番茄和牛炒饭 包含儿时共享记忆

新加坡香格里拉酒店中餐馆行政总厨张浪然的新菜品番茄炒饭，有着他儿时与父亲和姐弟到茶餐厅共享一盘炒饭的温馨记忆。

番茄炒饭简单而美味，是香港茶餐厅里的常见菜。经过大厨之手，它摇身成为精致的美味菜品。

这是新加坡香格里拉酒店中餐馆行政总厨张浪然（54岁）的代表作之一。今年5月新上任的他，呈献多道粤菜佳肴，当中有传统风味如怀旧风吞燕和虾籽扣柚皮，也有让人垂涎的拿手菜如脆皮鸡、烟熏素卷、帕马火腿锦绣星斑。

新菜品番茄炒饭，吃起来有番茄的酸甜味，牛肉软嫩可口，炒饭粒粒分明，也带有镬气。将炒饭盛入番茄盅里，不仅味道升级，造型也加分，多一分美感。

这道炒饭蕴含着张浪然的童年回忆。当年，父亲带着他们姐弟三人上茶餐厅用餐时，最常点这道菜，而且是三人共享。那时，张浪然还不到10岁，但记忆深刻。他说：“我排行老二，我和姐姐都让弟弟多吃一些。”当时父母忙于工作，在家比较少下厨，后来张浪然还负起掌勺责任，为家人煮饭做菜。

希望提升中厨地位

1985年，17岁的张浪然便入行，一开始负责在厨房里打鸡蛋。别以为简单，一天要打500个鸡蛋，数量多而且动作要快，厨师们待他严厉，让他压力不小。不过，他不畏挑战，不怕吃苦，渐获厨师赏识，21岁就独当一面。

他后来任职的中餐馆都是香港名馆，如半岛酒店的嘉麟楼，来新加坡之前，他是香港香格里拉酒店的香宫餐馆主厨，是米其林一星餐馆。

几次见到张浪然，都是一副整齐利落的样子，厨师服穿得笔挺，说起话表情和眼神总是很认真。

他指出，早期中餐厨师的形象欠佳，常被人叫唤为“厨房佬”，但他觉得论厨艺，他们不输西厨，因此希望能提升中餐厨师的地位，让食客认可其专业性。他说：“在媒体和烹饪电视节目的带动下，更多人了解到中厨的工作，新一代厨师也有比较专业的培训背景。”

说到提升，当然不只是仪表形象和谈吐，张浪然不断钻研菜品和口味，精益求精。

他也喜欢和食客交流，解说菜品或听取反馈意见。“是称赞也好，投诉也罢，我觉得直接和食客沟通，能了解他们的想法和反应。”

中餐应保留传统特色

面对创新料理，张浪然认为，历史悠久的中餐，更应保留传统特色，才不会随波逐流。他说：“西餐讲究摆盘精美，中餐则是趁热上桌享用最好吃，两种菜肴的美味标准和呈现方式不同。“市场上一些中餐馆纳入过多西餐元素，香港一些年轻厨师为了追求新颖和摩登做法，也改变了传统烹制做法，但我还是比较注重传统口味。”

现代食客上精致的中餐馆用餐，不再是大家庭围坐享用满桌菜肴，相互夹菜，而是一人一份，细嚼慢咽。做得精致，上菜方式有变，但传统粤菜美味依旧。

谈到餐馆厨房工作环境的变化，他说现在有时人手不足，有的工序也得一手包办。他对比香港早期中餐馆工作机会僧多粥少的情况，“那时候人手充足，比如厨师说要清理花胶，如果你不会，可能就请你走人，马上可以换他人来做。现在碰到不会的新人，有的厨师还会说，好吧没关系，你先去休息，我自己来。”

除了传承手艺和美味，张浪然也设计一些新菜，注入新加坡风情，原粒砂拉越胡椒焗海虾便是其中一道。他说：“新加坡以胡椒螃蟹闻名，我想以不一样的胡椒风味，并换以虾来做搭配，带来新鲜感。”

番茄和牛炒饭（一人份）

番茄盅材料：

大番茄1个、西兰花1小颗、豌豆适量

和牛炒饭材料：

和牛肉60克（可用鸡肉、猪肉或海鲜代替）、鸡蛋1个（打散）、白饭100克、生抽（酱青）适量、葱适量

酸甜酱材料：

番茄酱6汤匙、砂糖1.5汤匙、水100毫升、淀粉水约1汤匙

做法：

1、锅中倒入清水，大火煮开后放入番茄。

2、当番茄表皮开始出现褶皱和裂痕，取出并放入冰水冷却，再撕掉外皮。将番茄顶部约1/3处切掉，番茄蒂以圆形的切法去除。

3、用勺子挖出番茄肉，形成一个番茄盅，放一边备用。

4、和牛切丁，备用。热锅下油，炒香和牛至五分熟，捞起备用。

5、用留锅的牛肉汁和油，加入白饭和鸡蛋，将饭粒炒松，再加入和牛和葱快炒。最后加入适量生抽调味炒匀即可。

6、先将番茄盅用微波炉高火加热10至15秒，再将和牛炒饭倒入热番茄盅里。将番茄盅放入盘中并盖上番茄盖。

7、接下来制作酸甜酱，在锅中加入番茄酱、水和砂糖，混合搅拌均匀。以中火煮滚后，加入适量淀粉水，勾芡收汁即可。

8、将酸甜酱倒在番茄盅旁及浇在番茄盅上。

9、番茄盖上的圆洞，可用汆烫过的小西兰花做装饰。之后再将豌豆放在酸甜酱上点缀，即可上菜。

Source: 联合早报 © Singapore Press Holdings Limited. Reproduced with permission.