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马爹利药膳甘榜鸡 来自童年的味道

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叶晓虹 - 05/06/2022

联合早报

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妈妈煮的家常菜在粤菜馆主厨毕智肄的记忆里,是一种温暖的味道。他把妈妈用慢火炖煮的药膳甘榜鸡加以提升,加入马爹利,做出一道汤汁浓稠的药材鸡。

 

那锅盖一掀开,香浓的药膳味顿时窜出锅来,弥漫在空气中……妈妈煮的家常菜,是新加坡南岸JW万豪酒店(JW Marriott Singapore South Beach)中餐馆饭夫人(Madame Fan)主厨毕智肄记忆中最温暖的味道。

 

来自马国怡保的毕智肄(38岁)从小吃妈妈用慢火炖煮的药膳甘榜鸡长大。他受访时说:“小时候妈妈经常在家做药膳甘榜鸡,它补肺益气,安神养心,既能满足口腹之欲,还有养生的功效。浓稠的汤汁可以捞饭吃;软嫩易撕的鸡肉又是一道美味。”

 

母亲用花雕酒或糯米酒

 

马爹利药膳甘榜鸡做法简单,母亲使用的是花雕酒或糯米酒,为提升档次,毕智肄在汤里加入马爹利,酒精在烹煮过程中蒸发,小孩也能吃。

 

药材鸡变化精彩,也有不同做法。毕智肄介绍,马爹利药膳甘榜鸡是属于汤汁比较浓稠的药材鸡。不爱吃鸡肉,也可以用鱼、排骨、猪内脏等替代主食材。

 

他坦言,小时候没想过要当厨师。中学毕业后,毕智肄拿着报纸,到处找工作,误打误撞到了一家娘惹餐馆,打工当学徒,在厨房打杂,就这么踏入了厨房。

 

他笑说:“当学徒时,看厨房里负责炒东西的‘老大’很威风,还把他视为‘偶像’。”

 

一年后,他换了新工作,每天开着电单车到酒楼上班。直到有一天,他接获噩耗,得知弟弟遇车祸去世。“处理完弟弟的后事,妈妈要我别做了,让我从怡保南下到舅舅在新山的餐馆工作。当时妈妈的情绪很不好,她担心再失去一个儿子,有舅舅看着我,她比较放心。”

 

在舅舅的餐馆工作了一段日子,舅舅考虑到侄儿待在自己的餐馆不会有多大的发展,便建议毕智肄的父母拿些钱出来,让他自立门户。于是在家人的支持下,20岁的毕智肄当起餐馆老板。为了争取时间赚钱,弥补亏损,他不怕辛苦,白天卖经济菜饭、鸡饭;晚上卖煮炒,时而承包自助餐餐食,生意逐渐有了起色。

 

不流失传统粤菜灵魂

 

五六年后,在堂妹和堂妹夫的拉线下,毕智肄决心趁年轻出去闯一闯,看看外面的世界。他把餐馆关了,越堤到本地跟着名厨梁兆基(Sam Leong)从头学起。“我和陈文祥师傅(饭夫人前主厨)跟在梁师傅身边好多年。梁师傅可算是我的厨艺启蒙老师。我很感激他们,他们是前辈也是朋友,常与我分享宝贵经验。”

 

除了向前辈讨教,他也向妈妈吸取烹饪经验,在研发新菜式的当儿,不断思索自己以前做过的菜式,并融合创意,旧菜新做。“饭夫人比较反传统,要有创意,但又不可流失传统粤菜灵魂,要反复尝试,也要听取别人的意见。”

 

育有三个孩子的毕智肄,经常会为家人下厨做饭。对他来说,家里虽然做不出餐馆酒楼的味道,但绝对能做得出符合家人心意和味蕾的菜肴。他说:“外头的食物再好吃,即便是山珍海味,都不及家里妈妈做的那道菜。”说穿了,还是妈妈的菜最好吃,无可取代。

 

马爹利药膳甘榜鸡(五人份)

 

食材:

 

党参75克、北芪75克、玉竹75克、枸杞子37.5克、红枣75克、川芎37.5克、当归37.5克、清水4.5公升、甘榜鸡1.6公斤

 

调味料:

 

蚝油5茶匙、盐10克、糖25克、花雕酒4茶匙半、马爹利(按个人喜好)、勾芡粉15克

 

做法:

 

①将所有药材用清水清洗三遍。药材本身会有一些粉末,必须先洗干净,再放入4.5公升的清水炖煮四小时。

 

②四小时后,在药材水和药材中加入调味料,大火煲至剩约80%。把药材渣隔掉,留下药材汁,然后将洗干净的甘榜鸡放入药材汁里再炖一个半小时。

 

③一个半小时后,把已煮熟的甘榜鸡取出,放入盘中,再将药材汁勾芡,连同马爹利淋上增香。

 

 

Source: 联合早报 © Singapore Press Holdings Limited. Reproduced with permission.

 

 



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