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与众不同的抹茶(一)

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出版者: 长者安居协会

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嫩绿如玉,轻盈若泡,找不见叶的芳踪,却尝到茶的甘美,它就是抹茶。

 

抹茶近年大受欢迎,常与雪糕、乳酪、甜品等为伴,却少见我们喝之, 又常见广告标语在「抹茶」前冠上「日本传统」,便以为抹茶来自日本,但其实抹茶乃源于中国──起于隋朝,兴于唐朝,盛于宋朝,至今已有一千多年的历史。

 

中国饮茶文化源远流长,自黄帝神农时代的煮食鲜叶到现代各种丰富的茶饮料,中国人的饮茶习俗经历了多次变革。其中,唐代的煎茶,宋代点茶和明清之后的泡茶是中国茶文化的三种主要形式。

 

在唐代以前,茶主要为药用,饮用时与姜、盐等调料混煮。但慢慢地,抹(末)茶走进了人们的日常生活。唐朝时,「茶圣」陆羽总结了前人的制茶饮茶经验写下了世上第一部茶专著《茶经》详细记载了当时的茶文化,包括饮茶器具、饮茶方法与饮茶礼仪,标志着中国茶道的形成。 《茶经》里亦提到了抹茶的制作工艺:先将鲜叶青蒸捣碎,作成像铜钱一样的饼茶,然后串起来烘干,用薄纸封存,待饮用时,把茶叶用碾子碾碎,然后筛选。又谈到了煮茶(煎茶)之道: 先用罐烧水,再将抹茶放入罐中搅拌, 见鱼眼泡时,分而饮用。唐代诗人卢同说:「碧云引风吹不断,白花浮光凝碗面」是对抹茶的泡沫的形状、颜色的赞美,人们当时称之为蒸青散茶或碾茶,是不可或缺的日常饮料。

 

到了宋代,制茶工艺更加复杂,饮茶方式也比唐代更为考究──唐朝是煮茶,用的是大饼茶,宋朝是点茶,用的是小饼茶。抹茶在宋代更进一步完善,当时最为有名的评茶专家、大文豪蔡襄在《茶录》中评述斗茶方法, 所谓斗茶,是二人或多人共斗,斗的主要是两方面:一是汤色,即茶水的颜色──「茶色贵白」,「以青白胜黄白」;二是汤花,即指汤面泛起的泡沫。决定汤花的优劣有两项标准──第一是汤花的色泽,汤花的色泽与汤色是密切相关的,因此两者的标准是相同的;第二是汤花泛起后,水痕出现的早晚,早者为负,晚者为胜。如果汤花细匀,有若「冷粥面」,就可紧咬盏沿,久聚不散,这种最佳效果名曰「咬盏」。反之,汤花泛起,不能咬盏,会很快散开。汤花一散,汤与盏相接的地方就会露出「水痕」(茶色水线)。因此,水痕出现的早晚,就会成为汤花优劣的依据。

 

而斗茶又不离点茶:「一边用汤瓶注水,一边用茶不断,四环攒击,注水分数次,加一次水便搅击一次, 因为频频将水点入茶中,故称『点茶』。」这种茶文化被当时的日本僧人带回国内并加以改良,逐渐形成了独具日本特色的茶道文化。

 

明代之后,唐宋饮用饼茶的习俗渐渐衰落,条形散茶开始占据主导地位, 泡饮方式、弃置茶渣成为主流的饮茶方法,中国目前的六大茶类即是成形于那个时期。抹茶便没落下来,如今对此知之甚少,也不足为奇了。

 

在整个茶文化发展史中,宋代的点茶文化可谓独树一帜,不仅是中国文化的重要组成部分,还在很大程度上促进了日本及韩国的茶文化发展。尤其在日本抹茶道又称为茶之汤,他们不仅视之为生活礼仪,也是一种修心养性的方法:透过沏茶、赏茶,品茗来学习礼法、陶冶性情、去除杂念。如今日本茶道蜚声国际,反之近年中国又复兴一股抹茶热,却又有否想及抹茶在中国的一千多年历史?