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桂花杞子枣皇糕 传统糕点寓意好兆头

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黄靖晶 - 04/12/2022

联合早报

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新加坡万豪董厦酒店的中餐馆万豪轩行政副总厨黄㫬嵃制作的桂花杞子枣皇糕,经过改良后,软糯更美味,少糖更健康。他会在农历新年期间,为父母做这道传统糕点。

 

在亲友聚会上,如果可以亲手制作糕点一起享用,别有一番甜蜜滋味。

 

新加坡万豪董厦酒店的中餐馆万豪轩行政副总厨黄㫬嵃(40岁)跟读者分享桂花杞子枣皇糕的食谱。在佳节来临前,尤其是农历新年,大家不妨为家人和朋友制作这道经典甜点。

 

他说:“一般传统圆形的糕点有象征一家人团聚的吉祥寓意,桂花杞子枣皇糕用了红枣和枸杞等营养食材,而且桂花也有助抗氧化。每逢农历新年,我都会为父母制作这道糕点,那是长辈喜欢的传统口味。”

 

相传桂花杞子枣皇糕的食谱,源自早期香港的老厨师。黄㫬嵃于2018年首次在万豪轩的春节餐单限定推出这道甜点,当时还没有融入白色的椰浆。他跟食客聊后,有些食客反映只有红枣太单调,因此他跟团队调整配方,加入椰浆,增添类似娘惹糕点的风味。今年,这道甜点再次在万豪轩的春节餐单上登场,供外卖和堂食。

 

制作这道糕点时,黄㫬嵃叮咛读者要注意一些环节。在搅拌红枣糊和椰子糊时,要确保它们在蒸之前,面糊的稠度均匀没有结块。在蒸糕的过程中,时间和火候的掌控是关键,可根据糕点每层的厚度而定,时间太久会导致粉浆起泡,变得太熟后就无法层层黏住。

 

改良食谱优化口感

 

黄㫬嵃说:“我第一次尝试这款糕点,是10年前在香港的点心茶室。当时,我每年都会到广州和香港寻美食,从中找烹制新菜肴的灵感。这款糕点有浓郁的古早味,在新加坡并不常见,我希望本地食客也能尝到它的风味。经过研究和改良后,我发现红枣和椰浆的比例做成四对四,味道最理想,也比较美观。”

 

此外,黄㫬嵃也在食谱上做了一些调整,比如把原本的马蹄粉改成番薯粉,因为前者吃起来比较硬,本地食客一般倾向较软糯的口感。他还调低了甜度,将白糖改为较不甜的蔗糖。

 

制作桂花杞子枣皇糕,挑选食材方面很讲究,因为食材的质量会影响糕点最终的味道和口感。例如,厨师建议选择用较大个、肥美、深红色的红枣,味道会鲜明浓郁。以红枣搭配南枣,结合两者各自不同的味道,枣味更加突出。同样的,枸杞子和桂花也尽可能选择较优质的货源。

 

下厨孝敬父母

 

黄㫬嵃平时在家会下厨,尤其喜欢煮汤,从莲藕汤、西洋菜汤到罗宋汤,都是他拿手的暖心食物。由于父母喜欢喝红豆汤,他也经常为他们煮这道甜品,并特别加入广东江门市新会区的特产——橙皮,提升红豆汤的风味。

 

每逢农历新年,黄㫬嵃也不忘为父母制作桂花杞子枣皇糕,而他本身最喜欢吃的三款春节传统糕点,是年糕、黄梨挞和花生饼。

 

他说:“我偏爱传统的年货小吃,因为它唤起美好的童年回忆。小时候,我的母亲会亲手制作这些过年小吃,我一直很喜欢这些手工糕饼的味道。”

 

桂花杞子枣皇糕

 

红枣粉糊的食材:

 

  • 番薯粉750克、大红枣190克、
  • 南枣115克、蔗糖415克、
  • 水1800毫升

 

红枣粉糊的做法:

 

1.红枣和南枣洗净,加入1000毫升的水和蔗糖,用中火蒸1小时。

 

2.取出红枣和南枣,汤水过筛去杂质。

 

3.将番薯粉和800毫升清水放入盘中混合,搅拌均匀。

 

4.把蒸好的枣汤倒进番薯粉水的盘子里,边倒边快速以顺时针方向不停搅拌至均匀。

 

椰浆粉糊的食材:

 

  • 番薯粉750克、蔗糖415克、
  • 椰浆600克、水1200毫升

 

椰浆粉糊的做法:

 

1.把水烧开,加入蔗糖煮化。

 

2.加入椰浆和番薯粉,搅拌均匀,然后把汁过滤以确保没有粉粒,备用。

 

桂花杞子枣皇糕的做法:

 

1.把制作好的红枣粉糊和椰浆粉糊分层倒进6至8英寸的圆形糕盘里蒸,一层蒸熟了再放第二层。

 

2.每一层用中火蒸3至5分钟,建议四层红枣面糊,四层椰浆面糊。

 

3.在桂花杞子枣皇糕上,分别撒上一汤匙的桂花和枸杞子,作为点缀,即可享用。

 

 

Source: 联合早报 © Singapore Press Holdings Limited. Reproduced with permission.

 

 



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