西餐馆VUE的行政主厨陈翰霖去年去了一趟法国，爱上当地一道暖心家常菜炖牛颊肉。他结合自己的创意，改良成精致版的炖牛颊肉佐清炒菠菜配西式焦化牛油泡沫。
“学厨初期听到‘精致餐饮’就觉得它很有魅力，除了味道要好，也要吸引眼球。当时的我很好奇精致餐饮的运作，从那时起我就对自己做的食物有要求，也会照顾各种细节与搭配。”
39岁的陈翰霖出生于马来西亚槟城，入行逾十年的他，现在是西餐馆VUE的行政主厨，创制出许多精致西式料理。他受访时透露自己喜欢新尝试，热衷挑战自己。这也许就是为什么他在完成专业厨艺文凭课程后，选择办理打工度假签证到英国“流浪”，直到2005年才来到本地工作。不同城市的生活经历，锻炼了陈翰霖极强的适应能力，也为他创作菜式提供思路和灵感。
慢火出细货，炖牛颊肉是经典的法式乡村料理。陈翰霖烹调的炖牛颊肉，还搭配了清炒菠菜与西式焦化牛油泡沫（Brown Butter Espuma）。他说：“去年10月我去了一趟法国，在当地每天都会吃到类似这样的一道菜。”对当地人来说，这道菜是极为暖心的家常菜；对他而言，这道炖牛颊肉好吃易做，隔夜后吃更入味！
先煎后炖可锁住肉汁
陈翰霖选用的牛颊肉属于非主流的牛肉部位。牛颊肉的瘦肉与脂肪比例适宜，充满肌肉纤维，局部带筋，肉质松软，味道浓重，是煨炖慢煮的理想部位。
他说：“牛颊肉口感软嫩，中间有一小块类似胶原蛋白的东西，嚼劲非常好。如果找不到牛颊肉，可以牛腱肉或牛尾来取代。”
Espuma在西班牙语指泡沫或气泡，专业厨师使用奶油发泡器打出来的泡沫慕斯质感蓬松。家中没有奶油发泡器，可按照制作意式甜品沙巴翁（sabayon）的做法，将全蛋、干白酒、西式焦化牛油、柠檬汁、淡奶油（whipping cream）、第戎芥末酱（Dijon mustard）及盐混合打发至浓稠的慕斯酱汁即可。
想缩短炖煮时间，可使用气压锅炖煮牛颊肉。另，将牛颊肉先煎过一遍，有助锁住肉汁，还可保持牛颊肉的形状。
厨师融合其他行业精髓
陈翰霖的菜式设计崇尚简单，不随波逐流。“如果只跟着潮流走，我认为不能长久，厨师不断变化菜式，到最后可能导致做的菜式离自己原本的概念愈来愈远。”
他形容自己个性开朗、好动，喜欢和人交流互动，深信性情开朗的人做出来菜也会让人感到开心。餐馆里做的是精致西式料理，私底下的陈翰霖却偏爱小贩美食、日式料理及中餐，还有让他想念的家乡美食芋头饭配猪杂汤。“我们那边（槟城）的猪杂汤是酸的，非常惹人食欲。”
他坦言，之所以想要成为一名厨师是受了父亲的影响。“因为爸爸常带着家人外出用餐，尝试过许多不一样的料理，眼界开阔了，味蕾也开始变得挑剔。”
在他看来，作为一名厨师，应学习谦卑，如果厨房里的每个人都能保持谦卑，可以避免闹得不开心。和许多餐馆一样，西餐馆同样面对人手短缺的问题。陈翰霖说，厨师的工时长，报酬也不比其他行业的同个阶级优渥，导致许多本地年轻人都不想当厨师。然而，他认为厨师还是一份有前景的职业，毕竟烹饪技巧是一门手艺，不会那么快被淘汰。“厨师的经验越丰富，价值也会随之增高。要做一名厨师，不单只是会煮，还要懂得如何做买卖、计算、设计与创作，已融入了各行各业的精髓。”
采访当天，是陈翰霖婚后第一天回餐馆上班。完成了终身大事的他说，下来除了忙餐馆，还得兼顾家庭，压力无形中增加。不过，随性的他说，既来之，则安之，生活和做菜一样，他随机应变。
炖牛颊肉佐清炒菠菜
配西式焦化牛油泡沫
食材：
●牛颊肉——牛颊肉1.5公斤、橄榄油125毫升、胡萝卜3根（切碎）、蒜头1个（切半）、黄洋葱（切片）、红酒500毫升、月桂叶3片、鲜百里香1株、细海盐1茶匙。
●西式焦化牛油泡沫——全蛋1个、干白酒3汤匙、西式焦化牛油200毫升、柠檬半个（取汁）、淡奶油3汤匙、第戎芥末酱1个半汤匙、盐少许。
●清炒菠菜——菠菜100克、蒜头1瓣、牛油1汤匙、盐适量。
做法：
1.修整牛颊肉，去除筋腱后调味。
2.取一只大厚底锅，用大火加热一半的橄榄油。将牛颊肉每面煎两分钟或直到呈金黄色后，从锅中取出。
3.加入剩余的橄榄油、胡萝卜、大蒜和洋葱，用大火翻炒12至15分钟，或直到完全变色。加入红酒、月桂叶、百里香、海盐及500毫升水，搅拌均匀。
4.尽可能降低火力，加入牛颊肉，然后加盖煮3至4小时，或直到牛颊肉开始松开。
5.炖煮牛颊肉的同时，取一个碗打入一个鸡蛋，加入白酒、盐及芥末，以水浴方式打发直到成坚挺泡沫状。加入柠檬汁和奶油，装入奶油发泡器中，制成质感细滑且充满空气感的泡沫慕斯。保温待用。
6.用牛油、大蒜和少许盐清炒菠菜。
7.将菜式组合好，即可享用。
Source: 联合早报 © Singapore Press Holdings Limited. Reproduced with permission.
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