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虾素面结合新日风情

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黄亿敏 - 04/06/2023

联合早报

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混血儿主厨赫鲁在本地生长,对新加坡美食情有独钟,尤其是虾面。自小跟着外婆学做菜的他,以日式高汤烹煮虾素面(somen),清爽不油腻,成为他的代表菜之一。

 

简单而纯粹的味道,是新加坡Fleurette餐馆创办人之一兼主厨赫鲁(Tariq Helou, 28岁)所追求的味道。

 

赫鲁是土生土长的新加坡人,父亲是黎巴嫩人,母亲是中日混血儿,他是本地少见的混血儿主厨。他的厨艺发展之路从欧洲到亚洲,曾在欧洲星级餐馆工作,如日内瓦的Domaine de Chateauvieux和巴黎的Louis餐馆,也到过日本L’Effervescence等餐馆取经。2020年,他开设了Fleurette餐馆,菜品集合中西风味。

 

当中,有一道菜肴日式虾素面(somen),可称得上是赫鲁代表作之一。这是一道冷食面,特点是既像日本料理,但也是他对新加坡虾面的诠释。汤色像本地版的虾面,但注入日式风情,以日式高汤制成。赫鲁说,日式虾素面是他最早期的创作之一,他不断地改良,现在一直保留于菜单上,是食客入座就品尝的前菜之一,给舌尖味蕾带来一股清新。

 

记者试吃的版本是日式高汤里加入日本牡丹虾(botan ebi)和以虾头虾壳制成的牡丹虾油,味道香浓但入口仍感觉清盈,虽然加了虾油却没有油腻感。

 

自小入厨房做菜

 

小时候,赫鲁经常和日籍外婆一起做菜,也经常吃素面。对新加坡美食情有独钟的他,很喜欢吃各类虾面,近期特别钟爱福建炒虾面,平日一有时间就到处找福建炒虾面好推荐。

 

从小对烹饪感兴趣的赫鲁,约4岁开始炒蛋,6岁学做乌冬面,17岁就到餐馆工作累积经验。他笑着说,幸好长辈都放手让他进厨房,外婆和阿姨也教他制作乌冬面。国民服役后,他只身到欧洲和日本学艺。他说:“从东西方名厨的身上,我觉得真正学到的是做人处事要有纪律,对事情要求完美,对品质不轻易妥协。”

 

因此,现在开设自己的餐馆,他也对各个细节非常讲究,包括入门的花卉设计要反映当季特色,开放式厨房桌面保持整洁,不可有任何塑料用品等,务必要为食客提供一个最完整的用餐体验。

 

最多选用三种食材

 

掌勺做菜时,赫鲁认为少即是多,每道菜主次分明,配料只作为辅助而不喧宾夺主,所以每道菜最多选用三种食材。每一季更换菜单时,他会先寻找优质食材,再设计菜式和烹制法以突出食材。当季菜单选用的食材包括北海道带子、飞驒和牛(Hida Wagyu)等。

 

他认为,新加坡的餐饮食材选择越来越丰富,品质更佳。“我觉得无论是西方的佳肴,还是亚洲风情的美味,都有它的优点。近年来越来越多亚洲厨师有机会站在镁光灯下,受到关注,他们也将在地食材融入菜肴中,凸显亚洲菜的层次感,这是一件好事。”

 

虾素面(三四人份)

 

材料:

 

水(1公升)、鲣鱼干(Katsuobushi,25克)、昆布(5克)、日式高汤(1公升)、日本清酒(45克)、酱油(50克)、味醂(mirin,45克)、甜虾(Ama ebi,或其他虾肉)、葡萄籽油(grapeseed oil,500克)、素面(根据喜好调整分量)

 

日式高汤做法:

 

1、将昆布泡水隔夜备用,可放在冰箱里。

 

2、隔日取出加热至60摄氏度后,取出昆布。继续将水煮沸,熄火后加入鲣鱼。

 

3、鲣鱼干沉底后,以筛网过滤备用。

 

虾素面做法:

 

1、在锅里加入清酒和味醂,煮开让酒精挥发,加入酱油后熄火。

 

2、倒入之前备好的日式高汤。放入冰箱里待用。

 

3、虾剥壳后,先放入冰箱。把虾壳虾头放入锅里,倒入葡萄籽油一起翻炒,直到油呈现深橘色。过滤后备用。

 

4、素面煮好后可加入冷水过滤,让面条口感更弹牙。

 

5、准备上菜时,把素面放入碗中,倒入适量冷汤,加上虾肉和虾油提味。

 

 

Source: 联合早报 © SPH Media Limited. Reproduced with permission.

 

 



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