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台湾啤酒鸡汤 妈妈的味道

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叶晓虹 - 10/04/2022

联合早报

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啤酒鸡汤是一道台湾料理,本地较为少见,对意式餐馆Gary's主厨吴岳宗来说,这道菜承载着童年的回忆和对母亲的思念。

 

一道料理,代表着一段记忆。桌上的那碗啤酒鸡汤还在冒着热气,意式餐馆Gary's主厨兼老板吴岳宗(49岁)亮出的私房菜,是记忆深处的啤酒鸡汤。

 

啤酒鸡汤鲜甜美味,营养丰富,具有清毒解热、补眼的功效。这道菜在本地较为少见,但对台湾人来说并不陌生。在台湾出生、新加坡长大的吴岳宗,三、四个月大时就跟随父母,与哥哥、姐姐移居我国。

 

吴岳宗说:“这道啤酒鸡汤,是我还读小学时,妈妈每逢周末在家下厨必做的一道菜,吃了好几十年,印象很深刻。据我妈说,这道家常菜是阿嫲传给她的。”

 

采访当天,吴岳宗将啤酒鸡汤热腾腾地端上桌,说:“这就是妈妈的味道!”他自认,他所烹煮的啤酒鸡汤和母亲烹煮的版本相似度达95%,唯一不同的是,他在汤中加了盐。

 

烹煮鸡汤时的最后步骤加入啤酒,再让它滚个五到八分钟,会产生特殊香气。吴岳宗说,台湾盛产好喝的啤酒,尤其是生啤,用来煮热汤味道更好。他说:“台湾人做饭,不是使用啤酒就是米酒。酒中所含的酒精,会在烹煮过程中挥发掉,因此一家老少都可放心吃。”经过啤酒的浸润,鸡肉嫩,鸡味鲜,还散发着淡淡的啤酒香。

 

烹煮啤酒鸡汤没什么难度,也不需要什么技巧,可说是一道零失败料理。不过,吴岳宗说,啤酒浓度最好选择酒精浓度低于5%的;汤内是否加盐则可按个人喜好。至于鸡肉,也可以乌鸡代替。

 

吴岳宗母亲目前定居台湾,她以前做的菜,总让他想念。吴岳宗坦言,自己已有好一段时间没做这道啤酒鸡汤。他说:“我太太是素食者,平日我们在家吃素,饮食清淡,即便煮汤,也是煮素食汤,如:番茄汤、玉米汤、豆腐汤、西洋菜汤等,我最后一次烹煮啤酒鸡汤,是当年在美国留学时,做给自己吃解乡愁。”

 

做出自己的风格

 

疫情前经常往返新台两地的吴岳宗笑说:“我在新加坡会想念台湾的食物;在台湾时想念新加坡食物,但我学的是意式料理,我想这大概可解释为什么我会选择做融合式意式料理,我喜欢发掘新口味,将各种味道掺杂起来,感觉很奇妙。”

 

他也强调自己不想去跟风,即便是意大利餐,也要做出自己的风格,拥有自己的独特风味。

 

吴岳宗从小对烹饪有兴趣,儿时的他趁母亲炒菜就爬上高高的炉灶,帮忙炒两下。他笑说:“长大后,妈妈嚷着要‘吊鼎’,让我来为家人做饭,渐渐地就对烹饪产生兴趣。”

 

吴岳宗大学经济学毕业,将文凭交给妈妈后,开始做自己热爱的事——入厨。“一开始先到粤菜餐馆做学徒,到香港工作,后来在友人介绍下,邀请我到西餐馆工作,也到过新加坡酒店协会酒店与旅游管理学院(SHATEC)精炼厨艺,到多家高档意式餐馆工作积累经验。”

 

吴岳宗除了是一名私厨,也曾是文莱皇室御厨。为了为皇室筹备国宴,他每月三次飞新加坡、台湾、日本,搜集购买食材,并直接将食材带回文莱。他说:“我在新加坡建立了一定人脉,供应商也认识得多,需要紧急食材打个电话就能找到。”

 

说到采购食材,吴岳宗透露自己非常喜欢逛超市,不管是在新加坡、文莱还是台湾,超市是他最大的灵感来源。“我喜欢漫无目的地逛超市,特别开心,可以看食材,有时看着看着就会想到新概念,最夸张的逛超市经验是可以逛上三小时!”

 

从文莱回到新加坡,吴岳宗于去年底开设了自己的同名餐馆Gary's,主打融合式意式现代料理。他计划在餐馆开发精致素食菜单,将日式食材融入其中,打造时令菜单,让意式料理变得不再一样。

 

啤酒鸡汤(五人份)

 

食材:

 

全鸡一只、香菇五个、蘑菇十个、金针菇一包、蒜头一个、枸杞子五克、盐适量、啤酒500毫升。

 

做法:

 

1.将1公升的水煮沸。

 

2.泡发香菇,切去菌柄。

 

3.将整只鸡切成十块(两个鸡腿、两个鸡翅、四块鸡胸),洗净后备用。

 

4.将整个大蒜、浸泡过的香菇、蘑菇、金针菇及枸杞子放入汤中煮20分钟。

 

5.将切好的鸡肉放入汤中,以小火继续煮20分钟。

 

6.加入适量的盐调味。最后加入啤酒,煮滚五至八分钟后熄火。

 

7.加入芫荽以增加风味。

 

 

Source: 联合早报 © Singapore Press Holdings Limited. Reproduced with permission.

 

 



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