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意式烤五花肉 中菜西煮解乡愁

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陈爱薇 - 07/05/2023

联合早报

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已有20多年烹饪经验的孙国华师傅,最喜欢的一道菜是烧肉,包含着他对马国家人的思念。他回乡探亲时,都会亲自做这道菜给年迈母亲品尝;而且是中菜西煮,加入迷迭香和橄榄油等,口感熟悉但口味新颖。

 

樟宜机场皇冠假日酒店(Crowne Plaza Changi Airport)副行政总厨孙国华(45岁),来自马来西亚霹雳州南部城镇仕林河(Slim River)。他在六兄弟当中排行最小,除了他之外,另外三个哥哥也是厨师。

 

1997年孙国华南下到新加坡谋生,在丽晶酒店(Regent Hotel)西餐部当学徒。凭着自身努力,他一步步晋升,曾在米其林餐馆Labyrinth和15 Stamford by Alvin Leung餐馆担任主厨,以及新加坡拉古娜都喜天丽酒店(Dusit Thani Laguna Singapore)担任副行政总厨,2022年8月加入樟宜机场皇冠假日酒店。

 

控制火候保持脆度

 

在精致餐馆与名厨合作的经验,让孙国华习惯脑子飞快转动,不断想着如何突破和创新。他提供的这道托斯卡纳烤五花肉配苹果酱和芥末食谱,就是从中式烧肉演变而来。

 

托斯卡纳(Tuscany)位于意大利中部,这道以其命名的烤肉加了迷迭香和蒜头等,然后以慢火烤至外脆内软。孙国华将食材和步骤简化,成为一道素人在家中也可完成的烤肉。他分享道,腌制时间长就更入味,火候控制也很重要,才能达到外皮香脆,肉质香嫩的效果。

 

现然许多西餐馆主打西班牙黑猪肉,孙国华则喜欢到牛车水巴刹购买印度尼西亚猪肉,他接受《联合早报》访问时说:“我喜爱新鲜猪肉,既然有,为什么不用?五花肉可以选瘦肉部分多一些的,吃起来不会觉得太肥腻。”

 

烤肉在上桌时香气扑鼻,热乎乎咬下,咔滋咔滋声声响,基本就已过关。如果放的时间久了,表皮还能保持脆度,那就是功力,就如这道意式烤肉。和中式烧肉的咸香不同,它带有香草的清新,橄榄油和白酒润泽后的余味无穷。搭着自制苹果酱和芥末,多吃几块也不觉腻,还可提味。

 

为年迈母亲做烤肉

 

孙国华的父亲在他15岁时过世,没来得及等到孙国华学有所成煮一餐给他吃。孙国华回忆道:“以前家里穷,父母亲都爱煮,会把简单的食材做成好吃的菜。像烧肉,在外面买很贵,所以妈妈会自己做给我们吃。我们很早就离家工作,每次看到烧肉我就想到她。”

 

现在孙国华有时间回乡探望母亲时,都会做烤肉给她吃。虽然母亲已83岁,还是吃得有滋有味,孙国华笑言:“我把肉烤得很软,她还咬得动!”

 

来临母亲节,孙国华准备在樟宜机场皇冠假日酒店Azur餐馆的母亲节自助晚餐(5月12至14日),特别推出这道意式烤肉。

 

托斯卡纳烤五花肉(10人份)

 

食材:无骨带皮五花肉2.5公斤、海盐50克、洋葱一个(切片)

 

香料酱:迷迭香(rosemary)2根、小茴香粒(fennel seeds)1汤匙、蒜头4瓣、洋葱2个(切小块)、橄榄油2汤匙、白酒500毫升、半干番茄酱(Semi Dry Tomato Paste)30克

 

做法:

 

  1. 在五花肉表层的皮和脂肪切花,但不要切到肉。在表层抹一层海盐,静置至少一小时,之后洗掉。
  2. 用搅拌机将香料酱食材打成泥。肉朝上,抹上橄榄油和搅拌好的香料酱。用铝箔纸包着肉的部分,放在冰箱至少四小时或隔夜。
  3. 预热烤箱至220摄氏度。烤盘用洋葱片铺底,然后放上腌制过的五花肉,皮朝上。淋上白酒,在表层抹上一小摄海盐,烤30分钟。温度调低至125摄氏度,再烤30分钟,至表层香脆和肉汁流出。
  4. 取出烧肉,保留两汤匙肉汁。
  5. 准备淋酱。平底锅开中火,倒入油和适量面粉,炒约一分钟至融合后,倒入肉汁,煮到顺滑收汁。熄火保温。
  6. 烤肉切片上桌,搭配刚煮好的淋酱,以及苹果酱和芥末(mustard)。


 

Source: 联合早报 © SPH Media Limited. Reproduced with permission.

 

 



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