油甘鱼带子拌柚子酱油 简单料理制造浪漫

Siri House行政主厨周裕喨是一个懂得制造浪漫的人，会在情人节为太太下厨。本周《私房菜》，他示范烹制油甘鱼带子拌柚子酱油、三文鱼卵和芥末飞鱼卵，让你轻松地在情人节为心爱的人献上一道赏心悦目的料理。

后天（2月14日）是情人节，亲手准备一道料理跟情人一同享用，甜蜜又浪漫。

位于登布西山的Siri House餐馆行政主厨周裕喨，跟读者分享一道适合情人节的食谱——油甘鱼带子（Hamachi Scallop Crudo）拌柚子酱油、三文鱼卵和芥末飞鱼卵，它不仅赏心悦目，味道讨好，而且可以提前准备，约会时可以更加从容。

周裕喨谈到这道料理背后的象征，“对我来说，它代表一对情侣，是两种海鲜食材油甘鱼和带子的结合。一段感情需要不同元素才会成功，就如这道料理具备不同口感、鲜度和颜色，组成在一起。”

读者也可随个人喜好换成其他海鲜，比如油甘鱼改用“生鱼片级”（sashimi grade）的鲷鱼或龙利鱼（flounder），带子可以日本甜虾取代。

食材新鲜最关键

制作这道料理，最讲究的是鲜。周裕喨说，这是一道展示优质食材的简单菜肴，须要烹煮的部分很少，因此选购最新鲜的食材是关键，确保各食材的味道相辅相成，没有任何一样太抢味。

料理的大部分食材可以在日本超市买到。生鱼片级的新鲜油甘鱼和带子，肉质紧实、有光泽，触摸时不会黏稠，也不应该有鱼腥味。可提前三小时备好生鲜食材，柠檬泥和酱油醋汁则可在两天前先做好，再将备好的配料盖放在冰箱里，要享用晚餐时，即可摆盘上桌。

周裕喨叮咛读者，油甘鱼和带子避免用过多的柚子白酱油醋汁调味，足以提味即可，否则会抢掉料理的整体风味，也影响海鲜的天然鲜味。

甜菜是最浪漫的食材

Siri House在情人节当天的五道式晚餐套餐也有这道料理。

众多食材中，周裕喨认为甜菜（beet）是最适合情人节的浪漫食材，“红色具有让一切变得浪漫的魔力，而且烹煮甜菜的方法很多，从搭配生蚝的甜菜意大利冰沙（granita），拌松露沙拉的烤甜菜，到意大利炖饭（risotto）的甜菜泥。我喜欢这简单食材的多种用途。”

平时在家，周裕喨一般不会下厨，“因为太太是家中厨房的‘老大’。我的工作长时间为食客烹煮，在家由太太负责，我放工回家就可以尝到她的好厨艺。我喜欢汤面，用基本的鸡汤配蔬菜和几片鸡肉或猪肉。我也爱喝绿豆汤，简单美味，太太一般都会准备这两道食物。”

在过去20年的情人节，周裕喨大部分时间都在工作，因为那是餐馆一年中最繁忙的晚餐时段。不过，他再忙也会争取时间跟太太庆祝一番，“我会尽量放工后，回家跟太太庆祝。如果我在家，会做西班牙海鲜炖饭，因为它结合了我们喜爱吃的食材，如西班牙香肠、虾、鱿鱼、蛤蜊和淡菜，是一道令人满足的料理。”

油甘鱼带子拌柚子酱油、三文鱼卵和芥末飞鱼卵

（两人份）

★柠檬泥（分量较多，可留着作为其他菜的调味）

食材：柠檬12个、糖1杯、牛油1汤匙、盐1茶匙

做法：

1.用蔬菜削皮器剥掉柠檬皮。注意只剥掉黄色外皮，不要剥掉白色那层，将柠檬皮放一边备用。柠檬榨汁，过滤后备用。

2.将柠檬皮放入中锅，用冷水冲洗后沥干，重复三次，以去除果皮的苦味。

3.把果皮放回锅中，加入糖和两杯水，煮至柠檬皮变软，约需45分钟，过滤后，保留果皮和煮果皮的水。

4.将柠檬皮、1/3杯煮果皮的水、1/3杯柠檬汁和1/4杯水，放入搅拌机，高速搅拌至顺滑。确保混合物降至温热，加入牛油和盐，然后搅拌成泥，备用。

★柚子白酱油醋汁（分量较多，可留着作为其他菜的调味）

食材：柚子汁1杯、特级初榨橄榄油1杯、3个柠檬的皮、白酱油半杯

做法：用搅拌机把食材搅拌至乳化。

★油甘鱼和带子

食材：生鱼片级油甘鱼90克（切成6片）、生鱼片级的北海道带子3个（切半成6片）、海盐少许；西瓜小萝卜（watermelon radish）8至10薄片，可用普通红萝卜（red radish）代替，如提前准备，须浸在冰水中）；青苹果8至10薄片（可将切片浸在加入柠檬汁的水，防止苹果氧化）、日本黄瓜8至10薄片（如提前准备，将黄瓜片浸在冰水中）、三文鱼卵两茶匙、芥末飞鱼卵两茶匙、芫荽少许

摆盘

1.用海盐为油甘鱼和带子调味。

2.在油甘鱼上，放少许柠檬泥。

3.将油甘鱼和带子绕着盘子摆放，再与蔬菜和苹果片交替摆放。

4.加点柚子白酱油醋汁稍微调味。

5.用三文鱼卵、芥末飞鱼卵和芫荽装饰点缀，即可享用。

Source: 联合早报 © Singapore Press Holdings Limited. Reproduced with permission.