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正确冷冻食物 营养保质

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孙慧纹 - 27/07/2021

联合早报

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选购冰冻食物,把食物存放在冰箱冷冻前须要注意哪些工序学问大。受访专家指出,冷冻食物可保留食物中的维生素和矿物质,不改变碳水化合物、蛋白质和脂肪含量,只要慎选适合作冷冻处理的食物,采用正确的冷冻、解冻方法,就能保存好食物的营养价值。

 

防疫措施再次收紧,减少外出的国人在家烹饪的次数增加,对冷冻食品的需求随之提高。然而,人们对于冷冻食物的营养价值一向有所顾虑,生食与熟食个别经过冷冻处理,营养成分是否有变?

 

一般冷冻食物可分为三类:新鲜冷冻的食材如蔬果与生肉,由食品制造商加工处理的冷冻食物,以及通过冷冻方式延长储藏期的熟食包括剩菜或是便当饭盒等食物。受访专家从不同角度探讨冷冻食物的营养价值以及分享正确的常见食物冷冻法,让食物保鲜也能吃得健康安全。

 

食物冷冻可保存营养

 

黄廷方综合医院营养食疗科营养师林芯如指出,冷冻食物一般可保留其中的维生素和矿物质,而碳水化合物、蛋白质和脂肪含量也没变化。在某些情况下,冷冻食物所含的维生素和矿物质还可能比新鲜食材更多,因为新鲜食材的维生素和矿物质会随着时间流失,而食物经过冷冻则可以保存营养素。

 

共和理工学院应用科学系讲师王强顺博士也肯定冷冻食物的营养保存效益。他指出,一般上,冷冻可抑制细菌滋生,食物中的酵素作用可以延长食品的安全保存期。冷冻可在不需添加防腐剂的情况下保存食品中大部分原有的风味和营养价值,所以食物只要是经过正确的冷冻法,并且是适合作冷冻处理的食物,其中的营养价值还是会获得保存。对于现代人尤其是在疫情期间讲究饮食便利,冷冻食物可以满足这方面的需求。

 

新加坡国立大学综合诊疗所首席营养师吴美玲说,预包装的冷冻食品可以像新鲜食物一样有营养,而冷冻的过程能保存食物中的营养。

 

不过,常见的冷冻加工食品中的钠与脂肪含量往往偏高,如冷冻餐食、比萨等,因此患有慢性病的人应该避免大量食用冷冻加工食品。

 

高水分食物不宜冷冻

 

吴美玲指出,有时候冷冻蔬菜可能比非时令的蔬菜更有营养,但不是所有的食物都适宜冷冻收藏。一些含水量高的食物,如西瓜和沙拉蔬菜在解冻后会变得湿软,这类食材不宜冷冻。林芯如解释,水分含量高的食物如生菜冷冻后会在食物内部形成冰晶,而这会破坏食物的结构。这些食物解冻时,可能会变成软糊状。

 

王强顺说,共和理工学院做的相关研究发现,速冻的饭盒在冷冻30天后经微波炉加热,当中的米饭、鸡块及鱼片仍然保持原有的抗氧化状态,而饭盒整体的微生物菌丛量也处于安全范围。

 

不过,饭盒里的蔬菜沙拉的抗氧化活动则大大降低。如营养师林芯如之前所述,高水分的蔬菜结构在冷冻过程中遭破坏,使口感改变与营养流失。因此,了解食物的成分可以决定哪些食物适合冷冻处理。

 

林芯如也针对冷冻蔬菜指出,维生素C含量高的蔬果建议尽快食用,因为维生素C会随着时间而流失,反复加热或解冻这类蔬果也将导致维生素C含量明显下降。

 

吴美玲与王强顺则提醒,以下食物不建议冷冻:

 

