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川味粉蒸排骨 老少咸宜

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陈爱薇 - 18/12/2022

联合早报

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川菜不只是辣子鸡和水煮鱼,还有许多是不麻不辣的。粉蒸排骨是四川乡村筵席常见的一道菜。滨海宾乐雅酒店四川豆花饭庄的执行总厨赖永江,借此把更全面的川菜介绍给本地食客。

 

滨海宾乐雅酒店(Parkroyal on Beach Road)四川豆花饭庄新上任的执行总厨赖永江,为兔年农历新春套餐设计了一道碧绿葱香浸龙趸,让试吃媒体为之惊艳,感受到川菜非麻即辣的另一面。

 

43岁的赖永江是成都人,从小就在家里帮忙张罗饭菜,16岁开始学烹饪,在川菜大师刘新泉门下学习六年。出师后在北京领导团队,之后曾外派到德国工作四年多,今年3月加入四川豆花饭庄团队。

 

赖永江接受《联合早报》访问时说:“之所以选择到新加坡发展,因为觉得这是一个开放的国家,川菜介绍到新加坡已20多年,人们相当接受也喜欢。我希望能够把更全面的川菜介绍给食客,川菜不只是辣子鸡和水煮鱼,还有许多是不麻不辣的。”

 

川菜有24种味型,是目前中国八大菜系里味型最丰富的菜系。赖永江指出,本地人所熟悉的有麻辣味、酸辣味、泡椒味和红油味等,其实还有咸鲜味、甜香味、糖醋味、陈皮味等。把鸡肉捶成茸再煮成一块似豆腐口感的鸡豆汤,和把小米做成锅巴后和海鲜一起翻炒的锅巴海鲜,都是清淡的家常菜。

 

传统川菜以蒸食居多

 

粉蒸排骨是赖永江在乡村筵席常见的一道菜。赖永江说:“筵席有老人和小孩,所以蒸多炒少,比较少带辣的菜肴。”四川民间传统菜品有“三蒸九扣”,除了粉蒸肉,还有红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、东坡肉、扣鸭、扣鸡、扣肉等。扣是指把肉蒸或炖至熟透后,倒盖在碗盘中。

 

“我们在专业厨房做粉蒸排骨会比较讲究,如用来自西班牙的新鲜排骨,香料是自己研磨的,家里做的话可以买一些已调配好的香料。一般家庭会在过年过节时一次过蒸很多,然后分成三五碗放在冰箱冷冻,要吃时拿出来弄热。”

 

来临农历新年无法回中国与家人团聚,赖永江多少有遗憾,但他觉得新加坡很有过节气氛,是不一样的体会,“新加坡是一个现代化又发达的国家,但传统气息浓厚,这是我来之前没有想到的。像是中秋节在牛车水有灯饰,农历新年也会有灯饰和市集,到时我也会去逛一逛。在中国的大城市,我反而觉得少了年味,比较商业化。”

 

花椒陈皮烧不辣年菜

 

第一次为四川豆花饭庄设计年菜,赖永江在龙趸鱼下功夫。餐馆选用来自印度尼西亚的龙趸鱼,每条超过30公斤,肉质鲜美扎实。鱼片撒了青葱,摆了花椒,不只是好看,酱汁也加了花椒,所以尝起来微麻带香,为鱼肉提鲜。

 

另一道九制陈皮焖澳大利亚牛肉配八头鲍,灵感来自川菜经典凉菜陈皮牛肉,不过改为热食。这道热菜带有陈皮香气,而且采用上好的澳洲牛肉和八头鲍,将菜肴提升到更高层次。秘制手工剁椒蒸澳洲鲈鱼的剁椒,是赖永江引以为傲的,他说切剁的手法很重要,还有香料配方要对,就能起天然防腐作用,做出新鲜好看又美味的剁椒。

 

生肖造型年糕是四川豆花饭庄每年必出的,赖永江觉得兔子造型年糕很可爱。他希望借着新年新气息,在料理上带给食客更多新体验,逐步介绍更多川菜口味。

 

粉蒸排骨(6人份)

 

食材:

 

排骨500克(切小块)、马铃薯200克(切小块)、蒸肉米粉300克、四川豆瓣酱30克、鸡粉10克、糖10克、辣椒面20克、姜米10克、蒜米10克、酱青15克、麻油20克、王守义十三香5克、花雕酒70克

 

做法:

 

1.将排骨、马铃薯、姜米、蒜米、四川豆瓣酱、辣椒面、酱青、孔府蒸肉米粉、花雕酒、十三香、麻油、糖和鸡粉拌匀,腌约10分钟。

 

2.把马铃薯放在盘子或蒸笼最下方,然后把拌好的排骨放在马铃薯上面,蒸40分钟。出锅时撒上葱花或香菜即可。

 

小贴士:

 

1.蒸肉米粉是用白米、黄豆和香辛料炒香后再打成粗粉,孔师傅品牌相当有名。蒸肉米粉、四川豆瓣酱、辣椒面和王守义十三香,可在中国食品专卖店买到。

 

2.喜欢吃辣的,可以在上桌前淋上辣椒油。

 

3.也可用来蒸牛肉或其他肉类。

 

 

Source: 联合早报 © Singapore Press Holdings Limited. Reproduced with permission.

 

 



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