学习 > 食谱

萤火鱿意式炖饭 简单即是美味

Image
黄亿敏 - 01/05/2022

联合早报

分享

Facebook Email


新开业餐馆Willow主厨谭国全为读者介绍萤火鱿意式炖饭,没有复杂的烹制程序,只要掌握食材的特质和味道,通过适合的烹饪手法,便能展现美味。

 

烹饪是一件开心的事,只要用心投入,食客也能吃得开心。这是本地新开业餐馆Willow主厨谭国全(32岁)的烹饪理念,简单而不造作。

 

谭国全偏好日本食材,认为有一定品质,菜单上Sawara䲠鱼(一种西班牙马鲛鱼)、A5级栃木和牛(Tochigi wagyu)、萤火鱿等,采用稻草熏烤或炭烤,没有过于繁复的烹制程序。可见,只要掌握食材的特质和味道,通过合适的烹饪手法,便能展现其美味。

 

厨师可和分享知识

 

因此,他为本报读者介绍的萤火鱿意式炖饭,也走同样的路线,简单即是美味。他说:“这道菜不难烹煮,没有太复杂的程序,还可以根据自己喜欢的米饭口感做调整,很灵活。”

 

他认为,食客上餐馆除了享用美食,也应多认识食材,并认为厨师可肩负“教育和分享知识”的角色。他说:“比如餐馆选用日本䲠鱼,和新加坡人常吃的巴当鱼一样属于马鲛鱼类,有的食客便以为餐馆选购的是巴当鱼。其实,两者肉质口感有分别,日本海水温度冷,鱼儿油脂较多,肉质更弹牙肥美。”

 

餐馆设计的开放式路线,烹煮过程“公诸于世”,尤其坐在餐台处的食客,可随时和厨师交流。

 

从小对食材感到好奇

 

谭国全从小就对食材感到好奇,在航空公司任职的父亲出国工作时,会选购各国美食如鱼子酱、腌肉、乳酪等带回家。父亲也喜欢下厨,煮云吞面或炒萝卜糕时,连细节也讲究,辣椒酱都要自己做。有空时,谭国全也会翻阅父亲的烹饪和饮食书籍,在文字中领略烹饪的精彩。

 

打假期工时,他选择到餐饮界工作,从此确定职业方向。他说:“十多岁打工时担任宴会侍应生,觉得厨师能处理几百人的盛宴,相当了不起。”

 

就这样,虽然父母起初并不赞同,但他还是到淡马锡马锡理工学院修读烹饪及餐饮承办管理文凭课程(Culinary & Catering Management),往兴趣发展。2012年,他和当时的厨艺导师游英栋参加博古斯世界烹饪大赛(Bocuse d'Or),获得亚洲区金牌,更让他深感餐饮界的魅力,有学不完的知识。

 

谭国全年轻有为,履历相当丰富。之前于Joel Robuchon、Esora和Zen餐馆积累不少经验,现在独当一面,带领一组20多岁的年轻团队。

 

他谦卑地表示还有可以向团队年轻人学习之处。“有的知识是靠经验累积的,比如怎么正确地切鱼,但在这个信息爆炸的年代,我也以开放和接受新事物的心态,学习新烹饪技术和做法。”

 

Willow餐馆的午餐每人收费$148++,晚餐每人$198++。地址:39 Hong Kong Street S059678,电话88854867。

 

萤火鱿意式炖饭(两人份)

 

鱿鱼汤底材料:

 

鱿鱼干1片、日式高汤1公升、洋葱1个(切半)、韭葱1个(切半)、白胡椒少许

 

米饭材料:

 

萤火鱿(根据喜好准备分量)、短米(可以是日式短米、西班牙arroz或bomba米)、洋葱1个(切丁)、蒜头1个(切碎)、菜籽油2汤匙、白葡萄酒200毫升、米醋50毫升、白胡椒粉、鱿鱼墨、无盐牛油(适量)

 

做法:

 

1.把鱿鱼干放入烤箱里略微烘烤至芳香,或用炭炉烤也可以。把鱿鱼汤底材料放入锅里煮,约500毫升,过滤备用。

 

2.在平底锅里翻炒洋葱后,加入米醋“洗锅收汁”(这是西餐常见烹调手法,加入酒、醋或水等液体,把锅底沾黏的食物残渣带起来煮成酱),然后加入短米和蒜头炒香。翻炒后,可加入白葡萄酒做多一轮“洗锅收汁”,直到汁水被米粒吸收为止。

 

3.在另一汤锅里加热鱿鱼汤底,之后一勺勺加入米饭里,可适时翻动米饭直至煮成理想熟度。

 

4.加入鱿鱼墨,搅拌烹煮两三分钟。

 

5.米饭煮成后可熄火,加入适量牛油,搅拌均匀入饭。可加入适量盐和胡椒粉调味。

 

6.清理洗净萤火鱿后,可先蒸熟备用。刷上油后炭烤,或以不沾锅高温快炒即可。

 

7.把萤火鱿摆在饭上即可享用。

 

小贴示:

 

嗜辣,可加入塔巴斯哥辣椒酱(tabasco),或加入新鲜白胡椒,也不妨加点紫菜做点缀。

 

Source: 联合早报 © Singapore Press Holdings Limited. Reproduced with permission.

 

 



本网站所提及的第三者的意见、资料、信息仅为第三者的自身观点。在不影响第三者内容或资料的情况下,此内容或资料仅为方便及參考而已。活跃乐龄理事会对此而直接或间接引致的任何种类的损失或损害以及对任何人因获取或执行该内容而直接或间接引致任何的损失或损害,均不负责亦不承担责任。本网站所提及的任何有关第三者资料的展示和描述不应被诠释为活跃乐龄理事会所作出的声明、担保、认可证明或已核实的资料。