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与众不同的抹茶(二)

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出版者: 长者安居协会

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前期讲及抹茶的历史,今期将略谈抹茶茶工。

 

正如前期所说,抹茶兴于唐代,陆羽所著的《茶经》为标志着中国茶道的形成。饼茶到唐朝时已发展成较完善,加工工艺非常考究。正如陆羽在《茶经》「二之具」、「三之器」 中对当时饼茶制作的工具和工序都作了较为具体的描述。首先,只是所需工具也有十几种,而工序方面,则要经过「蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之」等六道主要工序:「蒸之」指蒸汽杀青,这样可软化茶叶, 便于以后塑性,同时也可减少茶叶的青涩味。 「捣之」就是将茶叶用杵臼进行捣碎,以便压制成形和煮饮时有效成分容易浸出。 「拍之」就是将捣碎的茶叶用各种花纹的模具压制成形。

 

「焙之」即烘干,大致分为两步:先将茶坯放在竹编的席状物上焙烘至初干;然后用锥子将初焙的茶穿孔,再用竹棍将茶穿好,架在焙炉的木架上进一步烘干。 「穿之」即用竹篾或树皮穿成的绳索,将烘干的茶饼按一定分量一串一串穿起来,以便计量。 「封之」为将成串的饼茶放入一个内置有火盆的柜式藏茶器中储存, 以保持茶叶充分干燥。

 

到了宋代,作为贡茶的团饼茶制法上基本上保持唐代的蒸青制作方法,但在外观上较唐代更加精巧细致,特别是在茶面纹饰上更讲究精致美观。由于宋代每位皇帝都嗜茶,对贡茶都十分重视。于是官员们为讨皇帝欢心, 纷纷在贡茶生产上追新求异,使宋代贡茶品种不断翻新。当时有名的贡茶有:大龙团、小龙团、密云龙、瑞云祥龙、龙团胜雪等。

 

但由于龙凤团茶制作时一榨再榨,又洗又浸,制成后的茶叶几乎失去饮用价值,因此,随着时间的推移,龙团凤饼的命运渐渐走向衰败。到了明代,明太祖朱元璋于洪武二十四年(西元1391年)九月十六日下了一道诏令:「罢造龙团,惟采芽茶以进」。从此,龙凤团茶彻底寿终正寝,散茶开始大为盛行。然而蒸压造成团饼的加工方法,早在五代十国时已应用于包装外销茶,其时称为边销茶,所以团饼茶并未因为龙凤团茶的消失而消失,它以各种紧压茶形式保持到今天,成为边销茶的主要茶类。

 

近年江浙一带,颇有抹茶复兴之风, 图中为杭州的宋老师,乃抹茶高手, 推广抹茶活动时,都配以古代汉服式,重温昔日茶味民风。于拜访常州应老师时,谈及抹茶是造假成本很低的商品,故担心市面上没有苦味的抹茶之真伪。当大家选茶小心翼翼之际,都抱着一个心态:「选购抹茶, 最保险的就是选用日本高端品牌,那个基本可以保证是正统的。」这现象怎能不令中国人引以为憾?