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传统原味香四溢 花雕滑鸡煲

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黄靖晶 - 13/03/2022

联合早报

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大厨林鸿利分享花雕滑鸡煲的食谱,强调最传统的做法,只要注意选材、刀工等细节,自己也可以烹煮这道味美料理。

 

林鸿利20年前初到新加坡的中餐馆工作时,见大厨捧出一道花雕滑鸡煲,撒上花雕酒时香气四溢,花雕的醇厚和鸡肉的鲜甜相结合,产生奇妙的香味。

 

他说:“那时我刚入行,第一次看到那么大气的传统粤菜料理,散发的浓郁香气令人难忘,因此我下定决心要学好烹煮这道料理。”

 

现在,39岁的林鸿利已经是高档粤菜餐馆五悦亭(5 ON 25)的中餐主厨。那么多年来,花雕滑鸡煲一直是他喜欢的料理之一,在五悦亭餐馆的餐单上也有这道菜肴,因此他希望跟本报读者分享这道美味佳肴的食谱。他说,这道鸡肉料理不算很难烹煮,只要多注意细节就可以掌握。当然,如果到五悦亭享用这道菜肴,除了餐馆炉火特有的火候效果,还可以尝到林鸿利多年积累的功力,这些都是读者在家自己烹煮所欠缺的条件。

 

林鸿利一直沿用当初学到的最传统食谱,“因为它的味道已经很完美,不用再修改。我试过替换一些食材,比如改用青葱或是芦笋,但结果水分太多,口感和味道都不理想,因此保留传统的煮法最理想。”

 

味美的花雕滑鸡煲讲究食材的挑选,他举例,选择鸡腿肉会比鸡胸肉好,口感比较不干不柴,而葱白可为菜肴增添实体感,比用青葱更香甜,蒜头选较较大的,吃起来较香,姜最好是选老姜,比较香辣。他还笑着叮咛,不要因为担心浪费葱段而把青葱全部加入煮,会影响味道,还有各种食材要切出同样大小,煮起来才会平均受热。如果家里没有砂锅,可以用一般的锅煮,但会少了砂煲可以耐热和保温的功能。

 

最爱吃母亲的鸡肉料理

 

尽管林鸿利擅长烹煮并尝过各式各样的鸡肉料理,他依然最爱吃母亲煮的两道鸡肉料理:姜蒜蒸鸡和香菇焖鸡。聊到这两道心仪佳肴,他眼睛发光地说:“我母亲家自己种的姜有特别香味,用来蒸鸡肉非常好吃。”

 

林鸿利的家乡在马来西亚古来,他20年前来新加坡工作,现在是永久居民。花雕滑鸡煲也是他家人爱吃的料理,无奈因疫情关系,他上一次回家为家人烹煮已是两年前的事。

 

有的厨师平时休息在家就不下厨,而林鸿利恰恰相反,他喜欢为家人煮爱心餐,“我每次休假回家都会负责下厨,不让我太太煮。我会去逛超市,看看有什么当季新鲜食材,一般煮三菜一汤,比如炸虾、煎鱼和炒菜等。”

 

他育有14岁儿子,12岁和6岁的女儿,花雕滑鸡煲是小女儿的最爱,他每次回家,一星期可以煮上两三次同样的料理。

 

他说:“小女儿什么都喜欢吃,除了苦瓜,她尤其喜欢吃炸鸡和炒饭。我的儿子跟我一样,很喜欢下厨,还说也想当厨师。可能是我在家时经常下厨,他从小看着,耳濡目染,就想跟我一样。我以前从小看着也是当厨师的父亲在家下厨,因此我自小的愿望就是当厨师。”

 

有趣的是,林鸿利一家人都对臭豆情有独钟。他笑说:“我和家人都很喜欢臭豆的味道,觉得它很美味!一般我会用臭豆来炒参峇,吃剩的隔天拿来做成参峇臭豆炒饭。”

 

花雕滑鸡煲(四人份)

 

食材:

 

去骨鸡腿肉400克、小葱头切片50克、蒜头切片50克、葱白切段50克、姜切片50克、盐少许、糖少许、鸡粉少许、花雕酒1汤匙、鸡高汤4汤匙、蚝油半汤匙、生抽少许、老抽少许、太白粉少许。

 

做法:

 

1.将鸡腿肉切成八块,然后用盐、糖和鸡粉腌制鸡腿肉十分钟。

 

2.把切好的鸡腿肉炸至金黄色备用。

 

3.将小葱头、蒜头和姜片爆香,然后放入炸好的鸡腿肉。

 

4.加入高汤、蚝油、糖、鸡粉、生抽和老抽调味,最后倒入花雕酒。

 

5.用小火煮至汤汁收干,加入太白粉勾芡,放入葱白炒匀,装入砂煲,盖上煲盖。

 

6.沿着砂锅盖边淋上花雕酒,上桌时打开锅盖,香味四溢,即可享用。

 

Source: 联合早报 © Singapore Press Holdings Limited. Reproduced with permission.

 

 



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