过年糕饼 寻古早味

农历新年近，走访传统饼家，发现过年糕饼，除了一般人所熟悉的黄梨挞、鸡蛋卷、虾米卷、花生酥……还有寸枣、天公豆、吉红糕、米佬、麻佬等。

本地一些老字号饼家传了一代又一代，还坚持制作这些传统新年糕饼。除了过年，凡民间喜庆、酬神及婚嫁，对这些传统食品都还有需求。

本地一些老字号饼家传了一代又一代，还坚持制作这些传统新年糕饼。

在过去，本地传统糕饼的种类曾经缤纷多彩，华人过年也常会准备许多传统糕点，以及拜拜用的供品，如寸枣、天公豆、吉红糕、米佬、麻佬等，这些渐渐淡出记忆的糕饼，曾经伴随我们走过已逝的岁月，偶尔也仍叫舌尖怀旧一番。

由于大多数传统过年糕点的制作过程繁琐，做饼时经常得长时间站着，渐渐的，近年来，除了一些少之又少的老饼家，已经很难在市场上看到这些历史悠久，寓意吉祥，充满怀旧色彩的过年糕点了。

以下是过去家家户户过年常见的传统糕点，这些糕饼是否也勾起你的一丝回忆？

【吉红糕】

在过去，“吉红糕”是过年甜点，配茶之佳品，尤其是福建人，喜欢在大年初一，一家大小吃吃吉红糕。“吉”字代表大吉，“红”字福建话谐音为“旺”；“糕”则有高的意思，代表“高高在上”或“步步高升”，非常吉祥如意。

锦泰饼家第二代传人林广进说，吉红糕分红、白两种颜色。这种糕点入口鲜爽，味道清香，一口咬下富有弹性。

福建人也爱在新年或天公诞以吉红糕作为供品，有大吉大旺，高高在上的好意头。吉红糕的原料简单，包括糯米、白糖、香精，以糯米粉加适量的水和白糖捞成粉团，之后把它蒸熟，再蘸粉切成小块状。目前市场上已很少看到吉红糕了。

【米佬和麻佬】

林广进说，米佬和麻佬是新年传统糕点，外层柔软绵密，内里酥脆蓬松。在过去，米佬和麻佬也是逢年过节，酬神重要的甜点类上桌供品，例如正月初九天宫诞时拜天公。

除此之外，米佬和麻佬也是传统民间订婚聘礼，或是新娘归宁的赠礼。在古代民间，米佬和麻佬原是精致食品，平常并不会吃到。由于米佬和麻佬是好彩头的象征，现今仍是老一辈年节供桌上必备的供品。

米佬和麻佬制作过程繁复，先将芋头粉加入糯米粉搓揉，发酵成团，经油炸后，成为原本数倍大的体积。像个大米肠，然后，裹上经过调制的糖衣，最后在外层包上各式佐料，如芝麻、米香粒。

【云片糕】

云片糕色雪白，味道清香，口感甜润绵密，入口即化。林广进说，云片糕由熟糯米粉加白糖等原材料加工后掺合拌匀，压缩成形，再快刀切成薄片，即为云片糕。

用粉红纸包着的云片糕有种喜气，一般只在过年喜庆的时候才吃得到。

【年糕】

年糕是广东传统贺年糕点，也是至今本地仍可普遍看到的过年甜点。

本地粤式老饼家大中国的年糕在市场中一直享有口碑，以椰叶半包裹着的年糕，样子简单朴素，年糕表面平滑如镜，不加点缀，由于寓意圆满甜美，有“年年高升”的意思，为了给来年讨得好彩头，至今许多家庭仍然在年节时备有年糕。年糕主要原料是糯米、红糖等。吃起来香甜软糯，红糖味道浓郁。

大中国饼家掌门人谭永成说，年糕工序还没办法完全让机器代劳，包裹年糕的大片蕉叶，就要人工小心剪贴。蒸年糕的时间很长，蒸年糕时还要确保火候平稳，不然蒸出来的年糕表面就会凹凸不平。本地人吃年糕，一般先蘸面粉，加鸡蛋，将面糊煎成金黄色。

