黄律瑞师傅示范如何在家中烹制在Tamago-En餐馆吃得到的鸡蛋三文治和炸猪扒三文治。除了选材要新鲜，时间的掌控也决定成败。
最近，本地咖啡馆流行起日式三文治。鸡蛋主题餐馆Tamago-En主厨黄律瑞（40岁）示范利用家里的面包、鸡蛋、蛋黄酱和猪排，也能做出美观又美味的日式三文治。
他分享的熔岩鸡蛋三文治和炸猪扒三文治食谱，可以作为日常饮食的一部分，制作过程不费时，随时可享用。
黄师傅叮咛大家注意食材要新鲜，要做好三文治，选用新鲜鸡蛋尤其重要，能为熔岩鸡蛋三文治加分不少。他以Tamago-En为例，餐馆使用从日本冲绳岛进口的新鲜鸡蛋，鸡只食用特殊饲料，鸡蛋经过紫外线消毒，蛋黄呈现特别的鲜橙色。由于非常新鲜，冲绳岛鸡蛋还可生吃。
至于炸猪扒三文治，他建议选肉质较嫩的猪腰肉（pork loin），可用刀背捶打猪肉使之变嫩。除了猪肉，也可按照个人喜好，改用鸡肉或其他肉类，代替猪肉所含的蛋白质。油也很讲究，使用新鲜优质的油，炸出来的猪扒才不会过于油腻或颜色暗沉。
掌握烹煮时间最关键
制作这两款三文治，要掌控好烹煮时间，无论是炸猪扒或煮鸡蛋，时间都是关键，一旦时间过长会导致肉质变老，口感变差。煮糖心蛋时，火候会影响口感，一定要将水煮至沸腾，再放进鸡蛋煮5分钟20秒，然后用冰水浸泡约10分钟；水温越冷，蛋白越扎实，剥蛋壳时就不必担心破坏掉糖心蛋。
到Tamago-En用餐，可以尝到这两款三文治，鸡蛋三文治也供外带和外送，但不含溏心蛋，而是搭配薯条。黄律瑞说，鸡蛋三文治向来是餐馆的人气之选，也代表了日式餐馆的经典美食。由于餐馆餐单上有炸猪扒丼饭，他从而想到变化出炸猪扒三文治，十分受食客欢迎。
在家里，黄师傅也常做这两款三文治给家人吃，“我的孩子喜欢吃鸡蛋，我经常做鸡蛋三明治。它营养丰富，容易制作，孩子也喜欢。”
他跟家人都喜欢吃鸡蛋料理，特别是温泉蛋、鸡蛋三文治和鸡蛋布丁，“这些鸡蛋料理容易做给家人享用，只要家人喜欢，我也喜欢。”此外，他会趁休息日或上班前，为家人下厨准备几道拿手好菜，比如，肉骨茶、炒饭、煎鸡蛋等暖心家常菜。
鸡蛋是百搭百变的食材，看似简单的鸡蛋料理，要做得好仍是挑战。黄律瑞说：“要不断创新，才能利用鸡蛋做出各种各样的新菜肴。烹煮技巧也很重要，例如，你想要煮好一个水波蛋，可能只差几秒的时间成果截然不同，煮过头就变成水煮蛋。还有，鸡蛋的新鲜度也会影响最终的成品。”
日式三文治美味又上镜
近来，日式三文治成为各个咖啡馆的时尚潮食，黄师傅认为，日本三文治层层叠叠的馅料很上镜，味道鲜美又方便携带，加上社交媒体的互传，越来越多主打日式三文治的咖啡馆加入这场潮流战。
他对好的鸡蛋三文治定义是：有适量的湿度和味道，不容易散开，那表示三文治做得好，鸡蛋和蛋黄酱质量好，而且包得够扎实。
★熔岩鸡蛋三文治：
食材：冲绳岛鸡蛋三个、蛋黄酱30克、柠檬汁3克、细盐1克、白胡椒粉1克、欧芹3克切碎、番茄酱3克、白面包两片、牛油少许。
做法：
1.将两个鸡蛋煮9至10分钟后，放入冰水中。
2.剥去蛋壳，将鸡蛋捣碎成小块。
3.加入蛋黄酱、柠檬汁和番茄酱，搅拌均匀。
4.加入盐、白胡椒粉和欧芹，搅拌均匀，即鸡蛋沙拉。
5.第三个鸡蛋煮5分钟20秒，然后浸泡在冰水约10分钟，剥去蛋壳，即溏心蛋。
6.在面包涂上牛油，再放上鸡蛋沙拉。
7.将糖心蛋夹在面包中间。
8.把面包切成两半，即可享用。
★炸猪扒三文治
食材：冲绳岛鸡蛋一个、无盐牛油30克、猪腰肉150克、综合蔬菜沙拉10克、蛋黄酱15克、大阪烧酱15克、新鲜面包粉少许、白面包两片。
做法：
1.在白面包涂上无盐牛油，放入160摄氏度烤箱，烤两分钟。
2.放上蔬菜沙拉，淋上蛋黄酱和大阪烧酱。
3.将猪腰肉裹上打好的鸡蛋，再蘸一层新鲜面包粉，再放入油温约160摄氏度的油中，炸四五分钟。
4.煎一个荷包蛋。
5.将炸猪扒和荷包蛋夹在面包中，切成两半，即可享用。
Source: 联合早报 © Singapore Press Holdings Limited. Reproduced with permission.
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