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简易版咖喱鱼头 在家烹煮餐馆级美味

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陈爱薇 - 05/03/2023

联合早报

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话匣子集团行政总厨刘殿雄师傅分享一道简易版咖喱鱼头,美味浓郁又不会太辣过腻,让你在家轻松烹煮,还可根据喜爱,加入不同食材。

 

刘殿雄师傅今年62岁,入行40年。他直言,当初会踏进厨房,只因爱吃。他早期在麒麟阁和颐和园当烧腊学徒,1988年进入文华大酒店当烧腊师傅,1991年至1996年曾到荷兰工作,1998年返回文华后,服务至今。

 

从广东菜到本地菜

 

刘殿雄接受《联合早报》访问时说:“我最尊敬的两位师傅是曾镜雄和范新来,他们教会我很多厨艺,也让我对厨师这个行业更感兴趣。我最初是做广东菜,后来转做本地菜,基本功是一样的,只是广东菜用的药材比较多,如当归和八角;本地料理则加入更多新鲜材料和香料,如蓝姜和香茅。”

 

刘师傅在话匣子(Chatterbox)把鸡饭、龙虾叻沙和海鲜福建面等做出口碑,足见他对本地美食的心得和热爱。他不时会在菜单里加入限时菜肴,比如他为早报读者示范的这道咖喱鱼头,做法与餐馆的差不多,只是餐馆会自行调配咖喱粉,一般家庭买现成的比较方便。

 

他说:“蒸鱼头的时间视鱼头大小而定,一般900克至1公斤的鱼头,蒸约15分钟。红哥里的肉质较实耐煮,不易散开,最适合做咖喱鱼头,也可考虑红鲷。咖喱鱼头以香浓为主,不应该太辣,才能尝到鱼头的鲜美。如果放太多辣椒或咖喱粉,吃了会很腻。”

 

尽管喜欢本地风味美食,带给刘殿雄最多家的感觉的,是饺子和拉面。原来刘师傅是山东人,父辈从中国南来新加坡发展,当时人们对山东并不熟悉,所以统称为上海人。时至今日,他家里还常吃饺子和拉面。

 

厨房通常是太太负责,但刘师傅也有下厨的时候,还笑言:“我一煮就是很多道菜,孩子吃得高兴,但弄得满屋子油烟,太太就不太高兴。”他的小女儿受到父亲爱吃爱煮的影响,也加入厨师行列。

 

享受开发新菜乐趣

 

凭着一股热忱,刘殿雄每天工作超过十小时不言累,也没想过要退休。他享受不断开发新菜色和开拓新市场的挑战与乐趣。

 

2014年,文华大酒店引进四川饭店时,刘师傅便开始参与行政和管理工作;2017年和2021年,他分别参与开设陈麻婆豆腐餐馆和福福锅(FuFu Pot)。他说:“话匣子2019年在香港开了第一家海外门店Chatterbox Cafe,2020年疫情期间又在当地开了一家Chatterbox Express。我们要怎么在当地烹调出本地风味?一些食材可以就地取材,一些不可以,比如鸡饭的辣椒,当地有很多种类的辣椒,可是就没有这里的香和辣。”

 

接下来他会继续协助集团进军其他海外市场,最理想的是每一个驻点派去一名新加坡厨师。这不仅能保证食物品质,也是留住有潜能人才的方法。

 

刘殿雄师傅说:“现在的厨房跟以前不一样,我们要把所会的全部传授给年轻人,不然他们一直做重复的事,觉得很闷又学不到东西,就跑掉了,所以到海外开开眼界是很好的。也因为我们是一个大集团,才有这样的平台,让年轻一代有不断晋升和转换环境的机会。”

 

咖喱鱼头(五至六人份)

 

食材:红哥里鱼头1个、姜4片

 

配料A:

 

菜油200克、辣椒膏(chili paste)80克、香茅50克、蓝姜50克、蒜蓉30克、小红葱头蓉40克、虾米60克、马拉煎粉15克、清水1公升

 

配料B:

 

黄姜粉3克、鱼咖喱粉60克

 

调味料:

 

椰浆200克、淡奶100克、亚参(assam)水50克、盐适量、糖适量、鸡精粉适量、咖喱叶少许

 

配料:(个人喜爱)

 

炸茄子、包菜、炸羊角豆和番茄适量

 

做法:

 

1.鱼头加上姜片蒸熟,待用。

 

2.加热菜油,倒入配料A翻炒至散发香气。加入清水煮沸,再加入配料B搅拌均匀。

 

3.转小火煮10分钟,放入所有调味料搅拌。把鱼头放入砂锅里,倒入咖喱汁和配料煮滚,趁热上桌。

 

贴士:

 

在翻炒配料A时,可先炒香茅和蓝姜至香味渗透入油,才加入其他配料一起炒。

 

 

Source: 联合早报 © Singapore Press Holdings Limited. Reproduced with permission.

 

 



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