学习 > 食谱

面包,饱足一餐

Image
林仁余 - 28/09/2016

联合早报

分享

Facebook Email


烘焙工坊

 

面包蛋糕业一片红火,烘焙成了饮食界最常用的手法之一。“烘焙工坊”细咀慢嚼烘焙史与真味道。

 

面包,是大多数人的早餐,也是在早餐之后和咖啡或茶一起出现在餐桌上的点心。面包在欧美作为正餐主角的历史悠久,当地人把一些典型的面包餐流传下来,在讲究健康饮食的当下,面包餐的确可当成饱足的一餐。

 

在欧美,面包可以是正餐的一部分,在我们这里,除了早餐之外,面包主要还是当点心,所以馅料小面包很受欢迎。可是,吃了点心面包,不久后又到了午餐时间,再吃一顿,淀粉量似乎多了一点,怎么办?

 

尼斯面包,或许可以解决你的苦恼。

 

大大个的乡村面包里,塞入蔬菜、熟肉、水果、鸡蛋,扎扎实实的,肚子饿时,切一大块,放入烤箱把表皮稍微烤脆,泡一杯咖啡或茶,来一罐汽水也行,一餐就可以吃得饱又营养平衡。

 

尼斯,指的就是法国南部城市尼斯(Nice)。称它为尼斯面包,因为面包的馅料,用的是尼斯沙拉(Nicoise salad),法国南部地区,尤其普罗旺斯一带常见的一种沙拉。这沙拉常用的食材有番茄、黑橄榄、香草、洋葱,还有水煮蛋及鳀鱼,以橄榄油和醋调味,这些 都是当地常用的食材,当然也可以根据个人喜好及季节变化,加入黄瓜、红萝卜、芹菜,或其他蔬菜。尼斯沙拉的最大特点是,所有蔬菜食材都是生的。

 

传统上,尼斯沙拉还可以配上小面包,成为pan bagnat,就是像汉堡包一样,把小圆包对半切开,夹上尼斯沙拉。

 

传统饮食受冲击

 

Pan bagnat说起来还颇有历史,过去是渔夫的简餐,他们把剩下的小面包用橄榄油稍微湿润,pan bagnat就是“浸过的面包”的意思,然后夹上尼斯沙拉,随身带着,肚子饿了就拿出来吃。因为方便,pan bagnat后来成为法国南部地区的街边小食,尤其野餐时更是方便。

 

这些年,各地传统饮食都受到全球化冲击,有人把三文治也称为pan bagnat,这让尼斯人很恼火,于是发起一项保卫传统饮食运动;马赛鱼汤、洋葱挞、炖翻、红酒牛肉、pan bagnat等都在名单上,希望继续以传统方式制作这些当地食品,发扬自己的饮食文化。比如说,他们集合了一些美食专家组成委员会,制定了传统尼斯沙拉的 制作准则,那些依循准则做出沙拉的餐馆,就会获得委员会的认证,贴上标签,让顾客知道,这里的尼斯沙拉是很道地的。

 

原来的pan bagnat,就是像汉堡包那样,小圆包夹沙拉,后来不知是谁,想出用个大乡村面包,挖出部分面包肉,涂上橄榄油,把沙拉分层填进去,再把面包顶盖盖上,冷藏起来,吃的时候再切成一大块像蛋糕那样。我们今天两种做法都介绍。

 

尼斯面包餐

 

乡村面包做法

 

食材:面包粉300克、即发酵母4克、糖12克、盐4克、水230克、牛油12克。

 

做法

 

混合面包粉、酵母、糖、盐和水。

 

搅拌机先以慢速让材料混合成团,然后以中速搅打,10分钟后加入牛油,再搅拌约10分钟,面团表面光滑就可以了。

 

将面团整圆,放入盆中,盖上保鲜纸,进行第一次发酵,约50分钟,至面团体积涨至双倍。

 

轻压面团,排除部分空气。

 

分割面团,一个350克,剩下的分成两个小的。面团整圆,盖上保鲜纸,松弛10分钟。

 

用手掌轻压面团,排出空气,然后整圆,放入有盖的塑料箱里进行第二次发酵,约50分钟。

 

预热烤箱至210摄氏度。

 

面团发酵完毕后,在表面喷水,然后送入烤箱。大面包需时30分钟,两个小的20分钟就可以。

 

