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骨肉无存尝烤鸭

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陈彬雁 - 13/09/2015

联合早报

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从食材、烹调、处理法和口感着手,每周一字,用文字“嚼”出食物的文化和味道。

 

脂香油亮的烤鸭很诱人,然而,岷江在纬壹主厨吴志光师傅说,烤鸭吃的是功夫和经验,烤鸭也不是肉眼看到的用火烤就行,而是要用温度。

 

吃烤鸭剩下的鸭骨头和一些边角肉,要如何处理?

 

善用食材的吴师傅,用这些材料做成三道非常贴近本地人口味的家常菜。

 

烤鸭上桌之后,剩余的肉和骨,餐馆一点也不浪费。

 

一般来说,鸭屁股有骚味,所以不收,鸭嘴也不要,其他比较多肉的地方可以炒成一碟菜。比较碎的肉,处理成更小的丁或粒状用来炒饭,鸭骨头也绝不浪费,烤鸭的骨头特别香,熬汤最好。

 

岷江在纬壹自2006年开业以来就推出北京烤鸭,还好主厨吴志光师傅(43岁)这么用心,否则这家餐馆每天在售卖这道招牌烤鸭的时候,要“制造”多少浪费?

 

特别是最近,轮到鸭上位了。5月底,本地餐饮界开始泛起一阵阵烧鸭的脂肪香,远自伦敦的文兴烧鸭漂洋过海降落在新加坡,另有新创的伦敦肥鸭 (London Fat Duck)。除了新开的这两家,本地许多餐馆也做烤鸭,比如列入“亚洲50最佳餐馆”的御宝至尊烤鸭店、同乐羲和,就连高记食品也加入阵容,在白沙浮一带 推出刘强烤鸭。至年底,香港一星食肆甘牌烧鹅进军本地时,也有意推出烧鸭。

 

面对这一轮竞争,明年庆祝十周年的餐馆岷江在纬壹显得沉着。和许多地方不一样的是,这家餐馆选择用美国的苹果木烤鸭。

 

苹果木烤鲜鸭

吴师傅笑说:“我们进口的苹果木,只用来烤鸭,每天光是烤鸭就用上50公斤苹果木。每个月光是给鸭肉添香,就要烧掉2500元。记得一开始时,我们都说是在烤钱。”

 

多数餐馆采用脂肪较多的爱尔兰冰冻鸭子,但岷江在纬壹的北京烤鸭采用饲养到60天、重量至少有2.6公斤以上的马来西亚柔佛州鲜鸭,吴师傅说:“我们不用冰冻鸭,农场的鸭子是今天杀今天送出来的。”

 

烤鸭注重的当然是鸭。吴师傅开出的条件是,鸭不能太老,太老的鸭子焖或煮汤还行,但因为鸭肉不够嫩,烤的话不太理想。外卖的鸭子一般是2.1公斤,这里用的是体型稍为大一些、养殖至60天、体型较丰满的鸭子,重点是皮不要破,否则烤出来的时候会裂出一条线,那就不漂亮了。

 

鸭子送达后,先洗净,之后塞入管子打气,使鸭身膨胀。以前常听一些餐饮界的前辈说,烤鸭烧鸭前必须吹气,吴师傅听了笑说,确有其事。

 

“那是很久以前的方法,吹几只过后都没气了!现在都用打气管打气。充了气的鸭子,烫热水去杂质,然后上麦芽糖水,这就是让鸭皮香香脆脆的秘诀了。之后吹风6小时,让皮风干,烧烤之后才能收获色泽美丽的外皮。 ”

 

炉火温度最关键

烤鸭吃的是功夫和经验,并不是塞入火炉就能成事。

 

吴师傅说:“我们不是用火去烤,而是用温度去烤熟鸭子,这就必须用心。烧烤时候,木柴炉里的温度达到200摄氏度,如果跌落到180度,那就必须加点木柴去保持温度,假如太热了,烤鸭烧焦的气味就会太浓。”

 

烤了45分钟之后,烤鸭皮色接近酒红及褐色,发出闪闪油亮的光泽,烤鸭皮脆,肉质丰,蘸细糖吃,更显矜贵。

 

这家餐馆每天新鲜制作包裹北京鸭的面皮,为了给客人增添新鲜感,吴师傅今年以豆苗打烂再加入面粉,制作出色泽翠绿的豆苗口味面皮。另一版本更具现代感,混入鲜橙皮,弄出来的鲜橙色面皮,还有橙子的芬芳,与鸭肉正好契合。

 

他带我们到厨房看他擀面皮:“这些面皮都是一个一个制作的,尽量做到皮薄芬芳,每一片直径17公分,做好后轻轻煎一下,之后再蒸。”

 

