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鸡蛋煮多熟才宜吃?

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周志辉 - 23/05/2017

联合早报

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为避免沙门氏杆菌在清洗前已穿过蛋壳上的微孔进入鸡蛋里,建议先将鸡蛋作适量烹煮后再吃。

 

从营养学角度来说,并不建议大家吃生蛋,原因是生鸡蛋里含有一种抗生物素蛋白(avidin),它会抑制我们体内维生素B群之一的生物素(biotin),缺乏生物素会导致皮肤炎、脱发、肌肉痛和情绪低落等不适症状。

 

那么,鸡蛋是否一定要经过高温煮到全熟才可以吃呢?其实也未必要如此,由于抗生物素蛋白并不耐热,在85℃加热5分钟便会失去活性,就以水煮蛋为例,只要将鸡蛋放入沸水中稍微煮几分钟就可以了,如果将蛋完全煮熟那当然会更安全了。如此一来,生蛋经过适当地烹煮,使蛋白稍微煮熟呈白色的半固体状,类似日本温泉蛋,就能大大降低生蛋中含有抗生物素蛋白的问题,所以爱吃生熟蛋也不必太担心。实际上,只要多样化和均衡的饮食,并不难从其他食物摄取足够的生物素,所以偶尔吃有生鸡蛋的料理,也不至于有营养上的问题。

 

沙门氏杆菌惹大祸

 

除了营养的问题外,劝请大家别吃生蛋的主要原因是避免沙门氏杆菌的感染,特别是身体虚弱或免疫机能差的朋友,就应该将蛋煮熟才吃。沙门氏杆菌所引起的食品中毒事件,在世界各地常居前两名,美国2010年5月因生鲜蛋受沙门氏杆菌污染而爆发疫情,约1500人受感染,厂家最后被逼回收上亿颗鸡蛋,造成重大的经济损失和消费者恐慌。

 

沙门氏杆菌这种细菌能在4至48℃的环境中生存,但只要以沸水煮5分钟就可将其杀死。若感染了沙门氏杆菌,可能会出现胃肠炎、下痢、发烧、呕吐、腹痛等食物中毒现象,严重的话,更会造成死亡。

 

为何鸡蛋会有细菌?沙门氏杆菌一般都是在蛋壳上,因为母鸡生蛋或排泄都是共用同一条称为泄殖腔的通道,蛋壳通过泄殖腔时就有机会沾到鸡粪中的沙门氏杆菌,一旦不小心吃了受细菌污染的生鸡蛋,后果可以很严重。因此产蛋场都会尽速采集刚生下的蛋,并经过消毒、洗选及快速风干等处理,清除蛋壳外的污染物与细菌。但为避免有细菌在清洗前就穿过了蛋壳上的微孔进入鸡蛋里,建议大家先将鸡蛋作适量烹煮后再吃。

 

有伤口或手术后不宜吃蛋?

 

顺便一提有关鸡蛋传统禁忌的迷思,有些民俗观点认为鸡蛋很“毒”,身上有伤口或手术后都不宜吃蛋,相信这有可能是因为有部分人会对蛋制品过敏而造成的误解。其实,蛋是常见的过敏食物之一,对蛋过敏者的免疫系统会对蛋中的一些蛋白质产生过敏反应。在营养学上,若你对蛋没有过敏的话,鸡蛋反而能提供优质的蛋白,是有利伤口愈合的好食物。

 

鸡蛋的品质会随着存放时间的延长而下降,建议将鸡蛋置于冰箱中冷藏,可摆放约3至5个星期,但不要冷冻。摆放较久的鸡蛋,蛋白的粘性会下降,而蛋黄也会吸收蛋白的水分而扁平,容易破裂。

 

(作者为台湾国立中兴大学食品及应用生物科技系教授)

 

Source: 联合早报 © Singapore Press Holdings Limited. Reproduced with permission.