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食材风味多变化 日式砂锅饭暖胃芳香

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黄亿敏 - 04/09/2022

联合早报

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在家烹煮日式砂锅饭,感受有别于用电饭锅煮饭的乐趣。Omakase@Stevens日籍主厨窪田修辅,分享拿手菜之一——鳟鱼蘑菇日式砂锅饭。
 

 

煮出一锅香喷喷的米饭,是日本厨师重要的厨艺标准之一。对讲究的厨师来说,用日式砂锅(也称土锅,donabe)煮饭,仿佛有一种魔力,赋予米饭多一分清香,是电饭锅所不及的。加入不同食材组合,又可成为风味各异的日式砂锅饭料理。这份简单的美味,可以是一人的家常晚餐,也能是日本厨师展现精致厨艺的佳肴。
 

 

新派日式料理餐馆Omakase@Stevens的主厨窪田修辅(Shusuke Kubota),在他的厨师做主菜单上,便有这道拿手菜日式砂锅饭。他根据时令食材,提供不同口味选择;比如牛肉和鸭肉口味全年常有,鳗鱼、沙丁鱼(Iwashi)则属时令美味。

 

要把一锅米饭煮得好,窪田修辅认为有几个要点,包括米水比例和烹煮时间。

 

淘米洗净后,泡入日式高汤(dashi)30分钟,让米粒吸收味道。米粒和高汤的比例是一比一。

 

窪田修辅说:“虽然有所谓的标准,但每个人对米饭口感的喜好有所不同,有人喜欢硬一点,有人觉得松软比较好吃。因此,可调整水分,要软一点就多加点水。”

 

他通常选用日本新潟越光(Koshihikari)或秋田小町(Akitakomachi)的米。

 

砂锅煮食灵活度高

 

工欲善其事,必先利其器。窪田修辅选用的是双层盖砂锅,烹煮时具加压作用,水汽循环时更密封,可锁住热气。

 

烹煮时,放到炉火上煮开,之后以小火煮约12分钟。关火后继续焖煮15分,便可上桌。

 

窪田修辅补充,时长可根据食材和锅具调整,比如蘑菇自带水分;或家里没有双层盖砂锅,也不必担心,只要稍微延长烹煮时间即可。他说:“这是砂锅烹煮食物的乐趣,不同食材不同美味,有灵活度。电饭锅操作直接方便,但不能调温度或时间。”

 

来自日本长野县的窪田修辅,29岁已当上餐馆主厨,曾在日本和法国受过料理训练,颇具实力。高中毕业后,他到辻调理师专门学校(The Tsuji Culinary Institute)接受法式料理培训,并先后到过法国米其林餐馆Les Crayere和L'Atelier d'Edomond磨炼厨艺。在来新加坡之前,他任职于东京原宿的米其林餐馆Sincere,担任了四年的副主厨。

 

擅长法式日式甜点

 

特别的是,他也擅长甜点制作,对法式或日式甜点都游刃有余。他这么形容甜点:“我觉得从制作过程到摆盘,甜点集合科学和艺术。制作时,分量要精准,这是它科学的一面。吃的时候,要有不同口感,整体口味达到平衡,这一点就融入一些艺术性,讲的是感觉。”

 

在创作自己的风格时,窪田修辅追求平衡,口味有先轻后重之分,味道层层铺叠。来新加坡两年,他平时也喜欢吃新加坡美食如叻沙、肉骨茶、猪肠粉。他说:“身为厨师,我一直探索了解不同食材,最近以肉骨茶为灵感,制作了鲍鱼和牛颊肉及日本冬瓜的法式炖锅(pot-au-feu),味道有几分胡椒味。”

 

鳟鱼蘑菇日式砂锅饭食谱

 

(两至四人份)

 

材料:

 

鳟鱼(trout)或鲑鱼(salmon)两片各约50克、白米180克、日式高汤200克、蘑菇100克、牛蒡50克(泡水后切条)、牛油20克、玉米淀粉少许、青葱少量

 

腌制酱汁材料:

 

酱油80克、清酒100克、白葡萄酒100克、黑糖40克

 

步骤:

 

1、淘米洗米后,把米粒放进砂锅里。加入日式高汤浸泡至少30分钟,并放入牛蒡。

 

2、开中火煮至熟,然后转小火继续煮10至12分钟。

 

3、关火,打开顶层锅盖,只剩内层盖子,继续焖煮15分钟。

 

4、将鱼片放入腌制酱汁5分钟。

 

5、煎煮鱼片和蘑菇。

 

6、剩余的腌制酱汁可用来烹煮成调味酱。煮开后,加入些许玉米淀粉勾芡。加入牛油增加浓稠度。

 

7、将香菇、鱼片摆在白饭上,淋上调味酱,用青葱点缀即可上桌享用。

 

 

Source: 联合早报 © Singapore Press Holdings Limited. Reproduced with permission.

 

 



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