但这不过是故事的一部分。客人享用了烤鸭的皮和部分的肉之后,鸭子也不会片得干干净净,由此衍生出来的可能性,也相当精彩。上门当天,吴师傅用剩下的烤鸭肉做了三道非常贴近本地人口味的家常菜。

 

咸菜鸭汤

用老母鸡熬汤底

第一道是咸菜鸭汤,除了剩下来的鸭骨鸭肉,其他材料包括咸菜、豆腐、番茄、姜、葱和油,熬出来的汤带有鸭肉香,附带咸菜的特有味道,关键是鸭汤不咸,味道恰到好处。

 

请吴师傅分享窍门,他说:“关键是把咸菜切得薄一点,比较容易出味。切得太厚,味道出不来,都锁在咸菜里了。”

 

在餐馆,吴师傅花3小时用老母鸡熬汤,再用那汤底来煲汤。选用老母鸡是因为熬出来汤会比较甜,他每次用10只老母鸡熬汤,再用这汤炒菜,但在家里,你可以买点鸡骨用清水熬。

 

姜葱炒鸭肉

嫩姜泡隔夜再油炸

姜葱炒鸭肉是贴近本地人口味的小炒,未落桌已先嗅到姜葱火爆的烈气!采用烤鸭剩下来的鸭肉,切条与嫩姜快速翻炒便可。吴师傅说,他先将嫩姜泡水泡隔 夜,去其辣劲,再切成薄片,炸一番,逼出姜的味道。至姜片转干,即可起锅,与蒜蓉、少许汤底一起炒。他提醒,鸭肉烤过,所以炒姜葱时不宜太久。

 

鸭肉炒饭

煮饭时水不用太多

最后一道是炒饭,上桌时被那股镬气打动了。

 

吴师傅说:“要炒饭好,首先要求饭好,饭不好,怎么炒也炒不好。”

 

烹煮炒饭用的米饭,水无需下太多,在餐馆,每1公斤的米,只用900克的水。吴师傅说,不必担心米饭煮出来太干,因为炒饭过程中还是可以加水或高汤,让炒饭更加柔软。

 

他的炒饭除了鸭肉粒子、鸡蛋、米饭,也以极小粒的西兰花颈,添色添味:“这也是为了不浪费。餐馆里一般用西兰花花叶的部分,但用不上颈部。但也是好食材,丢掉可惜,切成细致的小粒,烫水之后加入炒饭里。”

 

吴师傅的炒饭还有两个法宝,其一是蒜头,其二是生抽。

 

他不吝分享:“饭要起锅时,我喜欢加点生抽和蒜蓉炒香,给炒饭增加香气,但分量不用太多,让人感觉到有香,但又说不出个所以然。”

 

炒饭一定要懂得掌握火候,这就需要经验和真功夫。吴师傅建议大家在家里先用慢火炒,一粒粒地把饭炒香,待要起锅再用大火,逼出饭的香气:“看到饭粒在跳舞,那就是说,饭已经干了,这时就可以加点葱花,把火力转大,不到十秒钟就可以上碟了。”

 

香是只可意会不可言传的。听他这么解释,生动又有趣。

 

他自己也练了一下才找出炒饭的方法,他笑说:“炒饭怎么炒出有香味?我以前接过客人的投诉,说炒饭不香,没有味道,现在才炒出香味来。”

 

来自马来西亚金保小镇的他,16岁入行。他从小在“吃”的环境中成长,父母经营鱼丸老鼠粉摊位,都以手工西刀鱼丸吸引客人,他自小也在摊位帮忙。后来他在金宝的酒家从基本做起,后到新加坡,在冼良酒家拜师学艺。

 

他说:“那个时候,冼良50多岁了,记得他喜欢我们称他老大,若做错事,被唤进他的办公室时,他喜欢用开导的方式,讲了长长的故事给我们听,激励我们。他教会我很多,特别是对一道菜的要求,他是非常认真的。”

 

有趣的是,他也花了一些时间做素食,曾在菩提素食馆任职,之后再重回海鲜酒家。以他自己的说法,他的料理是在传统的基础上创新,予人熟悉的传统和温暖的味道时,也注入摩登新意,让菜和客人产生共鸣。

 

吴志光师傅提供食谱

咸菜烤鸭豆腐汤(4人分)

 

材料:咸菜120克(切片)、烧鸭半只(切块)、水梅两个(去籽)、日本圆豆腐半条(切粒)、青葱条10克(切成5公分长短)、姜片10克、番茄1个(切成小块)、鱼露适量、清水两公升、香油少许。

 

做法:

一、姜片和青葱放少量香油爆香后下清水。

二、加入鸭肉、咸菜和水梅。中火煮大约18分钟,煮到咸菜出味为止,过后再放其他材料,滾5分钟,放少量鱼露调味即可。

 

Source: 联合早报 © Singapore Press Holdings Limited. Reproduced with permission.