农历新年在家准备团圆饭，玉河畔主厨赖志兴师傅教你烹煮一道家常年菜“游龙戏凤”。小时候过年，赖师傅的妈妈都会煮这道寓意美好的年菜，现在轮到他下厨煮给妈妈和家人吃。
鱿鱼和鸡肉合烹，可以家常，也可以成为团圆饭桌上的年菜——游龙戏凤，富有美好寓意。
踏入1月，年味愈来愈浓。中餐馆玉河畔主厨赖志兴师傅（52岁）特别为读者推荐以水发鱿鱼和鸡胸肉为主角的私房家常年菜，鲜香味美，开胃下饭。
赖师傅接受《联合早报》访问时说，游龙戏凤对他来说是一道极具意义又充满回忆的新春佳肴。
每年新春，厨师们都得驻守在忙碌的厨房中。来自马来西亚怡保的赖师傅说，中餐业厨师一般过年没得回家，只能提前回家乡和家人吃团圆饭。“小时候家境拮据，过年的时候母亲会为一家大小烹煮这道菜，讨个好意头。鱿鱼、鸡肉、西兰花三样食材都不是特别贵，当年过年能吃到这道菜就很幸福了。”
之所以名为“游龙戏凤”，是因为鱿鱼经过水发、切花、翻炒后卷起来就像龙爪，鸡代表凤，寓意美好。
水发鱿鱼最耗时
有别于母亲的家庭式做法，赖志兴师傅特别选用了黑豆豉、辣椒末、姜末等提味。他说：“鱿鱼水发后其实没有什么味道，加入这些配料，炒出来的味道比较香。”
这道菜简单易做，最耗时的是水发鱿鱼的步骤。他说：“市场上有售卖已经发好的鱿鱼，十分方便。如果要自己发鱿鱼，先把鱿鱼泡水两小时，再用碱水浸泡八小时即可。”
他不忘提醒烹煮过程中，鱿鱼不可以焯水过头，以免吃起来口感过硬。“炒的时候把鸡胸肉片稍微‘拉油’，鸡肉吃起来会比较嫩滑。家庭主妇在家里做，稍微炒个七八分熟就可以把鸡肉片拿上来，然后爆香材料如：姜末、蒜茸、黑豆豉等，爆香后调味，加入鸡肉片和鱿鱼再爆炒三分钟，就可起锅。炒得太久，食材都会变得很硬，吃起来口感不好。”
家中厨房“换”主厨
如今，家中欢庆新春或大日子，都会做这道菜，只不过这些年来角色已经变换，母亲年纪大了，做菜的重任落到赖志兴的身上。“小时候妈妈做给我吃，如今换我煮给她吃，我太太也会做这道菜。”
赖师傅于22年前入行，他自认年少时不爱读书。“妈妈说，做厨师包吃包住，三餐肯定温饱，就去当学徒，后来南下到新山加入酒店业，辗转来到新加坡，曾到过多家酒店、餐馆工作，除了增广见识，也累积了经验。”
与昔日团队再聚首
上个月，玉河畔搬迁至新加坡安国酒店（Amara Hotel Singapore）二楼。餐馆厨务顾问黄清标找来了当年在滨海湾金沙中餐馆金山楼的原班人马。赖师傅说，他和黄师傅相识多年，心里一直很感激黄师傅多年来的提拔，不断给予他机会。他坦言：“大家离开金山楼也五六年了，再度和昔日团队共事大家都很有默契，很多东西一讲就懂，也更加珍惜。”
如今，玉河畔搬了新家，团队换新，菜单也经过一番更新调整。食客上门，可品尝到多个菜系的佳肴，如：谭府菜、粤菜、川菜，当然也少不了本地菜式。
赖师傅说：“部分玉河畔的招牌菜式如樟茶鸭、秘制黑叉烧等，我们都保留下来，只是稍微改变做法。我尤其喜欢金汤香煎带子拉面线，因为汤头采用金汤，所以属于谭府菜式。我在日本面线中加了香煎北海道带子，采用的是日本面线，鲜甜味美，目前在餐馆很畅销。”
踏入新的一年，赖师傅仍然把最大的新年愿望留给餐馆。他说：“希望能够看到玉河畔在我和团队的努力下，生意越来越好。”
游龙戏凤（六人份）
食材：鱿鱼（发好）1尾（约350克）切滚龙花刀段，鸡胸肉1块（约250克）去皮切薄片备用，葱段15克、蒜茸10克、姜茸10克、红辣椒末6克、西兰花350克
调味料：豆豉酱30克、花雕酒8克、盐2克、生粉5克、水15毫升
做法：
1.鸡胸肉片以少许蛋白与盐、生粉和水拌匀上浆后备用。
2.西兰花用四成热的油泡片刻倒出，沥干油分，然后用鸡汤煮熟，并在汤内调适量盐味，取出入碟摆圆圈围边。
3.锅热下油，用五成热油将鸡胸肉片泡至刚熟，然后倒出沥油备用。
4.锅热下油，八成热时投入切好的鱿鱼，爆熟倒出沥油备用。
5.锅热下油少许，投入姜、葱、蒜茸爆香，然后加入豆豉酱炒片刻，再倒入鱿鱼和鸡胸肉片，加少许花雕酒，翻锅炒透。最后勾少许芡粉，淋上少许香油即可上碟，将炒好的鱿鱼和鸡胸肉片放在摆成圈的西兰花中央即可。
Source: 联合早报 © Singapore Press Holdings Limited. Reproduced with permission.
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