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凉凉甜甜说 年糕

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林仁余 - 08/02/2015

联合早报

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面包蛋糕业一片红火,烘焙成了饮食界最常用的手法之一。“烘焙工坊”细咀慢嚼烘焙史与真味道。

 

春节快到,不少人家里大概已经开始“屯积”新年糕点,黄梨挞、鸡蛋卷、小蛋糕、虾米卷,还有杏仁饼、花生饼等,这些过年必备食品历久弥新,绝对少不了。烘焙工坊就不做传统应节糕点,特为大家带来两款不但能解腻,吃起来也不失“幸福感”——甜甜凉凉的糕点,在迎新的氛围里缅怀旧时的好味道。

 

五四作家周作人说,“中国人喝茶时多吃瓜子,我觉得不很适宜,喝茶时可吃的东西应当是清淡的‘茶食’.......日本的点心虽是豆米的成品,但那优雅的形色,朴素的味道,很合于茶食的资格,如各色羊羹,尤有特殊的风味。”

 

什么是羊羹?

在日果子店里可找到,像“菜燕”那样的和式点心,不过吃在口里口感比较粉,是日本茶道中重要的食品。

 

曾留学日本的周作人形容羊羹是“一种素净的食品,系用小豆做成细馅,加糖精制而成,凝结成块,切作长物,所以实事求是,理应叫作豆沙糖才是正办。”

 

据说羊羹(Yokan)是从中国传到日本,最早确是以羊肉烹煮的羹汤,冷却后凝块,类似潮州食品猪脚冻。日本镰仓时代,佛教僧人戒荤食,羊羹逐渐改变,成为素食果冻。在丰臣秀吉时代,红豆沙羊羹最为盛行。

 

现在的羊羹,一般都以“菜燕”作为凝固材料,用栗子粉做成,不难做。(“菜燕”,我们熟悉的agar-agar,也称琼脂或寒天。)我爱吃“菜燕”,爱屋及乌,可是并不喜欢羊羹那粉粉的口感,不如菜燕般脆口。只是羊羹颜色漂亮,喜欢它像玛瑙一样油亮亮的轻盈外表,不时会买一两个吃。

 

日本文学家夏目漱石也爱羊羹:“在所有糕饼中,我最爱羊羹。即使并不想吃,光是那表面的光滑致密且呈半透明受光的模样,怎么看都称得上是一件艺术品。”

 

前几年在大阪伊势丹超市的土产展销,偶遇不同的老字号“小布施堂”的红豆栗子羊羹,它颜色深重,买了两块回来吃,观感完全改变,非常朴实的味道,非常耐吃,毫无其他和式果子那样过度精制。细读包装纸,食材栏里有小麦粉,却没有寒天,觉得奇怪。翻查资料,原来早期的羊羹确是以豆子加上小麦粉混合,蒸煮而成,我对“老式”烹饪特别感兴趣,搜寻了好多红豆栗子羊羹的做法,都是以菜燕做成,好不容易找到一则,是加入面粉蒸煮而成,试做了一两次,和小布施堂有神似之处。

 

红豆羊羹

材料:红豆沙350克、面粉40克、水适量、糖70克、少许盐、栗子150克。

 

红豆沙做法:

先说说红豆沙的做法。红豆隔夜浸水,豆子软了之后,滤干水后下锅,加水,要浸过豆子,起火,水滚后以文火慢煮。不时搅拌,加水。红豆开始糊时,加糖,搅拌均匀,尝尝甜味是否适当,然后撒一点盐。(不管是否有食谱,制作菜肴糕点过程中,试味道是重要步骤,每个地区口味不同,食谱只是参考,要寻找到自己甜咸度。)

 

一般制作红豆沙,来到这阶段就需要加入油,让豆沙更滑润,可是因为我们做的是甜点,不需加入油。继续把红豆炒香炒干,注意别焦锅。

 

我比较喜欢有颗粒感的红豆沙,炒到豆糊了就差不多。如果喜欢更滑的,可以把豆泥用锅铲压碎,然后拿个筛子,大力把豆泥压过去一两次就行。

 

红豆沙完成后,搁着放凉。

 

红豆羊羹做法:

一、豆沙放入盆中,加入面粉、水、糖、盐,搅拌均匀,再加入栗子。栗子可以买现成的,煮熟的零食包装。

二、模具内抹油,把豆泥倒入模具中,轻压一下,尽量填满,不要有空隙,表面抹平。模具随意啦,方形圆形的蛋糕模都可以用,有深度的盘子也行。

三、把模具隔水蒸40至50分钟。这过程重要,面粉煮熟后成为凝固剂,把豆泥栗子抓在一起成为糕。

四、蒸好的羊羹搁凉。羊羹还很湿软,这时候千万不可脱模,搁凉后,等羊羹凝固,小心地从模具中取出。

五、放入冰箱。

 

吃红豆栗子羊羹的时候,从冰箱中取出,切片,装盘,凉凉,甜甜的,有豆沙香味,又有栗子的厚实,泡上一杯茶,新年赶场,多吃烘炸食品的燥气没了,心静下来。

 

 

周作人还说,他那时候北京市面上有各款改良羊羹,有走西洋点心路子的奶油香草味道的,原味的还不容易找,但他就怀念“有小豆清香的纯豆沙的羊羹,熬得久一点,可以经久不变”。他还说,有款冰棍,豆沙做成,很有羊羹的意思。

 

想想,红豆羊羹的味道的确熟口熟面,它不就像我们的红豆冰棒吗!

 

有了红豆栗子羊羹,当然想到绿豆糕。

 

绿豆糕有两种,一是干的,像小饼一样;另一种是软的。我爱吃的是软的。小时候吃过,不常吃,像个象棋棋子,喜欢它的软湿绿豆泥外衣和红豆沙馅。后来越来越少见,有个时期合乐路有间庙的庙会有卖,竹脚巴刹糕点摊也有,偶尔买几个,古早味满满。吃着吃着,这两个地方不卖了,不知道哪里还有,蛮失望的。

 

后来在台湾鹿港找到玉珍斋绿豆糕,味蕾记忆全被勾引出来。那年作台湾自助环岛游,从台北下台中过鹿港,行程才开始,提着几包绿豆糕上阿里山下台南屏东走南回铁路转台东花莲才回台北,一路小心翼翼,绿豆糕成功回到新加坡,很不舍得,很节制地每天一块,吃了一两星期。之后到台湾,一定找回这熟悉的口味。

 

听说绿豆降火消暑,新年煎炸食品吃得多,换换口味,新鲜绿豆糕是不错的选择,吃得放心。

 

对我来说,春节虽然迎新,多少还是有缅怀旧年的意思,咀嚼着童年的甜点,品尝的就是光阴的滋味。

 

绿豆糕

材料:
绿豆(去皮绿豆)、白糖、麦芽糖、植物油、红豆沙、少许盐

 

做法:
一、先做好红豆沙(请点击以下了解红豆沙做法)。
二、绿豆隔夜浸泡, 软了之后滤干,有人采用隔水蒸,蒸至豆仁软化,用手可以捏散,然后捣成泥。另一做法是像煮豆沙一样,加水下镬,文火慢煮,不时搅拌。注意调节水量,豆软后收干,煮成泥。
三、豆泥中加入白糖和麦芽糖,以及少许盐调味。
四、如果要润滑口感,可以用食物处理器拌打,或者把豆泥推过铁筛子一两次。
五、豆泥搁凉。
六、豆泥分小份,压成圆饼,包红豆沙馅。
七、用饼模压出所需形状,再蒸一下,或直接放冰箱冷藏。

 

●本版食谱全由作者提供