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盆菜

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联合早报 - 07/01/2017

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传统的客家盆菜除了煮非常讲究外,连吃也有一套礼仪。

 

盆菜本来是过去居住在广州东莞和香港围村人的potluck。每逢大年大节,家长们都会带着全家大小前往祖屋向长辈问好,他们甚至会在祠堂大摆宴席。为了减少负担,各家都会携带自己的拿手好菜作为共食。为求方便,这些菜会一层一层地堆入大盆里面,大家都围绕一起享用。久而久之,形成了客家围村人的独特传统佳肴之一。

 

盆菜起源的另一个传说是在南宋末年,忠臣文天祥与众将士被元兵追杀,逃亡至现在深圳一带,当地的客家居民立刻用仅存的食物以木盆盛菜慰劳军队。从表面看来,盆菜就像“无厘头”般乱集成山,但它可包含着客家饮食文化的真髓。

 

大多数广东祖先都是从中原南下,第一批先停江西后再往广东的先人得较丰盛水土,而稍后循同路线寻找新天地的同源兄弟却居山地者众。后者以“客家”自称,他们亦保留了中原古韵又勤俭刻苦。为了不浪费食材,客家烹饪极讲究妥善用各样材料,演变至今已形成“四炆四炒”八个不同的烹煮技巧。

 

传统客家盆菜

离不开“八”

 

传统的客家盆菜也离不开“八”的相关意思。首先调料有红糟、南乳、蚝油、头抽、大茴、罗汉果、肉桂和丁香。烹煮技巧包括煨、烩、炒、炸、焖、煎、煮和卤。最后是以煨萝卜、烩冬茹腐皮、炒猪皮芋头、炸鱼饼、焖柴鱼烧腩、煎虾碌、卤猪蹄和白切鸡,在盆里从低顺叠而上。每层都含有“盆满缽满”“丰衣足食”之意。

 

除了煮非常讲究外,连吃也有一套礼仪。开餐时每人都会从最上一层往下夹着吃,绝不能用筷子乱挑乱掘,吃的人都越吃越入味,尤其是煨萝卜,因为它已吸收盆汁的精华了。

 

如今围村盆菜宴不只限于村里居民了。到了农历新年期间,许多围村已经像“到会”般的售票办饭局,有的甚至有外卖兼送到你家门口。近十多年来,新加坡许多餐馆也开始在新春期间售卖豪华版的盆菜,材料方面不外是鲍参翅肚等珍贵海味。

 

Source: 联合早报 © Singapore Press Holdings Limited. Reproduced with permission.