烤好的面包,从烤箱取出后,放在金属网架上待凉。面包要完全冷却了才能组合成尼斯面包。

 

 

馅料:水煮蛋一个、灯笼椒及鲜橙切片,小番茄及洋葱切片,罐头鲔鱼。

 

 

组合尼斯面包

 

先切下面包顶部,作为顶盖。

 

用小刀,沿面包边缘从上到下,划割大圆圈,注意不要切到底。

 

小心取出面包“肉”,乡村面包现在变成碗状容器。

 

在“面包碗”内涂上牛油,增加滋味,也作为隔湿层。

 

把馅料一层层放入,第一层是灯笼椒和小番茄,之后叠上一层面包“肉”,再叠洋葱和鲔鱼,再放一层面包“肉”,

 

顶层叠上水煮蛋。撒胡椒粉、香料,再淋上橄榄油。

 

盖上面包盖。

 

用锡箔纸包起整个面包。可以将面包送入冰箱,第二天吃。

 

从冰箱取出面包,送入预热烤箱,180摄氏度烤20分钟。打开锡箔纸,切片,就可以享用有肉有菜有面包的一餐。

 

尼斯小圆包

 

将鲔鱼、洋葱、鸡蛋混合,加点面粉,捏成圆饼状,在热镬中煎熟。

 

小圆包对半切开,涂上橄榄油,夹入鲔鱼饼、番茄、鲜橙片、生菜。

 

秋天的面包餐

 

意大利的弗卡夏(Focaccia)原来就是很好的餐食面包,像比萨一样,软软的面包铺上一层蔬果馅料,和尼斯面包的外形虽然不同,但一样能让你饱足一顿。

 

弗卡夏面包

 

材料:中种(全麦粉50克、水50克、即发酵母1克[将全麦粉和酵母混合,加水搅拌成糊状,以保鲜纸覆盖,发酵两三小时])、面包粉300克、即发酵母1克、糖6克、盐4克、牛奶100克、水110克、牛油10克。

 

做法

 

将所有材料及中种放入搅拌机中,先以低速混合均匀,然后以中速搅拌,约15分钟。

 

将面团搓圆,盖上保鲜纸,初步发酵60分钟。

 

面团体积涨约两倍后,用手轻压,释放空气,再整圆后盖上保鲜纸,第二次发酵30分钟。

 

将面团分割成两部分,用擀面棍擀成椭圆形。

 

将面团放在铺好烘焙纸的烤盘后,再用手掌稍微压平,最后发酵40分钟。

 

馅料

 

一)茄子泥材料:茄子、洋葱、味噌、料酒。

 

做法:

 

·茄子切开,蒸熟,用汤匙刮出茄子肉,茄子皮不用。

 

·炒镬加热,加油,放入切成小颗粒的洋葱,炒香。

 

·茄子肉下镬,炒香捣成泥,加入料酒和味噌调味,如果有芝麻的话,撒些进去味道更好。

 

·茄子泥装碗,放凉。

 

二)蔬果材料:黄色灯笼椒、胡萝卜、南瓜。(本地虽然没有四季,但中秋节快到,就选择黄色系蔬果为主题,享受视觉上的金秋风味!你也可以选择不同色系的蔬果,每次创造不同的感觉。)

 

做法:南瓜去皮,切小块,蒸熟后放凉。胡萝卜切成长方薄片。灯笼椒切成小块状。

 

组合秋天的面包餐

 

发酵好的面团,轻轻刷上一层橄榄油。

 

把茄子泥均匀地涂到面团表面。

 

摆上灯笼椒、胡萝卜、南瓜。

 

浇上一点橄榄油。

 

送入预热至210摄氏度的烤箱,烤20分钟。

 

在烤好的面包上,撒上黑胡椒粉、香菜等调味。

 

■本版食谱由作者提供

 

Source: 联合早报 © Singapore Press Holdings Limited. Reproduced with permission.



本网站所提及的第三者的意见、资料、信息仅为第三者的自身观点。在不影响第三者内容或资料的情况下,此内容或资料仅为方便及參考而已。活跃乐龄理事会对此而直接或间接引致的任何种类的损失或损害以及对任何人因获取或执行该内容而直接或间接引致任何的损失或损害,均不负责亦不承担责任。本网站所提及的任何有关第三者资料的展示和描述不应被诠释为活跃乐龄理事会所作出的声明、担保、认可证明或已核实的资料。