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大厨 的 五大籍贯 年味

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陈彬雁 - 07/02/2016

联合早报

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有一种味道,一年比一年好,

 

一年比一年诱人。

 

那是年的味道,也是食物的味道。

 

今天是大年除夕,

 

一家人围在团圆饭桌前,品尝

 

鱼虾菜肉的鲜香,感恩家人的奉献,

 

促成一年一度的团圆。

 

我们用食物团聚家人,

 

也是食物暖了大家的心房。

 

每道食物背后

 

都有故事,在选材与烹煮间,

 

牵扯出几代人的感情,

 

更道出不同世代

 

对传统的同样坚持与守护。

 

本地大厨分享

 

潮、闽、广、琼、客五大籍贯里

 

最贴近他们心房的年味。

 

潮州:三代人的芋头糕

 

一份潮州芋头糕联系三代人,这是传统美食的力量与魅力所在。

 

“我的父亲是福建人,母亲是潮州人,在我们家里,农历新年一定会吃芋头糕,取个好兆头,同时也有步步高升的寓意。”Foodgnostic食品厂创 办人郑宏坤由法式糕点屋Bakerzin起家(现已离开糕点屋),这点大家都知道。不过他不光是对西式糕点制作有心得,东方的传统糕点,他也很在行。

 

“妈妈以前总是对我说,你阿嬷的芋头糕最好吃!我小时候是阿嬷带大的,应该也吃过她做的芋头糕,不过当时太小,没多大的印象。”

 

每逢农历新年,他们家一定有芋头糕,以前由阿嬷做,后来是妈妈,现在食谱已落入郑宏坤手中。时间流逝,但这三双手守护着一份过年的传统滋味——还热着呢。

 

“外婆的芋头糕很特别,加了花生。这是外面的芋头糕比较少见的。我当了厨师以后,对口感较敏感,发现这花生加得太好了,给芋头糕增添很好的脆口感。还有,外婆的芋头下得特别多,而且切丁处理,吃芋头糕的时候可以吃到小小块的芋头。”

 

家传食谱,现在由郑宏坤透过新创的品牌老成昌公开,与爱芋头糕的人分享。

 

“老成昌是我父母在1965年开创的品牌,我在1995年加入后有意拓展生意,可惜并不成功。现在终于等到时机,希望把品牌做得有声有色。”

 

郑宏坤的父亲过去是做糕点的,农历新年,就是“能多赚一点的季节”。

 

郑宏坤对农历新年的记忆,就是帮爸爸制作各种糕点。长大后,他延续父亲对制作糕点的热忱,潜心钻研法式面包和糕点,并让自创的Bakerzin成了连锁品牌并跨出国门。本地糕点业因郑宏坤而掀开新篇章。

 

前不久,他透过新的零售模式——网络零售重振老品牌“老成昌”,他说:“我们不断拥抱新的、外来的饮食风,过程中失去许多珍贵的古早味。接下来,让古老的风味回潮,这是很重要的工作。”

 

配合农历新年,他推出的传统口味有港式红枣糕、萝卜糕、芋头糕、年糕,不过采用的是网络销售方式,顾客上网订购,自行提货或选择送货服务。糕点的制作地点就在甘榜安拔(Kampong Ampat)面积达1万6600平方英尺的Foodgnostic食品厂。

 

至于完美的芋头糕,他说,必须兼具外脆内软的口感。

 

“芋头糕的主角是芋头,建议大家尽可能找比较松的芋头,泰国芋头比较短、圆,很适合做芋头糕,切丁处理,给芋头糕增添口感。芋头糕蒸的好,煎的更妙,如果是要煎的,建议芋头糕要切厚一点,太薄的话,反而会显得有点干。这样的传统滋味,我特别喜欢蘸着甜酱吃。”

 

芋头糕(30-36片)

 

材料:

A)粘米粉500克、薯粉150克、小麦粉180克、水1.5公升。

B)香菇15克(切片)、香菇水250毫升、花生100克、葱头150克(切 丁)、沙葛320克(切丁)、虾米150克、食油300毫升。

C)盐30克、白胡椒粉3克、芋头1.2公斤(去皮切小块、油炸)、鸡精粉1克、水1公升。

 

做法:

1)混合(A)材料,搅拌均匀至颗粒全部消失。

2)混合(B)材料,炒香备用。

3)混合(C)材料,煮滚。

4)把(A)(B)混在一起,搅拌均匀,至成糊状。

5)倒入铁模,蒸1个半至2个小时。

6)切成厚片,煎香,上碟。

 

福建:五香预示年到了

 

“看到妈妈准备五香,就知道农历新年要来了。”

 

郑宏坤说:“福建人在农历新年吃五香,吃香香(jiak pang pang),寄望五福临门。其他必备食材有蒜,寄望来年有得‘算’,黄梨饼,因为用福建话念有‘旺来’的谐音。”

 

这当中,五香对他别具意义,他说,他们家三个孩子,姐姐哥哥都搞数理,唯有他继承了父母亲对餐饮的热忱。就拿五香来说,以前是妈妈做,现在轮到他,就在这一捆一裹之间,翻转一代又一代所留下的味道。

 

