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温暖母爱传递家乡味

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陈爱薇 - 06/05/2023

联合早报

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厨房里有各种食物的味道,都以“妈妈的味道”打底。母亲为家人挥汗下厨,端出香味与温暖。在移民社会的新加坡,许多家常菜飘洋过海,时光荏苒,仍代代相传。客家丰顺、福建金门和广东台山的三道特色菜,端出三家人的亲情与乡情,儿孙从五味里尝到母亲与祖辈的心意,家乡味也得以传承。

 

丰顺肉卷受潮州影响

 

客家料理很有特色,最为我们所熟悉的有酿豆腐、擂茶、算盘子、盐鸡和梅菜扣肉等,时有听闻来自河婆、大埔、永定和惠州等地客家人谈客家菜。第一次接触到祖籍丰顺的陈奕妏,听她谈到家乡菜时,感到陌生又好奇。

 

陈奕妏(38岁)本身就很带丰顺人的特色。她跟父亲说客家话,跟母亲说潮州话,跟先生说广东话,餐桌上轻松切换三种方言,就像一场精彩的表演。

 

这得从丰顺县的地理位置说起。它在中国广东省东部,东接潮州市,南邻揭阳市。所以陈奕妏从小就会说两种方言,丰顺当地的料理也受潮州影响。

 

像她所示范的这道古早味肉卷,就很像潮州五香,也用猪网油,只是多了鱿鱼干和花生等配料。她特地将马蹄切得较大粒,花生也没泡软,这样吃起来比较有口感。洋葱末也是她额外加进去的,让味道更丰富。她请相熟的肉商预留了猪网油。

 

陈奕妏接受《联合早报》访问时说:“厨房算是母女的私密空间,以前妈妈做菜时我在旁边跟她聊天。虽然没有亲自动手,但大概都记在脑子里了。从中国来到新加坡求学后,想念妈妈的味道时就自己动手,结果还相当顺利,做多几次就差不多了。”

 

娘酒鸡和春灌肠

 

还有一道客家娘酒鸡,陈奕妏认为最能代表妈妈的爱。娘酒是客家人用糯米酿造的黄酒,色如琥珀玛瑙,味似蜂蜜甜香。家中负责酿酒的主要是母亲,所以这种酒被称为“娘酒”。现在无论男女,都爱喝这种由母亲酿制的酒。娘酒鸡是爆香生姜、煸炒鸡肉后,加入娘酒和枸杞等煮至够火。这道菜常在妇女产后坐月子体虚时食用,也有驱寒暖胃作用。

 

春灌肠也很有特色,有点像五香灌肠,不过是将蛋液灌进肠衣里,而不是灌肉碎。灌肠蒸煮后切片,内里是黄色的。陈奕妏说:“肠衣比较难处理,小朋友也不太爱吃,所以我不常做。”

 

陈奕妏有一对子女,他们对妈妈的家乡菜很捧场。拍摄当天,八岁的女儿温宣岚对准备宴客的梅菜扣肉更加喜欢。陈奕妏不仅煮给家人和亲友品尝,也在社团推广客家菜。她活跃于南洋客属总会、丰顺会馆和广东会馆,正筹划开设一家客家菜主题餐馆。

 

❤ 食谱:古早味肉卷(约8条)

 

【食材】猪网油100克、猪肉碎500克、马蹄碎50克、干鱿鱼碎30克、花生碎50克、洋葱末50克、葱花适量

 

【调料】盐10克、生抽3汤匙、胡椒粉适量

 

【做法】

 

  1. 清洗猪网油。反复用少许面粉和猪网油混合,轻揉,洗净。接着加入白醋或米酒混合轻揉,再用清水反复清洗干净。滤干水分,裁剪好,备用。
  2. 把所有食材及调料混合均匀。取一勺肉放在铺平的猪网油上,卷成长条。收尾部分涂上生粉勾芡糊,肉卷就不会散开。将包好的肉卷放冰箱半小时定型。
  3. 中小火慢慢炸,肉卷差不多转金黄时,可将火转大一点,把多余的油逼出来。

 

台山鸡爪芋和咸蛋腊肉饼

 

在广东省的台山,过去和新会、开平及恩平合称“四邑”。李瑞霞(82岁)在本地出生,直到二三十年前的一次台山行,有机会让她在三天里吃足当地美食,才开始了解父母的家乡菜。作为一名烹饪导师,李瑞霞很快领悟个中精髓,也得到台山名师提点,将多道台山菜肴编成食谱,让它们得以在本地保存与流传。

 

李瑞霞说:“小时候家里很穷,妈妈有什么就煮什么,也没有所谓的台山菜。只记得祭拜祖先时她会用粉丝、鱿鱼和虾米炒菜。我自己到台山才知道原来有这么多特色菜肴,还买了当地食材回来。”

 

形状如鸡爪的鸡爪芋是台山特产之一,药用价值高,有“台山人参”之称。过了冬天难以买到新鲜的,所以当地人将它切片晒干。李瑞霞推荐鸡爪芋猪骨花生凤爪汤,因为适合大热天解暑。

 

另一道腊味饭的主角咸蛋腊肉饼也很有趣,肉饼可以直接蒸熟吃,不过跟腊味饭搅在一起,不会太过单调或油腻,米饭还有蛋黄香。李瑞霞说:“要用好米、好腊味和上等酱油,煮出来的腊味饭才会香。”

 