  • 带壳鸡蛋不易冷冻。宜将蛋黄和蛋清在冷冻前先搅拌在一起再放入容器内冷冻。此外,要注意半熟的鸡蛋和未煮熟的鸡肉也不应冷冻,因为它们没有完全煮熟,含有害细菌的风险较高。
  • 富含水分的食材,如叶类蔬菜、菇类或质软的水果类如西瓜,经冷冻处理会破坏食物结构,导致营养流失,也会使纤维组织变得湿软,影响口感。
  • 若冷冻奶油、乳酪、酱汁等食品,在解冻时可能会出现油水分离的状态。
  • 高油脂的食品如炸过的薯条或肉类,经过冷冻后再加温,也会失去爽脆口感。

 

食物解冻后尽快烹煮食用

 

林芯如说,时间有限的人若选择提前大量烹煮食物并冷冻储存,可以在要用餐时再取出加热一人份的食物,这样既可享用营养餐,也使餐前准备时间缩短。

 

不过,吴美玲指出,冷冻的熟食在重新加热过程中可能导致营养流失,而熟食的冷冻保存时间也往往比新鲜食材短。

 

两名营养师皆提醒,食物冷冻收藏太久也会影响食物安全。冷冻食物尤其是剩菜一旦解冻后就应尽快烹煮食用,并不建议再次冷冻。因为食物冷冻后,其中存在的细菌可能变得不活跃,但仍旧存在。当这些食物经过解冻,食物的核心温度上升,可导致细菌再次变得活跃并繁殖,而再次冷冻已经解冻的食物会促使微生物在下次解冻时进一步生长,这过程将增加食物中毒的风险。

 

吴美玲说,在室温下放置超过两小时的熟食应该丢弃。当食物存放在摄氏5度到摄氏60度的温度下,食物中的腐败微生物会迅速生长,而这就是所谓的温度危险区,食用变质的食物可引起食物中毒。

 

认识不同冷冻食物种类与安全的储藏期

 

王强顺提醒,冷冻食品是否有较长的安全食用期限取决于食物在还没冷冻前,是否有采取杀菌处理。如果没有经过加热等处理方式,微生物可能存在于食物中,即使冷冻了但食物的保存期相对缩短。

 

他举例说,新鲜食物如草莓、沙拉与鲜鱼等天然食物本身有一定含量可让食物腐坏的微生物,而在冷冻时因为没经过杀菌处理,一般储藏期较短。

 

另一方面,加工处理的食品如鱼丸与肉类,由于多数含有添加剂,有些加工食品也可能经过加温杀菌,所以其冷冻储藏期会较长。煮熟后的食物如冷冻饭盒,在烹煮时已经过杀菌处理,因此其冷冻储藏期可较长。

 

除此,冷冻的方法也是关键。一般建议的有效安全方式是速冻法。如速冻食品加工是迅速将食品内部的温度降至摄氏零下18度以下,抑制微生物滋生。这类速冻食物可以很好地保存食品的营养价值和安全品质。此外,冷冻后的包装如真空包装,可进一步延长冷冻期限。

 

两名受访营养师提出以下常见食物类的建议冷冻期限。

 

  • 新鲜肉类食物:4到12个月。
  • 加工肉制品:1到2个月。
  • 预包装食品类的汤品、炖菜或炖肉:2到3个月。
  • 海鲜类食物:2到6个月。
  • 切碎的食物:不超过1至2个月,因为切碎食物会增加微生物在其表面存在和繁殖的可能性。

 

剩余熟食如:

 

  • 熟肉:冷冻2到3个月。
  • 家禽类熟食:4到6个月。
  • 少脂鱼(鳕鱼、比目鱼等):6到8个月。
  • 多脂鱼(鲭鱼、三文鱼等):2到3个月。
  • 鸡肉块或肉饼:1到3个月内。
  • 比萨:1到2个月内。

 

含挥发油中药煎煮后 不宜冷冻储存

 

平日喜爱用中草药入馔及烹煮药膳汤,想要将过剩的中药材或是准备过多的药膳汤储存要注意了。

 

养生保健中医诊所的林丽明中医师指出,虽说新鲜的中药如人参,可放在冰冻格内冷冻收藏,保持干燥不潮湿发霉,并不会影响药效与营养价值,但不是所有的中药都适合冷冻,因为中药的药性有寒热温凉之分,冰冻会影响及改变药性。