【天公豆和寸枣】

红白两色的天公豆也叫做生仁糖，花生外面裹着一层厚厚的糖衣，象征吉祥喜气。福建人在正月初九天公诞，天公豆是祭拜天公的甜品，因此有天公豆之名。

寸枣又叫春枣，是一种条状带甜味的小食，以糯米粉为主材料，在过去，人们视天公豆、寸枣为过年应节必备小吃。寸枣常与天公豆混合在一起卖，由于天公豆、寸枣的工序十分复杂，在本地，目前只有一些老饼家才制作天公豆和寸枣。

【进盒】

进盒是本地福建、潮州传统敬神祭品，也是民间古老民俗文化的一部分。“进盒”通常包装成小小一包，内含多样糕饼甜点，如寸枣、天公豆、豆条、米方、糕粒、芝麻条等。

在过去，本地人每逢拜神节日，尤其是送神、迎神，过年的日子，“进盒”是神桌上不可缺少的一种供品。

华人新年也吃马来糕饼

不知道从什么时候开始，本地华人过年，和土生华人峇峇娘惹一般，吃起了马来人的糕饼，其中最常见，最受欢迎的当然是黄梨挞、金枕头、万吉糕（Kuih Bangkit）等等。也不知道什么时候开始，为了配合市场需求，本地老饼家也纷纷拜师学艺，在农历新年期间，做起“新式”糕饼。

【黄梨挞和金枕头】

在本地，过年期间最受欢迎的糕饼之一，可说是黄梨挞和金枕头，宝源饼家东主田锦河说，为了照顾市场，他在三四十年前就特地向马来制饼师傅学做糕饼。尤其是黄梨挞，他花了许多时间向马来师傅学习，在学习的过程中，慢慢掌握了诀窍。在他看来，做黄梨挞是一门学问，但要做得好吃并不容易。

田锦河对自家做的黄梨挞和金枕头信心十足，他说：“黄梨馅在挞上的叫‘黄梨挞’，把黄梨馅包在饼皮里头的是金枕头。这两种黄梨糕饼我们都做得很好，很有名。”

黄梨挞也好，金枕头也罢，这两种新年糕饼和年糕一样，寓意十分吉祥，在广东话里，“黄梨”即“旺来”，代表来年诸事兴旺，因此这两种黄梨糕饼在过年时卖得特别好。

【万吉糕】

许多人爱吃万吉糕（Kuih Bangkit），是因为它淡淡的椰香及酥酥脆脆的口感，有种入口即化的感觉。和黄梨挞一样，万吉糕同属马来人的糕饼。

白色的万吉糕有花形，动物形状等。很多人喜欢在花芯或动物的眼睛点上红点，让它更能散发出新年的气息。一块好吃的万吉糕吃在口里却粉不沾嘴。

年轻人订制婚嫁喜饼

华人婚嫁派送喜饼是习俗，也是文化。喜饼也称嫁女饼，在过去，人们认为，结婚不派喜饼，婚嫁礼仪不算圆满。喜饼是喜气的象征，分发喜饼意在分享新婚喜悦，也将喜讯经由喜饼传达给亲友。喜饼既象征婚嫁喜悦，也是传统文化的延续。

在本地，能够把喜饼作为一门生意传承下来的不多，因为少见，“喜饼”，在今天听来、看来，特别值得珍惜。目前还有制作喜饼的本地老饼家，包括锦泰饼家和宝源饼家等。

宝源饼家的田锦河与锦泰饼家的林广进，不约而同都认为，近年来吹起一阵复古风，相较于过去，喜饼有较受欢迎的趋势。一些年轻人开始主动前来定制喜饼迎婚嫁。

林广进说，福建人、潮州人和广东人都有婚嫁赠喜饼的习俗，也都有各自的喜饼。潮州喜饼称为五色糖，又称普宁糖，这是潮州新娘送给亲戚的传统礼饼，包括豆沙饼、明糖、豆润、豆贡和老妈糕。

福建喜饼盛在红包封内，看起来别具喜气，又称“红纸包”，喜饼通常包括六种甜点，由米方、豆糖、软糖、豆沙饼、香糕、贡糖组成。至于广东喜饼则称为“四色饼”，包括两种不同颜色的豆沙饼，一个红豆沙饼和鸡蛋糕。

Source: 联合早报 © Singapore Press Holdings Limited. Reproduced with permission.