晚，后来好多人都以朱利亚查尔德（Julia Child）的食谱为依据。朱利亚在二战后随丈夫到巴黎生活，进入蓝带学校学习法国厨艺，并花了十多年时间整理撰写了《精通法式烹饪的艺术》（Mastering the Art of French Cooking），后来还成为美国电视烹饪节目的先锋，有点像香港的方太或台湾的傅培梅那样，是当地家喻户晓的上一代名厨。

因为朱利亚提到如何在烘培时让玛德林背面鼓起，于是这成了许多票友的终极目标，没“驼峰”就不算成功。可是也有人说，法国人其实不在乎这个。

食谱取自朱利亚查尔德（Julia Child）

玛德林（madeleine）

根据朱利亚的食谱，玛德林的制作如下：

材料：鸡蛋两个，打散、白糖130克、面粉130克、泡打粉（baking powder）5克、无盐牛油115克、盐少许、香草、柠檬皮、柠檬汁少许。另外还需要一些额外牛油和面粉作为润滑模具用。

做法：

一、在小锅中加热牛油至融化。如果喜欢焦化味道，可继续加热到冒泡，颜色变为棕色。离火，冷却。

二、在盆里打蛋并加入糖、香草、柠檬皮丝、柠檬汁，将蛋打发至乳白色液体状。

三、筛入面粉和泡打粉，搅拌均匀。

四、加入液态牛油，搅拌至面糊没有颗粒。

五、面糊盖上保鲜膜，进冰箱冷藏至少一小时，隔夜也可以。

六、在贝壳形模具上涂上牛油，进冰箱冷藏至牛油凝固，再涂一层牛油，然后撒上一层面粉，薄薄地盖满模具表面，再冷藏。

七、烤箱预热200摄氏度。

八、将冷藏的面糊勺入模具，每个贝壳形里八分满就行。不须要把面糊摊匀，进炉加热后自然会融化填满。

九、进烤箱烘8分钟，然后温度减至180摄氏度，再烘7分钟。

烘烤过程中，面糊中部自然逐渐鼓起，像牛油蛋糕那样，不过要控制温度，别让“驼峰”裂开，影响美观。

网上许多票友说，面糊冷藏，模具涂上牛油面粉进冰箱冷藏，这是玛德林背面鼓起的两个重要步骤。大家如此重视它的“驼峰”，那么摆设时是应该贝壳花纹面朝上，还是“驼峰”朝上呢？

除了“驼峰”，制作玛德林最大挑战就是需要特制的贝壳形模具。这模具不便宜，也不好找。

和玛德林类似的是我们南洋的小鸡蛋糕kuih bulu（或kuih bahulu，海峡华人也称它为kay nui koh），同样需要特殊模具，有山竹形状的，也有小动物鱼类形状的。

小时候过年，家里会做好多这种小鸡蛋糕，先用盘香形的打蛋器在桶里打蛋和面糊（现在好像没见到这样的东西），还有像飞碟般的铜制模具，下面用火炭炉烧，铜盖子上方还铺上火炭，上下加热。那是没有电烤箱的年代，过年前总有一个晚上就在炭火旁度过，打着面糊，给模具涂油，加面糊，不时打开又重又烫的盖子，用牙签挑一挑蛋糕侧面和底部，检查上下火是否均匀。

Kuih bulu或许没有玛德林那么“文学”，对我来说却是童年过年记忆的线索之一，年长后每逢过年总想起它，很想尝几口已消逝岁月的滋味。

现在制作kuih bulu当然不用炭炉和笨重的铜模，大家都用电烤箱和较轻的铝制模具，还用上了泡打粉。可是我记得小时候没用泡打粉，小蛋糕是如何发起来的？

找到不同的kuih bulu食谱，有人说，童年时阿嬷或母亲会在面糊里加汽水，“吉加宝”或狮标的ice-cream soda都行。原来这就是诀窍。可是在有汽水前，难道就没法做kuih bulu吗？

千辛万苦找到这个不用泡打粉又不加汽水的“古方”，配合我的特殊贝壳形的新模具，新旧结合，回归一次制作kuih bulu的经验，验证普鲁斯特所说的：“气味和滋味虽说更虚幻却更有生命力，经久不散，忠诚地对依稀往事寄托着回忆、期待和希望，以几乎无从辨认的蛛丝马迹，坚强地支撑起整座回忆的大厦。”

此外，kuih bulu说起来应该比玛德林健康，因为制作时不用牛油。

林仁余提供食谱

Kuih Bulu（小鸡蛋糕）

材料：面粉115克、白糖115克、鸡蛋4个（分开蛋白和蛋黄）、香草或柠檬汁少许、盐少许。

做法：

一、先把面粉摊平在大盘子里，晒太阳一天。（都说这是古方，现在当然可以把面粉放进烤箱热一热，去除多余湿气。）

二、蛋白里加入白糖、柠檬汁，打至蓬松，变乳白色。

三、加入蛋黄，一个一个加，打均匀，蛋糊逐渐浓稠。

四、加入香草和盐。

五、筛入面粉，搅拌均匀。

六、烤箱预热至220摄氏度。模具涂上油后进入烤箱加热。（玛德林的模具要冷藏，kuih bulu的却要预先加热，这或许是温带和热带的不同文化吧。）

七、将面糊勺入模具，填满八分就可以。

八、送入烤箱烤约8分钟。

Source: 联合早报 © Singapore Press Holdings Limited. Reproduced with permission.