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御膳究竟什么样?

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任子鹏 - 06/02/2012

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御膳这两个字并不难理解,简言之,御膳就是帝王世族所享用的饮食,更准确地说,就是指皇帝和他的亲属在宫廷内所享用的膳食。

 

自从有了阶级社会和帝王,就有了御膳,单就中国古代宫廷御膳来说,其各个朝代的风味特点不尽相同,但有一点是公认的,即中国历代帝王对口腹之欲都很重视。他们凭借着至高无上的地位和随心所欲的权势,役使世上各地各派名厨,聚敛天下四方美食美饮,形成了豪奢精致的中国传统御膳风味特色。

 

中国大致从商周开始,就有了明确的御膳概念,延至宋、元、明、清各代,而清代可以说是御膳发展的最鼎盛时期。从民国开始,随着封建王朝的覆灭,御膳也就随之消失了。

 

御膳作为中国饮食文化中不可或缺的浓重一笔,其地位与意义是不可替代的。尽管宫廷御膳为历代帝王们所独享,但每款美饮珍馔,都来自于民间平民百姓提供的烹饪原料和烹饪技术。如果说,民间家居及市肆餐馆的饮食是中国烹饪的基础,那么,宫廷御膳则是中国古代烹饪艺术的高峰。因此,每个时代的宫廷御膳,实际上都可以代表那个时代的中国烹饪技艺的最高水平。因此说,研究与传承御膳菜肴的烹制方法,无疑是对中国传统饮食文化的发扬。

 

就像食客对厨师如何烹制出美味佳肴感觉神秘,都想去酒楼的后厨去看看一样,对于烹制皇帝御膳的御膳房,对后人来说更有着十足的神秘感。

 

拿清朝来说,其内务府管辖着两个至关重要的膳食机构,即光禄寺与御茶膳房。

 

其中光禄寺也俗称为“国家大厨房”,是承办国家各类宴席的机构;另一个则是御茶膳房,是专为皇帝和其亲属制作膳食和办理宴会的机构。其中,只有皇帝才可以享用御膳房的膳食,太后则用寿膳房,宫妃们用的是“主子膳房”。同时,御茶膳房还下设各局,如荤局、素局、点心局、饭局等,各自制作专属的产品。此外,还有一个是外膳房,是制作皇家宴席和供品的。

 

伺候皇帝饮食的,主要是太监和宫女,太监和宫女按等级不同,待遇也不同。太监的“头目”一般也会有自己的厨房和厨师伺候。

 

皇帝用膳时,并不像传说中的那样每一道菜都要太监先尝过皇帝才能享用,或是用餐时使用银质筷子先试毒。

 

清代御膳房选择厨师必须是子承父业,家里男孩中必有一人接替父辈做御厨,说句不恰当的比喻,当时进御茶膳房的厨师,那基本上是祖宗八代都经过了审查的。因此说,皇帝对御膳房的厨师有着极高的信任度,让太监先尝菜都是以讹传讹,根本没影儿的事。话说皇帝要吃的菜都被太监先尝过,皇帝的尊贵谈何而来,吃别人剩的?倒是有一种可能皇帝的菜太监先吃一下,那就是皇帝觉得哪道菜的味道把握不准,可吃可不吃,或许会让太监先尝尝好吃与否,然后自己再决定伸不伸筷子。至于拿纯银质地的筷子“试毒”,也不靠谱,若真有毒,那些慢性毒药银筷子根本试不出来的。