鹌鹑是一般家里较少烹调的食材，担心无法驾驭？新派亚洲餐馆“Path”的黄凯翔师傅分享炸鹌鹑配姜葱蘸酱，材料不难找，步骤也简单，还能一解人们对香港烧乳鸽的相思。
35岁的黄凯翔（Marvas Ng）今年2月与1855餐馆集团合作，在滨海湾金融中心三号大楼（MBFC Tower 3 #01-05／06）开设了新派亚洲餐馆“Path”。餐馆走法式精致路线，但不主张曲高和寡。天花板到墙壁采用曲线设计，寓意由食客探掘自己的美食旅程。
灵感来自大自然食材
一个很有想法的年轻掌舵人，餐桌料理和整体概念，都是黄凯翔天马行空的创作。灵感来自从小与大自然食材的接触，和后来在新加坡Town Club，以及香港和中国大陆的法式餐馆Le Pan工作所累积各式烹调技巧。2019年他回到新加坡担任圣淘沙名胜世界Ocean餐馆主厨，也是出征2020年烹饪奥林匹克大赛的新加坡烹饪国家队成员之一。
黄凯翔与飞禽有特殊的情缘，他在接受《联合早报》采访时说：“我在三巴旺一带长大，叔叔专门饲养咕咕鸟（一种观赏鸟类）来卖。我们在住家周围空地养了兔子和鸡，原本是五六只鸡，后来繁衍到五六十只，但我们没有卖，婆婆经常煮咖喱鸡。”
婆婆下厨时，黄凯翔爱在她身边转，帮忙剥葱头之类的简单活儿。因为对烹饪有兴趣，黄凯翔在中学时选了家政课，后来到新加坡酒店协会酒店与旅游管理学院（SHATEC），之后还在瑞士考获烹饪艺术学士学位。
从港式烧乳鸽取经
他在香港工作时，父母曾到那里探望他，吃过烧乳鸽后念念不忘。他说：“回到新加坡后他们说餐馆很难找到，我就自己试着做。选择鹌鹑而不是鸽子，因为它的野味没那么重，来自澳大利亚布里斯本的鹌鹑，是世界上最大的品种。”
对料理的细节非常用心
黄凯翔对料理的细节非常用心，每道菜都经过许多道工序。如餐馆的招牌菜法式春鸡，就以当归、党参和川穹等药材浸泡16个小时，淋上脆皮水后再风干半天，最后在鸡身涂抹牛油再送入烤箱。除了姜葱蘸酱，黄凯翔还准备了用手工层层卷成的菇菜卷解腻。
食客一口吃下，不一定能感受到背后这么多的心思，但黄凯翔认为要做得最好，对得起顾客最重要，他还说：“我有一群团队跟着我，也要让他们学到东西。”不吝于分享，所以也有了这份特别的炸鹌鹑食谱送给读者。
炸鹌鹑配姜葱蘸酱
材料：
布里斯本鹌鹑4只、清水2公升、盐150克、糖80克
姜葱蘸酱：嫩姜（切碎）60克、芥花油120克、盐5克、青葱（切碎）170克
脆皮水：上海红醋（或任何红醋）500克、柠檬1个（榨汁）、麦芽糖250克、可食用红色素少许
做法：
1.姜葱汁：在平底锅内热油，加入姜蓉炒香，再加入青葱粒和盐，翻炒10秒，盛起待凉（最好是放置隔夜）。
2.脆皮水：蒸麦芽糖至软化。煮滚红醋后加入刚蒸好的热麦芽，再加柠檬汁。煮滚后搅匀，加入少许红色素。
3.炸鹌鹑：在清水内混合盐和糖，将鹌鹑浸在水中，1小时后取出清洗，用纸巾或滤布吸干表面水分。
4.脆皮水煮滚后从火炉移开，将鹌鹑放入脆皮水内，往鹌鹑身上淋脆皮水3至5秒，让鹌鹑皮收紧，接着放在通风处晾干至少4小时。
5.以180摄氏的热油炸3至6分钟。取出后配姜葱蘸酱一起食用。
贴士：
1.布里斯本鹌鹑可在Huber's Butchery买到（22 Dempsey Rd S249679）。市场也找得到本地鹌鹑，不过体积较小。
2.如果买不到鹌鹑，可以童子鸡取代。做法相同，只是在炸之前先放在摄氏180度的烤箱烤3分钟。
3.除了蘸姜葱酱，也可搭配有叶类蔬菜的沙拉，这是黄师傅最喜欢的吃法。
Source: 联合早报 © Singapore Press Holdings Limited. Reproduced with permission.
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