被草莓蛋糕的精美而吸引入行的华乐酒店甜点总厨黄百滈，跟读者分享简化了的食谱——草莓柚子慕斯蛋糕。这一款蛋糕，能带来七种不同的口味。
一款蛋糕，七种口感，这是华乐酒店（One Farrer Hotel）的甜点总厨黄百滈（26岁）要跟读者分享的食谱——草莓柚子慕斯蛋糕。
黄百滈说，这款蛋糕的特别之处，在于具备七种不同的口感，有慕斯、果冻、果酱、蛋糕体、酥皮、打发的柚子奶油，还有巧克力装饰的酥脆感，打造层层叠叠的变化。
2022年，他代表新加坡到卢森堡参加世界杯烹饪大赛时，制作草莓柚子盘式甜点，过后便想利用同样的食材制作草莓柚子慕斯蛋糕。
每层蛋糕烘焙温度不一样
制作蛋糕的时候，黄百滈叮咛读者要注意温度，“每一层蛋糕都有不同的制作方法，需要不一样的温度烘焙，才能得到最佳的口感。制作这款蛋糕的难度，在于拿捏好烘焙的温度，以免破坏果泥本身的清新味道。比如，草莓有很多纤维，煮过头容易焦，有苦味。”
食材的好坏影响蛋糕的成败，因此在挑选食材时，他建议选用日本草莓，因为有独特的香气，并选购最好的柚子果泥，才能取得最纯正的柚子味道。
华乐酒店售卖一款相似口味的草莓柚子白桃蛋糕。黄百滈说，那是升级版本，他跟读者分享的食谱经过简化，方便在家烘焙尝试。此外，酒店也售卖他制作的香草焦糖杏仁蛋糕、巧克力榛子蛋糕、椰子班兰叶黑糖蛋糕，还有栗子蓝莓蛋糕。
受草莓蛋糕启发入行
聊到入行的背景，原来黄百滈是受到草莓蛋糕的启发。
他说：“我19岁入行，当时在YouTube看到一个制作日式草莓蛋糕的视频，那款蛋糕采用了很多草莓和鲜花，看起来太美了，让我大开眼界。我老家在马来西亚乡下登嘉楼，从来不曾见过那么漂亮的蛋糕，也不知道原来蛋糕可以做得那么精致，于是我立志要当一名甜点师傅。”
黄百滈独居，平日在家通常不会下厨，“一个人吃，下厨煮嫌麻烦，但有时吃外食吃到很腻的话，还是会自己下厨做些食物，最拿手的是炒饭。我会放芦笋、大葱、红萝卜和火腿，然后午餐和晚餐都吃炒饭。”
每当他抽空回家乡，会为家人烘制柠檬磅蛋糕。他说：“记得小时候，母亲用Sunkist橙烘制蛋糕，所以从小就习惯吃橙蛋糕，有特别的回忆。我想要做类似口味又有点不同的蛋糕给家人吃，因此想到柠檬磅蛋糕。有时家人或朋友生日，他们也会要求我做蛋糕，比如，伯爵茶蛋糕和榛果蛋糕。我也会为母亲烘制马卡龙，因为她没有吃过这款法式甜点，她喜欢马卡龙的口感。”
尽管现代的蛋糕口味千变万化，有时越单纯的口味，越经得起时间的考验。黄百滈喜欢吃经典口味的蛋糕与甜点，三大最爱是：榛果泡芙，草莓蛋糕和柠檬挞。
草莓柚子慕斯蛋糕（10人份）
A. 柚子慕斯
食材：柚子果泥225克、蛋白90克、糖90克、吉利丁片（gelatine）15克、打发奶油（whipping cream）225克
做法：
1. 把吉利丁片浸泡在冰水里。
2. 以食物搅拌机把打发奶油打发至柔性发泡，约两分钟。
3. 加热柚子果泥至沸腾，加入吉利丁片让它融化，然后放置冷却至20摄氏度，时间约1小时。
4. 把蛋白与糖加热至摄氏65度，再打发至柔性发泡，约3分钟。
5. 把冷却的柚子果泥、蛋白霜和打发奶油混合一起。
B. 草莓果冻
食材：草莓果泥200克、糖30克、吉利丁片4.5克
做法：
1. 把吉利丁片浸泡在冰水里。
2. 加热草莓果泥至沸腾，加入吉利丁片让它融化。
3. 把150克草莓果泥倒入6英寸圆形模型中冷却。
C. 草莓柚子果酱
食材：草莓果泥380克、柚子果泥100克、葡萄糖浆80克、糖130克、果胶10克、柠檬汁50克
做法：
1. 把草莓果泥、柚子果泥、葡萄糖浆和100克糖，加热至摄氏40度。
2. 混合果胶与30克糖，加入果泥里煮至沸腾。
3. 加入柠檬汁后，放进冰箱冷却隔夜。
D. 柚子蛋糕体
食材：蛋黄160克、玉米油80克、牛奶50克、面粉110克、蛋白240克、糖100克、柚子果泥50克
做法：
1. 预热烤箱至摄氏180度。
2. 把蛋黄、玉米油、牛奶、面粉和柚子果泥混合均匀。
3. 打发蛋白与糖。
4. 把蛋白霜加入混合好的面糊，倒入60cm x 40cm的烤盘中，烤约12分钟。
E. 酥脆饼皮
食材：白巧克力280克、薄脆饼干（feuilletine）280克、海盐5克、可可脂（cocoa butter）40克
做法：
1. 把海盐与薄脆饼干混合均匀。
2. 将白巧克力与可可脂隔温融化。
3. 把所有食材混合均匀后，取120克倒入六英寸的圆形模具中扳平。
F. 柚子尚蒂伊奶油（chantilly cream）
食材：打发奶油500克、糖粉20克、柚子果泥25克
做法：把奶油与糖粉打发至柔性发泡，加入柚子果泥混合均匀。
组装步骤
1. 把500克草莓柚子果酱，倒在蛋糕体上抹平，用6英寸圆形模具，切出两片圆形蛋糕体。
2. 把500克的慕斯倒入8英寸圆形模具，放入两片圆形蛋糕体，再放上酥脆饼皮，然后放入冰箱冷却约12小时。
3. 将蛋糕从圆形模具里脱模。
4. 把冷却的草莓果冻放在蛋糕上，将柚子尚蒂伊奶油挤在果冻旁。
5. 用巧克力与花朵装饰蛋糕。
Source: 联合早报 © SPH Media Limited. Reproduced with permission.
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