 

她举例,一些具有挥发油的中药如薄荷、藿香、佩兰、菊花、金银花等常见中药材还没煎煮时可放在冷藏(约摄氏4度)或蔬菜格(约摄氏10度)内储存,只要保持干燥不潮湿就不会影响药效与营养价值。这类中药在煎煮后并不适合冷冻储存,须当天服完且煎煮时间要短,若再次加热会流失更多的挥发油及其药性。

 

另外,一些中药厂为了保存特定中药材的药效及营养,有制作药膳的专门技术,须重复冷压、杀菌、冰冻和包装冷藏。因此,储存这类药材可根据厂商包装上的指示。

 

保存冷冻食物须在摄氏零下18度以下

 

王强顺提醒,将冷冻食物买回家后,要继续冷冻在摄氏零下18度或更低的温度(一般冰箱冰冻格在摄氏零下18度以下),直到要食用才取出解冻。但要注意,冷冻食品若在运输过程中已经解冻,就不宜再次冷冻,因为解冻后的食物会使细菌重新滋生,以致破坏食品的安全性。

 

此外,要达到最佳的冷冻效果,不要把整个冰箱塞满,而是把食品排列置放,让冷风可以均匀地在食品四周循环,通风冷冻。同时,没必要时不要开启冰箱,确保冷冻温度。

 

他说:“如果是大包装的冷冻食物如肉类,不要在室温里解冻一整包。可以让它在冰箱冷藏格里稍微解冻,并将肉类分成较小的分量,重新包装再加以冷冻。每一次烹煮时,只按需要解冻一两小包,就不会影响其他仍在冷冻的剩余肉类。”

 

林芯如和吴美玲也指出,食物在冷冻储存前可按个人每次食用的适当分量分装,冷冻食物要保存在摄氏零下18度或是更低气温的冰箱中。

 

林芯如补充,冷冻熟食的最佳做法是在冷冻前,装在干净的浅盘子里让熟食更快冷却,以及应使用食品级且有盖的容器来存放不同的食物,如红肉、白肉、海鲜等,并在容器上标明储存日期和食品名称。

 

解冻食物三种正确方法

 

吴美玲说,食物应储存在适当的温度下,并使用正确的方法解冻,或遵循预包装冷冻食品的解冻与烹饪说明。烹饪时应用摄氏75度以上的高温烹煮食物,确保食物熟透。使用预包装食物时,也要按照标签上的说明,注意特定的烹饪时间和所需温度。上菜前,应确保食物维持在适宜的热度,避免太早准备食物。所有的熟食,若要冷冻储存都应该在烹饪后的两小时内处理。

 

林芯如提醒,要确保冷冻食物在烹煮前已经彻底解冻,能防止食物内部未煮熟的情况发生,以及避免食用食物中的有害细菌。此外,切忌把要解冻的食物放在台面上于室温下解冻,因为这会促使可能存在的细菌大量繁殖,而食用这些食物可导致食物中毒。

 

林芯如分享三种解冻食物的正确方法,并强调人们在解冻食物后应立即烹煮。

 

一、在冷藏格解冻

 

在冰箱的冷藏格解冻生食,确保与熟食或即食食物明确分开放,以防止交叉污染。将生食放在密封的容器中,避免解冻的肉和家禽类食物的水分滴到冰箱里的其他食物上。

 

二、微波炉解冻

 

把要解冻的食物放在微波炉内,按下“解冻”(defrost)选项。过程中可搅拌或翻转食物表层以促进解冻。微波炉在使用后要彻底清理干净。

 

三、浸泡在盛有自来水的容器中

 

将冷冻食物放入干净可密封的自封袋中,再将这防漏包装放入装有自来水的容器中浸泡。每30分钟更换一次水,直到食物彻底解冻。

 

Source: 联合早报 © Singapore Press Holdings Limited. Reproduced with permission.

 

 



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