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面包,饱足一餐

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林仁余 - 28/09/2016

联合早报

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烘焙工坊

 

面包蛋糕业一片红火,烘焙成了饮食界最常用的手法之一。“烘焙工坊”细咀慢嚼烘焙史与真味道。

 

面包,是大多数人的早餐,也是在早餐之后和咖啡或茶一起出现在餐桌上的点心。面包在欧美作为正餐主角的历史悠久,当地人把一些典型的面包餐流传下来,在讲究健康饮食的当下,面包餐的确可当成饱足的一餐。

 

在欧美,面包可以是正餐的一部分,在我们这里,除了早餐之外,面包主要还是当点心,所以馅料小面包很受欢迎。可是,吃了点心面包,不久后又到了午餐时间,再吃一顿,淀粉量似乎多了一点,怎么办?

 

尼斯面包,或许可以解决你的苦恼。

 

大大个的乡村面包里,塞入蔬菜、熟肉、水果、鸡蛋,扎扎实实的,肚子饿时,切一大块,放入烤箱把表皮稍微烤脆,泡一杯咖啡或茶,来一罐汽水也行,一餐就可以吃得饱又营养平衡。

 

尼斯,指的就是法国南部城市尼斯(Nice)。称它为尼斯面包,因为面包的馅料,用的是尼斯沙拉(Nicoise salad),法国南部地区,尤其普罗旺斯一带常见的一种沙拉。这沙拉常用的食材有番茄、黑橄榄、香草、洋葱,还有水煮蛋及鳀鱼,以橄榄油和醋调味,这些 都是当地常用的食材,当然也可以根据个人喜好及季节变化,加入黄瓜、红萝卜、芹菜,或其他蔬菜。尼斯沙拉的最大特点是,所有蔬菜食材都是生的。

 

传统上,尼斯沙拉还可以配上小面包,成为pan bagnat,就是像汉堡包一样,把小圆包对半切开,夹上尼斯沙拉。

 

传统饮食受冲击

 

Pan bagnat说起来还颇有历史,过去是渔夫的简餐,他们把剩下的小面包用橄榄油稍微湿润,pan bagnat就是“浸过的面包”的意思,然后夹上尼斯沙拉,随身带着,肚子饿了就拿出来吃。因为方便,pan bagnat后来成为法国南部地区的街边小食,尤其野餐时更是方便。

 

这些年,各地传统饮食都受到全球化冲击,有人把三文治也称为pan bagnat,这让尼斯人很恼火,于是发起一项保卫传统饮食运动;马赛鱼汤、洋葱挞、炖翻、红酒牛肉、pan bagnat等都在名单上,希望继续以传统方式制作这些当地食品,发扬自己的饮食文化。比如说,他们集合了一些美食专家组成委员会,制定了传统尼斯沙拉的 制作准则,那些依循准则做出沙拉的餐馆,就会获得委员会的认证,贴上标签,让顾客知道,这里的尼斯沙拉是很道地的。

 

原来的pan bagnat,就是像汉堡包那样,小圆包夹沙拉,后来不知是谁,想出用个大乡村面包,挖出部分面包肉,涂上橄榄油,把沙拉分层填进去,再把面包顶盖盖上,冷藏起来,吃的时候再切成一大块像蛋糕那样。我们今天两种做法都介绍。

 

尼斯面包餐

 

乡村面包做法

 

食材:面包粉300克、即发酵母4克、糖12克、盐4克、水230克、牛油12克。

 

做法

 

混合面包粉、酵母、糖、盐和水。

 

搅拌机先以慢速让材料混合成团,然后以中速搅打,10分钟后加入牛油,再搅拌约10分钟,面团表面光滑就可以了。

 

将面团整圆,放入盆中,盖上保鲜纸,进行第一次发酵,约50分钟,至面团体积涨至双倍。

 

轻压面团,排除部分空气。

 

分割面团,一个350克,剩下的分成两个小的。面团整圆,盖上保鲜纸,松弛10分钟。

 

用手掌轻压面团,排出空气,然后整圆,放入有盖的塑料箱里进行第二次发酵,约50分钟。

 

