镬气就像是厨师展现武功，在菜肴上发功，这是粤菜的灵魂。大厨张肇刚介绍“千丝爆炒东星斑”，分享炒出镬气的心得。
镬气，是粤菜的美味指标之一，甚至有人形容为粤菜的灵魂。大厨在大火前挥动着炒锅，抛起抛落，以自己的节奏，翻炒出一道色香味俱全的佳肴。
新加坡丽思卡尔顿美年酒店米其林一星中餐馆夏苑主厨张肇刚这么形容炒菜时的镬气，他说：“它是一个抽象的概念，是中餐里独有的美味。你也可以说镬气像是厨师展现自己的武功，在菜肴上发功。”
因此，不同厨师所炒出来的菜肴，镬气或有不同。张肇刚说，假如让三名厨师烹制炒饭，各自的镬气味道会不一样，“有时候甚至食客可以分辨得出，今天厨师换了人。”
要掌握好镬气，非一朝一夕，张肇刚自认也花了20年才上手。他以炒饭为例，米粒在炒锅里舞动着，香味和焦味只在一线之间，如何驾驭灶火，掌握翻炒时间的长短，全凭经验。师傅带进门，修行在个人。一个厨师如何揣摩出镬气，张肇刚认为没有捷径，只靠自己领悟，“唯有不断尝试，炒过吃过，然后下次再试。”
“猛镬柔油”是关键
张肇刚来自香港，从小喜欢美食。1987年加入香港著名餐饮集团利苑，学习制作港式点心和粤菜，1996年到本地利苑任职。2003年，他加入夏苑至今，该餐馆以精致粤菜出名，从煲汤、点心到各类小炒，展现出张肇刚深厚的厨艺，既能兼顾传统烹饪技艺，也能让菜品的呈现具现代感。
欲善其事，必先利其器，要制作出镬气，得选对厨具。一般是选用大铁锅，手感偏重，传热快导热强。张肇刚以“猛镬柔油”四个字形容，炒锅得达高温，热得泛红冒烟，这时加入油，让热油作为炒锅和食物之间的“保护膜层”，食物在受热过程中产生所谓的镬气。若家中厨房设备适合，不妨一试，练练炒功。
镬气有科学原理
其实，镬气有科学解释，它是化学反应，食材在超过200℃的高温中，表面水分沸腾蒸发，油脂氧化，引起美拉德反应（Maillard reaction）和焦化反应，食材表面留下一层淡淡的焦物和焦香。
除了火力、高温和翻炒速度，摆盘上菜的时间也重要。应该趁热摆盘，否则冷掉后镬气也转淡。
张肇刚说，若要选最能展现出镬气的菜肴，首推炒饭，他当年“练功”也是不断炒饭。其实，只要掌握了其中的技巧，不同食材都能发挥。重点是了解食材的特性，从而掌控火力热度，调整翻炒速度，让食物有焦香味而不焦黑，镬气四溢。
他推荐一道“千丝爆炒东星斑”，认为新鲜鱼肉除了清蒸，快炒的方式也能展现鱼片的嚼劲鲜美，入口咬下，镬气十足。搭配豆芽和蜜豆丝，口感爽脆。
处理这些配菜时，不妨讲究刀工，食材大小、长短和厚薄应尽量一致。不只是为了美观，爆香时香味四溢，翻炒时受热匀称，让美味升级。
千丝爆炒东星斑（四人份）
材料：
东星斑（切片，300g）、豆芽80g、蜜豆丝（切条，40g）、蒜蓉1颗（切条）、姜少许（切条）、辣椒少许（切条）、盐少许、糖少许、生抽少许和生粉少许。
做法：
1.用盐、麻油和生粉腌制鱼片。
2.先开大火把锅加热后，放少许油，加入豆芽和蜜豆丝。可放少许盐后快炒，盛出备用。
3.加热油锅放入鱼片，炒直半熟，盛出备用。
4.炒香蒜蓉和姜，然后依序放辣椒、鱼片、豆芽和蜜豆丝。
5.加入少许盐、糖、生抽和生粉勾芡快炒，就能享用了。
Source: 联合早报 © Singapore Press Holdings Limited. Reproduced with permission.
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