“妈妈74岁了,她虽然是潮州人,但以前一直跟着我的祖父,祖父是‘老福建’,过年一定会炒一碟福建面,妈妈跟着祖父久了,自然也学会福建菜。因为 工比较多,平日妈妈很少做五香,不过,靠近农历新年的时候,就会做。我们家还会吃的其他年菜有卤猪脚、鱼鳔汤,妈妈也会做叁峇,一桌子很南洋的风味。”

 

这五香看来不难做,主要是将食材如五花肉、海虾、鱼肉、马蹄等的分量拿捏好,搅拌均匀,裹入腐皮后,香煎或油炸即可。

 

郑宏坤说:“五香就是要皮脆馅香。要做好五香,就要先顾好主要食材,比如买海虾,比较有甜味,肉要新鲜。现在好的腐皮也比较不容易买到。再来是马蹄 不要切太细,否则就没了口感。包裹五香时,不要太贪心,包太多馅料煎炸的时候容易爆开。煎炸时也不能急,火不要太大,否则外面焦脆了,里面可能还不熟。也 不要一直翻转,让它慢慢煎香。”

 

至于是妈妈的五香美味,还是自己的五香更好吃?郑宏坤说:“还是妈妈的好吃。看到五香,知道又是回味妈妈手艺的时候,很开心。”

 

五香

材料:五花肉1公斤(切碎)、海虾1公斤、鱼肉200克、马蹄200克(都切丁)、鸡蛋2个、豆干1块(切细条)、腐皮、五香粉10克、胡椒粉适量。

 

做法:

1)上述食材混入大碗,搅拌均匀。

2)用一块湿布擦拭腐皮,然后可以准备包裹混合好的馅料。

3)包五香时,捆裹的时候稍微加点力道,捆紧一些。

4)煎五香,至金黄色即可。

 

海南:干软脆海南什菜

 

海南(什)菜是最贴近Labyrinth创办人韩立光(31岁)的年味。

 

海南人新年必吃什菜,韩立光说:“这是一道我从小吃到大的什菜,是祖母的拿手菜,历史非常悠久,是祖母向她母亲学来的。这道菜她从年轻煮到老,我看有50多年了。对我来说,最珍贵的是祖母边煮边调,这道菜现在已经很接近我们家人的口味。”

 

韩立光在餐馆Labyrinth推呈的是新新加坡料理(Neo Singapore Cuisine),菜色启发自新加坡风味,采用摩登的烹饪技巧,寻求菜色口感和外形上的突破。以他知名的Chendol小笼包为例,他将点心虾饺的皮注入 香兰,然后包裹这个甜点原有的馅料如椰子、红豆。小笼包一般蘸醋,他则用醋瓶装椰糖。鲜少有机会看他不用高科技煮好一道菜,这次他想透过海南(什)菜,把 祖母做了半个世纪的味道留下来。

 

“我们家过年,每年吃的几乎是一样的菜,比如海南(什)菜、盆菜、烧猪等。祖母每年还会根据孙子的个别喜好,烹制一道菜,比如我喜欢炸鱼,祖母就特地准备这一味。”

 

韩立光其实不太爱吃菜,但祖母的海南(什)菜,却是他可以接受的“菜”色。

 

韩立光说:“本地其他籍贯也做什菜,娘惹版什菜大概是本地最出名的,但海南什菜跟一般什菜不同,最大分别就是,我们在什菜里不用小虾米、干贝、蘑菇,而是加了肉和虾,事实上,肉和虾的比例比蔬菜还多。另一特色是,海南什菜不是湿软的,而是干的,带有软、脆两种口感。 ”

 

他原来在金融界打拼,后决定跟从兴趣,半路改道投入厨房。难忘韩立光曾透露,他最初减薪80%,但搞餐饮这件事就在他的血液里。他的父亲从事酒店 业,外婆在普吉岛有餐馆,祖父曾在乌节路开海南牛排馆Cairnhill Steak House,厨师都是曾在英军舰队上任职的海南厨师。

 

现在由他延续家里长辈对餐饮的热情。他说:“每年农历新年一定会看到这道海南(什)菜,祖母88岁了,但还是尽可能做菜给家人吃,所以特别珍贵。”

 

他提醒,做这道菜时,最关键的步骤是在结尾时,上锅盖,让蔬菜更入味。

 

海南(什)菜

材料:猪颈肉200克(切丁)、鲜虾200克(去壳)、包菜半个(切成粗条)、腐竹4条、黑木耳6个、猪皮20克、冬粉1把、蒜头6瓣、青葱3棵(切成2-3公分长条)、油3汤匙、鸡精粉1至2块、蚝油2汤匙、水2汤匙、盐少许。

 

做法:

1)腐竹、黑木耳、猪皮泡水2小时。1个半小时后,加入冬粉,

再泡30分钟。沥干水分备用。

2)油热后,爆香蒜头至金黄色。加入猪颈肉,翻炒至快熟时,加入鲜虾,炒至鲜虾呈半透明状。

3)把泡过水的所有材料和鸡精粉一起加入锅里炒。加水及蚝油,继续翻炒。这时可加入包菜,翻炒均匀。上锅盖,焖煮至少5分钟。

4)调味后加入青葱,翻炒后即可上桌。

 

Source: 联合早报 © Singapore Press Holdings Limited. Reproduced with permission.