台山还有很多特色菜,如菜果饭、酸梅粥、咸虾酱蒸猪肉、九制陈皮排骨、砂煲鳝鱼饭等。

 

李瑞霞的大媳妇黄燕玉(49岁)来自中国福州,未进门前不常吃广东菜,如今却成为她的好帮手,最喜欢家婆的咖喱鸡。李瑞霞对媳妇称誉有加,认为她喜爱下厨也认真学习,已掌握许多窍门。

 

黄燕玉的一番话很让人感动:“我自己的母亲不在身边,把家婆当妈妈孝顺。而且没有她,我也不会有这么好的老公。”

 

❤ 食谱:鸡爪芋猪骨花生凤爪汤(8人份)

 

【食材】鸡爪芋100克、尾龙骨800克(切块)、花生100克、凤爪20只、蜜枣2个、陈皮1片(泡软)、水4公升

 

【调料】盐2茶匙

 

【做法】

 

  1. 鸡爪芋浸泡半小时,切块。尾龙骨和凤爪洗净后,放入沸水中川烫。
  2. 花生放入滚水中煮约半小时,熄火后继续浸泡至水凉。
  3. 取汤锅,倒入4公升水煮滚。放入尾龙骨、花生、蜜枣、鸡爪芋、陈皮。大火煮10分钟,再转小火煮90分钟。
  4. 加入凤爪,再煮1小时。加盐调味,趁热享用。

 

【小贴士】

 

可用新鲜芋头取代鸡爪芋,建议买泰国芋头,切得比较大块,而且炸过,才比较耐煮。
尾龙骨是猪颈到排骨的一段脊背骨,肉瘦,脂肪少,熬出来的汤清甜,附在骨上的肉也好吃。如果没有尾龙骨,也可用其他部位的猪骨来熬汤。

 

❤ 食谱:咸蛋黄肉饼腊味饭(8人份)

 

【食材】米600克(洗净沥干)、去衣腊肠4根、腊肉300克、咸蛋黄腊肉饼2个、青葱3棵(切粒)、水3碗

 

【调味料A】老抽1汤匙、麻油半汤匙

 

【调味料B】盐2茶匙、葱油2汤匙

 

【调味料C】葱油2汤匙、老抽2汤匙

 

【做法】

 

  1. 腊肠和腊肉加调味料A拌匀。
  2. 将米放入砂煲里,倒入3碗水和调味料B。煮滚至水分稍干时,放入腊肠、腊肉和咸蛋肉饼。
  3. 转小火煮至香味溢出,砂煲冒烟,感觉有烧焦味时,米饭就差不多熟了。取出腊肠和腊肉切片待用。
  4. 将调味料C倒入米饭拌匀。撒上青葱粒、切片的腊肠和腊肉。再煮约5分钟即可。

 

金门宴菜是诚意肉菜汤

 

吕玉环(89岁)的厨房和后院是她的快乐天地,每天为子孙们准备三餐。糯米饭、五香、碰粿、红龟粿、粽子和年糕等,都是她的拿手好菜。

 

她出生于金门,跟随父母来到新加坡后,曾回金门住了五年,18岁再重返新加坡。未出嫁前厨房有嫂嫂帮忙,吕玉环不必动手,22岁结婚后她才正式下厨。说来有趣,这一道“宴菜”还是她后来向住在金门的姐姐吕玉羡(93岁)的媳妇学的。

 

金门是个海岛,农产和海鲜丰富,但早期并不富裕。“宴菜”听起来很有气势,其实是一道肉丝菜汤。从前人们把菜切成丝,加上肉丝一起煮成一大锅,后来成为一道特色菜。吕玉环现学现做,家人吃了都觉得不错,也很符合现代少肉多菜的养生理念。

 

孙女方心贝(35岁)最喜欢阿嬷的红龟粿,也学上手了,不过她说:“我做的就是没有阿嬷的好,皮比较厚,可能我怕皮会破,所以不敢做得太薄。”红色、橙黄色和紫蓝色的粿皮很好看,都是吕玉环用天然食材制成的。

 

金门碰粿是有馅料的发糕,吕玉环还应方心贝小时候的要求,研发了椰子馅的。发糕蒸好后很蓬松,里头的馅料都是她自己做的,从不买方便包装,如绿豆泥、花生、红豆泥,少甜也健康。

 

吕玉环用福建话说:“我没有念书,什么都不会,不好意思让你们采访和拍照。”她谦虚了!除了家人有口福,她在周末还到金门会馆煮给乡亲享用,这份热忱和付出,让传统好味得以流传下去。

 

❤ 食谱:金门宴菜(4人份)

 

【食材】猪大骨600克、小虾米20克、猪肉100克、荀片500克、红萝卜50克、香菇100克、碗豆50克、大白菜200克

 

【调料】盐10克、胡椒粉5克、麻油与生粉适量

 

【做法】

 

  1. 猪大骨熬煮90分钟成上汤,备用。
  2. 荀片切丝,用热水滚10分钟后捞起。猪肉、香菇、红萝卜、碗豆和大白菜切丝。金针菇切成两段。
  3. 在汤锅内放少许油,爆香虾米,加入香菇炒一炒。
  4. 倒入上汤煮滚后,再加入所有食材(除了碗豆丝)。煮至肉丝熟后,加入碗豆丝、少许麻油和盐,以适量生粉勾芡即可。


 

Source: 联合早报 © SPH Media Limited. Reproduced with permission.
 

 



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