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老字号食肆的隐退与守护

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莫美颜 - 15/06/2013

出版者: 联合早报

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经营了58年的老字号传统潮州菜餐馆茂兴大饭店5月19日关上大门,退出饮食界。无独有偶已立足南波那维斯达路45年的林成利鸭饭餐室也在年初宣布今年内封炉不干,就连在新民路咖啡店的肉骨茶老字号也有去意。传统美食老字号为什么无法经营下去?但在一片结束营业声浪中,也有经营者继续坚持或再起炉灶。到底守护传统美味,是一种什么滋味?

 

猪脚冻、潮州烧卖、蚝烙、虾婆、清炒芥蓝、芋泥等都是饕客津津乐道的传统潮州小菜或小吃,也是茂兴大饭店引以为荣的招牌菜。5月19日茂兴送走最后一名食客后,关上大门,留下老饕怀念的味道与不舍,走入历史。

 

选择结业的茂兴大饭店

茂兴是创业58年的老字号传统潮州菜餐馆,向来都获得食客的大力支持,生意不错。茂兴传人之一许振发(57岁)说:“我们是在赚钱的情况下结束营业的。”话语中流露出万般无奈。

 

茂兴大饭店1955年由许乾城(86岁)创办,起初只是新巴刹的一个熟食档口,卖肉骨茶、潮州小菜和卤猪脚。过去这些年,因为火灾、重建计划和兴建地铁等因素多次搬迁,先后在前同济医院旁边,爱伦坡巴刹、欧南园、中央广场等地点营业,最后10年则在美芝路的吉坊(Key Point)觅得落脚点。后来许乾城把茂兴交由大儿子许振发、次子许振财(56岁)和幼子许振盛(50岁)经营打理。大儿子和次子获得父亲真传,由他们掌勺;幼子英校出身,拥有电工和市场管理文凭,由他全权管理餐馆的行政事务。三兄弟合作无间,互相辅佐,努力守护父亲一手打造的招牌。可惜最终还是不得不打退堂鼓。

 

人手问题最伤脑筋

最叫三兄弟伤脑筋的是人手问题,这些年来餐饮业员工难请,外劳政策收紧后更是雪上加霜。许振发说:“现在聘请到的外劳,只能签两年合约,合约满期后不能续约,他们的工作好不容易上手了,你又得重新培训新员工,从头来过,何苦?”

 

茂兴的租约今年5月底到期,面对租金上调的问题,加上近年来物价不断上涨,餐馆的利润已今非昔比。许振财说:“现在的年轻人有几个愿意在传统饮食行业打拼,特别是受过高深教育,有自己的专业的下一代更加不可能接手,我们的下一代就是如此,何况我们也不年轻了,餐馆迟早得结束营业,现在结束就不必把烦恼留给下一代。”

 

他们说,茂兴不像饮食集团,一切得亲力亲为,这些年来为了经营茂兴与家人相聚的时间少,逢年过节最忙,更别说过节。虽然没有后悔成为茂兴的一员,但拼搏了这许多年,连年纪最轻的许振盛也觉得累了。

 

Source: 联合早报 © Singapore Press Holdings Limited. Reproduced with permission.