焦糖香蕉磅蛋糕 香甜蜜糖风味

卡尔登酒店的行政西点厨师长李劲，试过用不同的香蕉和食材比例，才做出满意的焦糖香蕉磅蛋糕食谱。他特地加了焦糖，因为香蕉和焦糖的味道很合拍。

周末的下午茶，适合吃片甜滋滋的焦糖香蕉磅蛋糕，配一杯热腾腾的黑咖啡。

卡尔登酒店（Carlton Hotel Singapore）行政西点厨师长李劲（50岁），跟读者分享焦糖香蕉磅蛋糕（pound cake）的食谱，因为食谱较简单，食材也容易买到，香蕉蛋糕算是老少咸宜的甜点。

烘焙注意事项

烘焙这款蛋糕的时候，李劲叮咛读者要注意几个事项。首先，混合牛油和糖的步骤，面糊搅拌时间须长，直到面糊变成浅黄色。这是为了在面糊中制造更多空气，让面糊发起。此外，鸡蛋得分批加入，以免面糊结块影响蛋糕的口感。制作焦糖时，糖须慢慢加入锅中，用中火轻轻搅拌，否则它很容易烧焦，味道会变得苦涩。

香蕉是这款蛋糕的“主角”食材，李师傅分享了挑选香蕉的贴士。他推荐用蜜仔蕉（Pisang Mas），口感较干，味道更香甜，有如蜜糖般的风味。当香蕉自然熟成后，香蕉皮会出现褐色斑点，那是制作蛋糕最理想的香蕉。

他说：“选香蕉时，短肥形的比较好。当你轻轻按压，果肉是扎实的。建议买未完全成熟的香蕉放在家，等它熟透再使用。”

除了香蕉，也能用口感相似的南瓜或番薯取代。如果喜欢多一层口感，可随个人喜好，加入核桃碎、开心果、葵瓜子或巧克力碎。

磅蛋糕特色：奶香味浓郁

相比一般的蛋糕，磅蛋糕的特色是浓郁奶香味和扎实口感，保存期比慕丝蛋糕或雪纺蛋糕更长。李师傅指出，好的圆形磅蛋糕，中间会稍微膨胀隆起，形成一条明显的裂缝，这表示有热气帮助面糊发起。蛋糕的口感应该是湿润，富有牛油香味，还有薄薄的褐色外层。

这款蛋糕在卡尔登酒店的Tuxedo Cafe有售卖，只是装饰略有不同。李劲经过几番研究和试验，试过用不同的香蕉和食材比例，才做出满意的食谱，他特地加了焦糖，因为香蕉和焦糖的味道特别合拍。

李师傅擅长制作各款甜点，也喜欢去不同的糕点和蛋糕店尝试各家的甜点。他最喜欢的三大糕点是巧克力覆盆子蛋糕、柚子百香果蛋糕和班兰糯米糕（Kueh Salat），“我一般偏爱有柑橘元素的蛋糕，吃起来更清爽。本地的班兰糯米糕很好吃，希望将来可以把娘惹糕点元素加入我的糕点系列。”

平时在家里，他通常会做些较简单的蛋糕甜点，比如意式奶冻（Panna Cotta）、焦糖奶黄冻和抹茶雪纺蛋糕，少不了也会做香蕉蛋糕，“像这样简单的蛋糕是最好的

下午茶甜点，配上一杯好咖啡很是美好。”

作为一名糕点师傅，家人和朋友是否会经常要求李师傅为他们烘焙心仪的蛋糕？

他说：“会的，我时常为亲友的小孩设计和烘焙巧克力、香草或是红丝绒蛋糕（red velvet cake）的生日蛋糕，并在他们的蛋糕上设计卡通人物、玩具汽车或是灰姑娘的造型。我曾替邻居的儿子制作生日蛋糕，那小男孩很喜欢动画片《汽车总动员》（Cars），我花两天时间，做了一个三维汽车造型的两公斤红丝绒蛋糕给他。”

焦糖香蕉磅蛋糕（可切成七片）

蛋糕面团的食材：

牛油150克、糖粉50克、糖50克、鸡蛋150克、朗姆酒22克、蜜糖34克、面粉192克、苏打粉4克、焦糖香蕉泥142克。

焦糖香蕉泥的做法：用208克香蕉和17克牛油，以中火煮至142克的焦糖香蕉泥。

糖水的做法：

将50克热水、25克糖和25克朗姆酒混合一起，搅拌均匀后放置冷却。

步骤：

1.把牛油、糖粉和糖放入碗，搅拌至奶油状，鸡蛋分批加入，再筛入面粉和泡打粉。

2.将蜜糖和朗姆酒放入微波炉，加热至45摄氏度，然后倒入蛋糕糊。

3.加入焦糖香蕉泥，搅拌均匀后，倒入刷了油的蛋糕模具。

4.烘炉预热至160摄氏度，烘制约60分钟。用一根细铁条插入蛋糕中心，若拔出来没有粘物，表明烘烤完成。

5.蛋糕出炉后，在蛋糕的四边表面刷上糖水。

Source: 联合早报 © Singapore Press Holdings Limited. Reproduced with permission.