预热烤箱至210摄氏度。

 

面团发酵完毕后,在表面喷水,然后送入烤箱。大面包需时30分钟,两个小的20分钟就可以。

 

烤好的面包,从烤箱取出后,放在金属网架上待凉。面包要完全冷却了才能组合成尼斯面包。

 

 

馅料:水煮蛋一个、灯笼椒及鲜橙切片,小番茄及洋葱切片,罐头鲔鱼。

 

 

组合尼斯面包

 

先切下面包顶部,作为顶盖。

 

用小刀,沿面包边缘从上到下,划割大圆圈,注意不要切到底。

 

小心取出面包“肉”,乡村面包现在变成碗状容器。

 

在“面包碗”内涂上牛油,增加滋味,也作为隔湿层。

 

把馅料一层层放入,第一层是灯笼椒和小番茄,之后叠上一层面包“肉”,再叠洋葱和鲔鱼,再放一层面包“肉”,

 

顶层叠上水煮蛋。撒胡椒粉、香料,再淋上橄榄油。

 

盖上面包盖。

 

用锡箔纸包起整个面包。可以将面包送入冰箱,第二天吃。

 

从冰箱取出面包,送入预热烤箱,180摄氏度烤20分钟。打开锡箔纸,切片,就可以享用有肉有菜有面包的一餐。

 

尼斯小圆包

 

将鲔鱼、洋葱、鸡蛋混合,加点面粉,捏成圆饼状,在热镬中煎熟。

 

小圆包对半切开,涂上橄榄油,夹入鲔鱼饼、番茄、鲜橙片、生菜。

 

秋天的面包餐

 

意大利的弗卡夏(Focaccia)原来就是很好的餐食面包,像比萨一样,软软的面包铺上一层蔬果馅料,和尼斯面包的外形虽然不同,但一样能让你饱足一顿。

 

弗卡夏面包

 

材料:中种(全麦粉50克、水50克、即发酵母1克[将全麦粉和酵母混合,加水搅拌成糊状,以保鲜纸覆盖,发酵两三小时])、面包粉300克、即发酵母1克、糖6克、盐4克、牛奶100克、水110克、牛油10克。

 

做法

 

将所有材料及中种放入搅拌机中,先以低速混合均匀,然后以中速搅拌,约15分钟。

 

将面团搓圆,盖上保鲜纸,初步发酵60分钟。

 

面团体积涨约两倍后,用手轻压,释放空气,再整圆后盖上保鲜纸,第二次发酵30分钟。

 

将面团分割成两部分,用擀面棍擀成椭圆形。

 

将面团放在铺好烘焙纸的烤盘后,再用手掌稍微压平,最后发酵40分钟。

 

馅料

 

一)茄子泥材料:茄子、洋葱、味噌、料酒。

 

做法:

 

·茄子切开,蒸熟,用汤匙刮出茄子肉,茄子皮不用。

 

·炒镬加热,加油,放入切成小颗粒的洋葱,炒香。

 

·茄子肉下镬,炒香捣成泥,加入料酒和味噌调味,如果有芝麻的话,撒些进去味道更好。

 

·茄子泥装碗,放凉。

 

二)蔬果材料:黄色灯笼椒、胡萝卜、南瓜。(本地虽然没有四季,但中秋节快到,就选择黄色系蔬果为主题,享受视觉上的金秋风味!你也可以选择不同色系的蔬果,每次创造不同的感觉。)

 

做法:南瓜去皮,切小块,蒸熟后放凉。胡萝卜切成长方薄片。灯笼椒切成小块状。

 

组合秋天的面包餐

 

发酵好的面团,轻轻刷上一层橄榄油。

 

把茄子泥均匀地涂到面团表面。

 

摆上灯笼椒、胡萝卜、南瓜。

 

浇上一点橄榄油。

 

送入预热至210摄氏度的烤箱,烤20分钟。

 

在烤好的面包上,撒上黑胡椒粉、香菜等调味。

 

■本版食谱由作者提供

 

Source: 联合早报 © Singapore Press Holdings Limited. Reproduced with permission.